Онлайн книга «Современное сыроделие для всех»
|
4. Шумовкой снять сыр сверху сыворотки и выложить его в дуршлаг. Дуршлаг возьмите небольшой, чтобы сырная головка получилась не слишком тонкой 5. Выдержать сыр 20 минут 6. Посолить головку сыра сверху сухой солью, перевернуть в дуршлаге и посолить другую сторону 7. Через 40 минут еще раз перевернуть сыр и дать ему остыть 8. Остывший сыр поместить в холодильник и выдержать 12 часов. Это все, сыр готов! Фета Сыр, который получается по этому рецепту, очень далек от настоящей греческой Феты. Греческий сыр крошковатый, с заметной кислинкой и очень соленый. Почему я называю этот сыр Фета? Потому, что все операции изготовления этого сыра в точности (или почти в точности) такие, как и при изготовлении оригинального сыра. Разница только в кислотности и содержании соли. Но эта, казалось бы небольшая разница делает сыр совсем другим. Упругим, эластичным и без намека на кислый вкус. С точки зрения потребительских свойств, этот сыр гораздо лучше воспринимается нашими людьми, которым, в большинстве своем, не нравится кислый и очень соленый сыр. А технологически сыр, который я вам предлагаю сделать, прост в изготовлении, созревает всего за 5 суток и не требует никакого специального оборудования. Даже холодильник нужен только для хранения уже готового сыра. ИНГРЕДИЕНТЫ: Молоко коровье цельное пастеризованное 4,5 литра. Рабочая закваска из сухой культуры ММ100 производства Danisco 75 мл (примерно 1,7 % от объема молока). Культура ММ100 содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris и Lactococcus lactis subspecies diacetilactis. Можно использовать другие культуры других производителей аналогичного состава. Хлорид кальция в водном растворе 0,5 г Молокосвертывающий фермент в количестве, необходимом для достижения точки флокуляции 12–15 минут Масло оливковое Соль поваренная. ИЗГОТОВЛЕНИЕ: 1. Охладить молоко после пастеризаации до 34 °С 2. Добавить рабочую закваску 3. Добавить хлорид кальция 4. Через 15 минут после добавления закваски добавить молокосвертывающий фермент 5. Определить точку флокуляции. Мультипликатор флокуляции 3 6. Нарезать сгусток на кубики с гранью 1 см 7. Поддерживать температуру массы 34 °С, перемешивать зерно сначала осторожно и периодически, раз в 3–5 мин, затем интенсивней и непрерывно, чтобы не дать зерну слипаться 8. Через 45 минут после нарезания сгустка прекратить перемешивание, дать зерну осесть в течение 10 минут 9. Слить сыворотку 10. Выложить сыр в ткань, собрать такань мешком, связать и подвесить для свободного стекания сыворотки на 4–4,5 часа 11. Через 4–4,5 часа перевернуть головку сыра в ткани и подвесить для свободного стекания сыворотки еще на 14 часов 12. Разрезать головку сыра на три равные части и поместить их в насыщенный рассол при комнатной (!) температуре 13. Солить сыр в рассоле 7 часов 14. Сложить сыр в подходящую по размеру стеклянную или пластиковую емкость. Подобрать емкость такого размера, чтобы сыр заполнял ее как можно плотнее. Это позволит использовать меньше масла 15. Залить сыр оливковым маслом так, чтобы масло полностью его покрывало. Выдержать при комнатной температуре не менее суток 16. Через сутки вы увидите на дне емкости мутный белый слой. Это выделилась влага. Слить масло так, чтобы вся жидкость осталась на дне и полностью отделилась от масла. Опять залить маслом так, чтобы полностью покрыть маслом сыр. Нужно исключить доступ воздуха к сыру |