Книга Современное сыроделие для всех, страница 81 – Павел Чечулин

Слишком сильное развитие кислотности может погубить этот сыр. Лучше проводить выкладку в формы, прессование и посол при низких температурах, ниже обычной комнатной.

Первые несколько дней выдержки должны способствовать развитию GEO. Это температура 15–18 °C и влажность около 95 %. Это не сушка! Влажность должна быть высокой.

Готовьте раствор для обмывания корки заранее. Раствор должен созреть, поэтому сделайте его через пару дней после посола сыра.

Как только сыр покажет характерные признаки развития GEO (скользкая, липкая поверхность головки и запах испорченных фруктов), можно обмыть корку первый раз.

Сразу после первой мойки сыр нужно поместить в место с более низкой температурой, 8–12 °C.

Если стараться совсем уж соответствовать оригинальной технологии, то Реблошон нужно выдерживать на досках хвойных пород деревьев при высокой влажности. При этом мыть нужно только ту сторону головки, которая не будет в контакте с деревом до следующего переворачивания сыра.

Обмывание/переворачивание занимает около 2–3 недель, за которые сыр должен приобрести эластичную корку бледно-оранжевого цвета. Сырное тесто в это время размягчается, и углы головки «скругляются». Мыть корку теперь больше не нужно. Но сыр еще не готов. Теперь его нужно плотно завернуть в пергаментную бумагу и выдерживать в холодном месте еще 2–4 недели. В это время и структура сырного теста, и ароматический профиль сыра получат законченное развитие. Одна маленькая хитрость в том, что сыру при оборачивании нужно не дать образовать конденсат на поверхности головки. Если вы достанете сыр из холодильника, где температура 8 °С, и будете заворачивать его в комнате, где 24 °С, на поверхности обязательно сконденсируется влага. А последствия этого обнаружатся, только когда через пару-тройку недель вы начнете разворачивать сыр и увидите, что корка частично отрывается вместе с пергаментом. Избежать этого можно, оборачивая сыр в холодном контейнере, в котором он обмывался, или подложить на стол специально охлажденную подставку.

Ну и собственно рецепт. Из указанного количества молока получается 4–5 головок Реблошона по 450 г каждая.

ИНГРЕДИЕНТЫ:

Молоко коровье цельное 15 л

Бактериальные культуры:

Flora-Danica от Chr. Hansen или Mesophilic Aromatic B (Aroma B) от Abiasa по рекомендации производителя. Культура Mesophilic Aromatic B (Aroma B) производства канадской фирмы Abiasa содержит смесь мезофильных лактококков Lactococcus lactis подвидов lactis, cremoris и diacetilactis, а также Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris. Культура по составу является аналогом Flora Danica от Chr. Hansen. Можно использовать и культуру ММ100 от Danisco.

MY800 от Danisco (или Thermo B от Abiasa) по рекомендации производителя. Культура MY800 содержит Streptococcus thermophilus и две термофильные лактобациллы Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus и Lactococcus lactis subspecies lactis. Thermo B от Abiasa содержит термофильный стрептококк и болгарскую палочку. В отличие от MY800 в ней нет Lactococcus lactis subspecies lactis. Можно использовать другие культуры аналогичного состава.

Дополнительная культура для созревания PLA от Danisco по рекомендации производителя или даже в полтора-два раза больше. PLA содержит Brevibacterium linens, Geotrichum candidum и дрожжи. Можно взять любую культуру, содержащую Brevibacterium linens, но при этом обязательно добавить Geotrichum candidum для более быстрого роста бревибактерий.