Онлайн книга «Грузинская домашняя кухня»
4. Помидоры помыть, нарезать мелким кубиком и отправить в кастрюлю с мясом. Тушить 5 минут. 5. Зелень промыть и мелко нарубить. Чеснок очистить, помыть и нарезать дольками. Острый перец помыть, удалить семена и нарезать колечками. Зелень, лавровый лист, чеснок, перец, молотый кориандр и корицу добавить к мясу. Посолить по вкусу. Тушить еще 5 минут. 6. Затем снять кастрюлю с огня, накрыть крышкой и дать настояться блюду полчаса. Подавать чашушули горячим, посыпав рубленой зеленью. Полезные советы Можете приготовить чашушули из телятины и свинины, но это блюдо непременно должно быть острым. Яхни Яхни – тушеная говядина со специями, орехами, луком и чесноком, с острым и пряным соусом. Принцип готовки блюда прост: продукты нарезают кубиками, тушат до полуготовности и заливают соусом. В остром соусе блюдо доводится до полной готовности. Обычно объем мяса при этом равен объему соуса. В Аджарии яхни считается свадебным блюдом и готовится в огромных котлах. 8–10 порций. Время приготовления: 3 ч. 2 кг жирной говяжьей грудинки на косточках, 500 г очищенных грецких орехов, 5–6 средних луковиц (лучше красных), 5–6 долек чеснока, 100 г сливочного масла, 2–3 столовые ложки молотого имеретинского шафрана, 1–2 столовые ложки молотого кориандра, по 1–3 чайной ложке молотого красного и черного перца, смесь специй (острый перец, шафран, лавровый лист, пажитник) и соль – по вкусу. 1. Порубить говяжью грудинку порционными кусками. Положить мясо в большую кастрюлю, залить 4 л холодной воды и поставить на сильный огонь. После закипания снять пену, убавить огонь и варить до мягкости 1,5–2 часа. 2. Нарезать лук мелкими кубиками. Измельчить в мясорубке с мелкой решеткой грецкие орехи, как на сациви. Имеретинский шафран прокалить на сухой сковородке при постоянном помешивании: он должен потемнеть. 3. Потолочь в ступке чеснок с солью, добавить 2 столовые ложки грецких орехов вместе с шафраном, затем молотый кориандр и, наконец, красный молотый перец и немного молотого черного перца. Смешать все это с оставшимися грецкими орехами до однородности. 4. Из кастрюли с готовой грудинкой слить и процедить бульон. В кастрюлю с мясом добавить сливочное масло и поставить на средний огонь. Подрумянить мясо со всех сторон в течение 5–7 минут. Всыпать в кастрюлю нарезанный лук и смесь специй, потушить до мягкости в течение 7–10 минут. 5. Добавить к мясу ореховую заправку, перемешать деревянной ложкой, развести бульоном до консистенции густой похлебки, дать покипеть на небольшом огне 5 минут и подавать. Полезные советы Яхни прекрасно сочетается с хорошим красным вином. Отварная лопатка-бечи 4 порции Время приготовления: 1 ч. 1 кг говяжьей лопатки, соус ткемали, горчица, хрен, столовое сухое вино, соль – по вкусу. 1. Говяжью лопатку вымыть в холодной воде, целиком положить в кастрюлю и залить горячей водой так, чтобы мясо было едва покрыто, посолить и поставить на несколько минут на сильный огонь. Когда закипит, огонь уменьшить и снять пену. Варить на слабом огне. 2. Готовое мясо вынуть, уложить на блюдо и залить бульоном. 3. При подаче на стол необходимое количество нарезать ломтиками, подать соус ткемали, горчицу, хрен, столовое сухое вино, а на гарнир подойдут картофель или рис. Полезные советы Говяжью лопатку обычно подают без лопаточной кости. Солянка по-грузински Есть версия, что это блюдо является кулинарным произведением советского общепита курортной зоны Грузии и было названо русским словом для того, чтобы курортники его активнее брали. Возможно, солянка по-грузински заменила блюдо чашушули, с которым она обнаруживает большое сходство. И то, что это же блюдо готовилось в ресторанах Сочи под названием «солянка по-грузински», подтверждает эту версию. А в Тбилиси и многих других местах Грузии подобное блюдо подают под названием «остри» (вероятно, от русского «острый»). 4 порции Время приготовления: 25–30 мин. 500 г говядины (толстый и тонкий край, верхняя и внутренняя часть задней ноги), 4 столовые ложки сливочного масла, 4 луковицы, 3 соленых огурца, 0,5 стакана томатной пасты, 2 чайные ложки муки, 2,5 стакана бульона или воды, 1 столовая ложка винного уксуса, 3 щепотки хмели-сунели, 2 щепотки красного перца, чеснок, зелень петрушки и кинзы, перец черный. 1. Говядину вымыть, очистить от пленок и нарезать мелкими кусочками. 2. Пассеровать муку на жиру, очистить от кожицы и семян соленые огурцы. 3. Обжарить говядину вместе с луком, добавить томатную пасту, пассерованную муку, чеснок, очищенные соленые огурцы, соль, перец черный и красный, хмели-сунели, уксус, бульон и тушить до готовности. 3. При подаче посыпать зеленью. Полезные советы Солянку обычно делают более жидкой (но гуще супа), чтобы есть, макая хлебом. Томатную пасту в ней можно заменить несколькими помидорами. Можете заменить молотый красный перец свежим острым перцем по вкусу. Говядина отбивная 4 порции Время приготовления: 1 ч. 500 г филейной части говядины, 3 луковицы, 100 г жира, 1 кг помидоров, 3 дольки чеснока, 0,5 стакана винного уксуса, стручковый перец, кинза и зелень петрушки. 1. Нарезать говядину так, чтобы ширина кусочка была 2 см, поперчить, отбить, выложить на раскаленную сковороду с кипящим маслом. Обжарить на сильном огне с двух сторон, уменьшить огонь, посолить и жарить до готовности. Готовые отбивные сложить в кастрюлю и накрыть крышкой. 2. Лук нарезать кольцами и обжарить на той же сковороде в масле. Готовый лук уложить на мясо. Нарезать помидоры, варить их 10 минут, протереть через сито и варить еще 5 минут. 3. Затем соединить с мясом и луком и поставить на слабый огонь тушить. |