Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
948. Грузди соленые • 1 кг отваренных груздей • 50 г соли • листья хрена • листья черной смородины • пряности по вкусу Очищенные грибы вымочить в течение суток в подсоленной воде (30–35 г соли на 1 л воды), дважды меняя ее. Затем вымыть их в проточной воде, погрузить в кипящую воду и кипятить в течение 5 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями хрена и черной смородины. Поверх грибов также уложить листья. Прикрыть марлей и положить легкий гнет, чтобы через сутки грибы были погружены в рассол. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Грузди и волнушки содержат жгучий млечный сок, который при неправильной обработке может вызвать отравление. Вследствие этого такие грибы можно использовать только после их соления. В процессе созревания консервов из соленых грибов их жгучий вкус исчезает после полуторамесячного хранения. 949. Грибы соленые по-московски Грузди, подгруздки, белянки, волнушки, валуи вымочить в подсоленной воде 3 дня. Грузди, подгруздки, сыроежки перед засолом отварить в течение 5 минут. Белые, подберезовики, подосиновики, маслята — 6–8 минут. Вымоченные и отваренные грибы выложить в посуду слоями шляпками вниз, пересыпая каждый слой солью с добавлением пряностей. Слой уложенных грибов не должен быть толще 6 см. 950. Шампиньоны соленые • 1 кг шампиньонов • 50 г соли • растительное масло Солить так же, как грузди, но в небольших банках, залив поверхность растительным маслом. 951. Грибы горячего засола • 1 кг отваренных грибов • 2 ст. ложки соли • 4 лавровых листа • 5 горошин душистого перца • 3 гвоздики • 5 г укропа • 2 листика черной смородины Отваренные грибы промыть холодной водой и варить с добавлением специй. Откинуть на дуршлаг и охладить. Затем уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая листьями черной смородины, стеблями укропа. 952. Грибы горячего засола по-орловски • 1 кг грибов • 2 ст. ложки соли • 5 горошин душистого перца • 7 горошин черного перца • красный молотый перец • 20 г укропа • 2–3 листика черной смородины Перед засолкой грибы вымочить в подсоленной воде, меняя ее несколько раз. Отварить в слегка подсоленной воде в течение 5–8 минут. Откинуть на дуршлаг и охладить. Уложить в тару послойно, пересыпая солью и перекладывая специями, листьями черной смородины и стеблями укропа. 953. Соленые бланшированные грибы • 10 кг грибов • 400–500 г соли (2–2,5 стакана) • чеснок • петрушка • листья хрена • стебельки укропа или сельдерея Очищенные и промытые грибы бланшировать. Для этого положить их в дуршлаг, обильно полить кипятком, держать на пару или на короткое время опустить в кипяток, чтобы грибы стали эластичными, не хрупкими. Затем быстро охладить, залив холодной водой. Откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Переложить в подготовленную тару слоями, пересыпая каждый слой солью и перекладывая чесноком, петрушкой, листьями хрена, укропом и сельдереем. Через 3–4 дня бланшированные грибы просаливаются и пригодны к употреблению. Таким способом хорошо солить сыроежки, колпаки кольчатые, рядовки. 954. Грибы, стерилизованные в рассоле • свежие плотные грибы • лимонная кислота • соль Очищенные грибы промыть, крупные разрезать на 2 или 4 части и отварить в воде с небольшой добавкой соли и лимонной кислоты. Затем отцедить, ополоснуть холодной водой и хорошо просушенными разложить по банкам до высоты на 1,5 см ниже края. Залить рассолом (на 1 л воды 1 ст. ложка соли без верха), закрыть крышками и стерилизовать при температуре 100 °C — 90–95 минут. По окончании стерилизации банки немедленно охладить. Через 2 дня грибы стерилизовать снова 45–50 минут при 100 °C. Для длительного хранения стерилизацию через 2 дня повторить (45–50 минут при 100 °C). 955. Пряные рыжики • 10 кг рыжиков • 400 г соли • 200 г листьев черной смородины • 20 г лаврового листа • 12–13 г душистого перца (горошком) • 50 г черного молотого перца Грибы 2 раза ошпарить кипятком на сите. Охладить и дать обсохнуть. Затем уложить в посуду, на дно которой положить листья черной смородины, лавровые листья и душистый перец. Грибы класть шляпками вверх, пересыпать солью и молотым перцем. Когда посуда будет заполнена, сверху опять положить листья и перец. Поставить груз и прикрыть салфеткой. Хранить в прохладном месте. 956. Подберезовики, соленные в растительном масле • 1 кг подберезовиков • 600 мл растительного масла • перец по вкусу • 30 г соли Грибы промыть, просушить, нарезать ломтиками, добавить перец. Переложить грибы в банку. Масло прокалить с добавлением соли. Залить маслом грибы. Закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить в прохладном месте. 957. Лисички, соленные с луком и листьями хрена • 1 кг лисичек • 180 г лука • 2 листа хрена • 15 г семян укропа • красный молотый перец • 175 г соли Грибы промыть. Довести до кипения 3 л воды, добавить соль (150 г). Варить грибы в рассоле, пока они не опустятся на дно, а бульон не станет прозрачным. Переложить грибы в эмалированную посуду, остудить. Лук очистить, вымыть, нарезать кольцами. На дно банки насыпать немного соли и положить часть лука. |