Онлайн книга «Консервирование. Большая книга рецептов»
• 50–70 мл уксусной эссенции • 15–20 г (2–3 ч. ложки) соли • 15 горошин черного перца • 10 горошин душистого перца • 2 лавровых листа • 1–2 луковицы • 1 морковь Для маринования отобрать мелкие грибы или нарезать на куски более крупные. Свежие грибы очистить, промыть холодной водой и, откинув на дуршлаг, дать воде стечь. Затем грибы кипятить в небольшом количестве воды в течение 5–10 минут. Для приготовления маринада в кастрюлю налить воду, положить соль, душистый перец, нарезанные кружочками лук и морковь. Кипятить в течение нескольких минут. В конце варки добавить уксусную эссенцию. Грибы опустить в маринад и варить 4–5 минут, затем положить лавровый лист и черный перец. Грибы переложить в банки, залить горячим маринадом. Герметично укупорить крышками и охладить. Хранить в прохладном месте. 963. Сборный салат с грибами • 400 г мелких грибов • 400–500 г мелких огурцов • 5–6 мелких помидоров • 1 кочан цветной капусты • 300 г фасоли • 2 стакана лущеного гороха (или целых стручков) • 200 г мелкой моркови (каротели) Для маринада: • 1 л воды • 100–120 мл уксусной эссенции • 1 ст. ложка соли • 1 ч. ложка горошин перца • имбирь • мускатный орех • 5–6 гвоздик • 1 ч. ложка сахара Мелкие грибы, с круглыми шляпками и одинакового размера почистить, вымыть и отварить в собственном соку или в воде (в зависимости от вида грибов). Огурцы и помидоры вымыть, остальные овощи очистить и отварить на пару или в подсоленной воде. Для приготовления маринада соединить все ингредиенты, довести до кипения и варить 5 минут. Подготовленные грибы и овощи уложить слоями в банки, залить горячим маринадом и после охлаждения закрыть крышками. 964. Маринованные рыжики • 1 кг мелких рыжиков • 2–3 ч. ложки соли • 6–8 горошин перца • 1 лавровый лист • 50–70 мл уксусной эссенции • 1 луковица • 1 1/2 ч. ложки сахара • 2 стакана воды Рыжики очистить, промыть в холодной воде и варить 15–20 минут вместе с приправами в небольшом количестве воды. За 5 минут до окончания варки добавить кольца репчатого лука и уксус. Горячий маринад с грибами переложить в простерилизованные банки и герметично укупорить. 965. Маринованные опята • 1 кг свежих опят • 1 л воды • 2 ст. ложки соли • 2 ст. ложки сахара • 2 лавровых листа • 6 горошин черного перца • 6 горошин душистого перца • 6 гвоздик • 1 зубчик чеснока • 1 десертная ложка эссенции (или 4 ст. ложки 9 % столового уксуса) Грибы очистить и промыть, положить их в кастрюлю, залить водой и отварить в течение 20 минут. Отвар слить. Залить грибы 1 л кипятка, добавить сахар, соль, нарезанный чеснок, все пряности и уксусную эссенцию. Варить грибы еще 15 минут. После этого горячие опята разложить в стеклянные банки и залить маринадом. Закрыть крышками и охладить. Хранить в прохладном месте. Маринованные опята готовы к употреблению наследующий день. 966. Маринованные горькушки • 1 кг мелких горькушек • 2 стакана воды • 50–60 мл уксусной эссенции • 1 ст. ложка соли • 1–2 ч. ложки сахара • 10 горошин перца • 5 гвоздик • 2 лавровых листа • 1–2 луковицы • 1/2 моркови Горькушки очистить, промыть в холодной воде, откинуть на дуршлаг и отварить. Приготовить маринад из воды, приправ и нарезанных кружочками овощей, к концу варки влить уксусную эссенцию. Грибы положить в маринад и варить еще 5–10 минут. Горячую массу переложить в стерилизованные банки и герметично укупорить. ХОЗЯЙКЕ НА ЗАМЕТКУ Для осветления маринада грибы вынимают из отвара, заливают их уксусом, разбавленным водой и заправленным сахаром. Грибы еще раз проваривают в этом маринаде и вместе с ним перекладывают в банку. 967. Маринованные маслята • 2 кг маслят • 1 л воды • 50 г соли • 100 г сахара • 200 мл яблочного или 100 мл 9 % столового уксуса • 6 горошин душистого перца • 1 лавровый лист • 1 г корицы Для приготовления маринада в кипящей воде растворить соль и сахар. Добавить пряности и кипятить 5 минут. Маринад процедить, вновь довести до кипения, влить уксус. Со шляпок маслят снять кожицу. Мелкие грибы следует мариновать целиком. У крупных маслят отделить шляпки от ножек, все нарезать кусочками, маринуйте по отдельности. Подготовленные грибы положить в дуршлаг, несколько раз опустить в холодную воду, дать ей стечь. Затем сразу опустить в кипящую подсоленную воду. Варить 7–10 минут, откинуть на дуршлаг и промыть горячей водой. Переложить в сухие нагретые банки, наполняя их на 1 см ниже уровня горлышка, залить маринадом, охладить. Хранить в прохладном месте. 968. Маринованные подосиновики или подберезовики • 10 кг подосиновиков или подберезовиков • 30 мл уксусной эссенции • 10 лавровых листьев • 20 горошин душистого перца • 200 г соли Грибы промыть, проварить 5 минут в кипящей воде, откинуть на дуршлаг и промыть. Довести до кипения 2 л воды, добавить соль, перец и уксусную эссенцию. Залить грибы маринадом, варить в течение 5–10 минут. |