Онлайн книга «Детское питание. Рецепты, советы, рекомендации»
|
Рыба варится гораздо быстрее, чем мясо. Чтобы отварная рыба сохранила как можно больше питательных веществ и не утратила свои вкусовые качества, в кастрюлю надо наливать немного воды (она должна быть выше уровня рыбы не более чем на 5 см). Она не разварится при приготовлении, если положить ее не в холодную воду, а в подсоленный кипяток. В кастрюлю с рыбой хорошо положить морковь, петрушку и лук, быстро на сильном огне довести воду до кипения, а затем убавить огонь и продолжить варку на медленном огне. Проверить готовность рыбы можно, проколов ее вилкой: из прокола должен выделиться прозрачный и бесцветный сок. Если же он будет мутным, то рыбу следует поварить еще. Бульон, оставшийся после отваривания рыбы, можно использовать для приготовления первых блюд и соусов. Рубленую рыбу можно отваривать, тушить, запекать или жарить. Для приготовления блюд из рубленого мяса, в фарш рекомендуется добавлять пшеничный хлеб (без корки!) (18 %), молоко (20 %), сырое яйцо (0,1–0,25 шт на 100 г) и сливочное масло (1 ч. л. на 100 г). Отварная рыба с лимонным соком Рыба (филе) — 100 г Сливочное масло — 2 ч. л. Лимонный сок — 0,25 ч. л. Раствор соли — 0,5 ч. л. Рыбу промыть, выложить в небольшую кастрюлю, смазанную сливочным маслом, сбрызнуть сначала лимонным соком, потом раствором соли, добавить 3 ст. л. воды, накрыть крышкой и тушить в течение 20 минут. Отварная рыба под соусом Филе рыбы — 100 г Морковь — 10 г Корень петрушки — 10 г Репчатый лук — 5 г Для соуса: Растительное масло — 2 ч. л. Яйцо, сваренное вкрутую, — 0,3 шт. Лимонный сок — 0,25 ч. л. Рыбный бульон — 1 ст. л. Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка Морковь и корень петрушки очистить, помыть, натереть на крупной терке, лук очистить и измельчить. Рыбу отварить с овощами. Для приготовления соуса яйцо нарубить, смешать с растительным маслом, добавить лимонный сок, рыбный бульон и зелень и тщательно все перемешать. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить полученным соусом. Отварная рыба под маринадом Филе рыбы — 100 г Морковь — 0,5 шт. Репчатый лук — 5 г Вода — 0,5 стакана Рыбный бульон — 70 мл Растительное масло — 2 ч. л. Томатная паста — 0,5 ч. л. Лимонный сок — 0,25 ч. л. Рыбу промыть, залить водой и тушить до полуготовности. Для приготовления маринада лук нашинковать и вместе с натертой на крупной терке морковью выложить на разогретую сковороду с растительным маслом и тушить до мягкости, после чего добавить томатную пасту и держать на маленьком огне еще 5 минут. Затем залить рыбным бульоном, смешанным с лимонным соком, и варить в течение 15 минут. Рыбу залить полученным маринадом и варить на медленном огне, накрыв крышкой, 20 минут, после чего снять с огня и остудить. Отварная рыба с молочным соусом Рыба (филе) — 100 г Репчатый лук — 20 г Корень петрушки — 10 г Молочный соус — 1 ст. л. Раствор соли — 0,5 ч. л. Лук и корень петрушки очистить, мелко нарезать, залить небольшим количеством воды, добавить раствор соли, поставить на огонь и довести до кипения. В кипящую воду опустить кусочки рыбы и варить их на медленном огне в течение 30 минут. Готовую рыбу выложить на блюдо и полить молочным соусом. Камбала, запеченная с овощами Филе камбалы (хека или трески) — 50 г Картофель — 1 клубень Морковь — 0,5 шт. Помидор — 0,5 шт. Лимонный сок — 1 ч. л. Растительное масло — 1 ч. л. Морковь и картофель помыть, очистить и натереть на крупной терке. Помидор обдать кипятком, снять кожицу, удалить семена и нарезать мякоть маленькими кубиками. Подготовленные овощи соединить, перемешать, положить в середину рукава для запекания, сверху выложить рыбу, полить растительным маслом и сбрызнуть лимонным соком. Рукав завернуть с 2 сторон и поставить в духовку, предварительно разогретую до 220 °C. Готовое блюдо выложить на тарелку, рыбу размять вилкой. Рыба, запеченная под сметанным соусом Рыба (филе) — 100 г Сливочное масло — 1 ч. л. Тертый сыр неострых сортов — 2 ч. л. Сметанный соус — 2 ст. л. Раствор соли — 0,25 ч. л. Рыбу тщательно промыть, нарезать длинными плоскими кусочками, залить кипятком и отварить. Затем выложить ее на сковороду, полить сметанным соусом, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом, поставить в предварительно разогретую духовку и запекать до румяной корочки. Запеченная форель с соусом Филе форели — 150 г Для соуса Сметана — 0,5 стакана Молоко — 0,5 стакана Мука — 1 ч. л. Лимонный сок — 0,5 ч. л. Мелко нарезанная зелень петрушки — 1 щепотка Соль по вкусу Для приготовления соуса все указанные ингредиенты соединить, хорошо перемешать и варить на медленном огне до загустения, периодически помешивая. Рыбу промыть, нарезать кусочками, завернуть в фольгу и запечь в духовке, предварительно разогретой до 200 °C. Готовую рыбу полить полученным соусом. Заливная рыба Филе рыбы — 100 г Желатин — 0,5 ч. л. Вода — 150 мл Соль по вкусу Желатин залить небольшим количеством холодной воды и оставить на 30 минут, после чего откинуть на сито и дать излишкам жидкости стечь. Рыбу промыть, нарезать кусочками и отварить в подсоленной воде, затем бульон слить, а рыбу остудить. Разбухший желатин растворить в горячем рыбном бульоне. Небольшую часть растворенного желатина вылить в форму для заливного и дать ему застыть. После этого выложить сверху кусочки отварной рыбы, залить их оставшимся желатином и поставить в холодильник. |