Книга Блюда с медом, страница 11 – Гера Треер

Смешайте растительное масло, чеснок, мед и горчицу. Полученный соус тщательно перемешайте. Свинину нарежьте порционными кусками, разложите их на сковороде и залейте соусом.

Поместите на сутки в холодильник, периодически переворачивая куски мяса. Подготовленное мясо извлеките из соуса и обжарьте в течение 30–45 минут. Подавайте с жареным картофелем, политым соусом.

Жаркое из копченого окорока с изюмом, морковью и мускатным орехом «В тыкве»

✓ 500 г копченого окорока

✓ 1 круглая тыква (1 кг 500 г – 2 кг)

✓ 1 ст. ложка меда

✓ 1–2 шт. моркови

✓ 100 г изюма без косточек

✓ 1 л мясного бульона

✓ молотый мускатный орех – на кончике ножа

✓ 2–3 ст. ложки растительного масла

Тыкву вымойте, вытрите насухо и срежьте верхушку. Ложкой извлеките семена и часть мякоти так, чтобы стенки были достаточно тонкими. Мякоть вместе с окороком, луком и морковью нарежьте кубиками и обжарьте на растительном масле.

Промытый изюм залейте кипятком, оставьте на 15–20 минут и откиньте на дуршлаг. К обжаренным овощам добавьте мясной горячий бульон, изюм, мед, посолите и доведите все до готовности, в конце тушения добавив молотый мускатный орех. Подготовленную тыкву прогрейте в горячей духовке около 10 минут и наполните ее жарким.

Свиной окорок с салатом из краснокочанной капусты, горчицы, кураги, зеленого лука и смородинного желе «Восторг»

✓ 800 г свиного окорока

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 2 луковицы

✓ 400 мл воды

✓ 3 ст. ложки топленого масла

Для салата:

✓ 500 г краснокочанной капусты

✓ 50 г кураги

✓ 3 ст. ложки желе из красной смородины

✓ 2 стебля зеленого лука

✓ сок 2 лимонов

✓ 1 ч. ложка горчицы

✓ 3 ст. ложки топленого масла

Мясо промойте, нарежьте порционными кусками, поперчите и посолите. Лук мелко нарежьте. Уложите мясо с луком в глубокий противень и влейте воду. Потушите в духовке 40 минут при температуре 200 °C.

Затем мясо смажьте медом, обжарьте на сковороде в топленом масле и уложите на блюдо. Соус от жаренья потушите в течение 4 минут. Подавайте мясо с капустным салатом, полив полученным соусом.

Для салата капусту нашинкуйте, посолите, разомните и дайте постоять. Лимонный сок смешайте с горчицей, желе, солью, перцем, топленым маслом и все слегка взбейте. Зеленый лук и курагу мелко нарежьте и смешайте с капустой и смесью из горчицы, желе и масла.

Свиной окорок под винно-сливочным соусом с луком, сахарной пудрой и гвоздикой «Медовая корочка»

✓ 1 кг 200 г сырого свиного окорока

✓ 2 ст. ложки меда

✓ 1 луковица

✓ 1 ст. ложка сахарной пудры

Для соуса:

✓ 200 мл мадеры

✓ 3 ст. ложки сухого белого вина

✓ 3 ст. ложки сухого красного вина

✓ 400 мл бульона

✓ 50 г сливочного масла

Окорок залейте водой так, чтобы она слегка покрывала мясо, доведите до кипения и поварите 1 час. Затем мясо извлеките, срежьте с него шкурку и жир. Жир нарежьте кусочками в форме ромбиков, смажьте их медом и нашпигуйте бутонами гвоздики.

Запекайте все в духовке 30 минут при температуре 200 °C, посыпав сахарной пудрой через 15 минут от начала запекания. По желанию покройте мясо фольгой. Подавайте, полив соусом.

Для соуса мадеру разогрейте с луком, влейте белое и красное вино. Полученную смесь уварите наполовину, добавьте мясной бульон и снова уварите наполовину. Смесь тщательно взбейте с холодным сливочным маслом и заправьте солью и перцем.

Свинина под густым медово-луковым соусом «Виттенбергская»

✓ 750 г свинины

✓ 1/2 стакана меда

✓ 1 луковица

✓ 2 ч. ложки крахмала

Мясо залейте 800 мл воды и потушите, постоянно поливая выделяющимся жиром. Через 30 минут добавьте мед, нарезанный кружками лук, немного горячей воды и доведите до готовности. Готовое мясо уложите на блюдо.

Оставшуюся от тушения мяса жидкость прокипятите с 200 мл горячей воды, процедите, влейте разведенный в холодной воде крахмал, тщательно размешайте полученный соус и полейте им мясо.

Жаркое из свинины в маринаде из можжевельника, белого вина, лимонного сока, гвоздики, лаврового листа и перца-ассорти «Эпикурейское»

✓ 1 кг 500 г нежирной свинины

✓ 3 крупные луковицы

✓ 50 г смальца

✓ 1 ч. ложка муки

✓ 1 ст. ложка меда

✓ 11/2 стакана бульона

Для маринада:

✓ 1/2 стакана сухого белого вина

✓ сок 1 крупного лимона

✓ 20 сушеных ягод можжевельника

✓ 2 бутона гвоздики

✓ 1 лавровый лист

✓ 10 горошин черного перца

Свинину положите в керамическую посуду и обложите 2 луковицами, нарезанными кружками. Залейте все кипящим маринадом и поместите на 4 дня в холодильник, дважды в день переворачивая мясо.

Подготовленное мясо извлеките из маринада, натрите солью и поместите на 1 час в холодильник. Затем мясо обжарьте в кипящем смальце до образования румяной корочки. Обжаренное мясо уложите в глубокую форму. Запекайте в духовке при средней температуре, периодически поливая выделяющимся соком.

Спустя 30 минут положите нарезанную кружками оставшуюся луковицу. Когда мясо размягчится, к соусу в форме добавьте муку, процеженный маринад, мед и бульон. Полученный соус прокипятите в течение 10 минут на слабом огне и полейте им нарезанное ломтиками мясо.

Для маринада тщательно смешайте вино, лимонный сок, слегка размятые ягоды можжевельника, гвоздику, лавровый лист, черный и душистый перец.

Свиное филе с чесноком и лимоном под коньячным соусом с имбирем и зеленым перчиком чили «Сантьяго»

✓ 4 куска свиного филе по 250 г

✓ 5 зубчиков чеснока