Онлайн книга «Кулинарные фантазии. Спагетти, макароны, фетучини... паста»
|
• 4 желтка • 2 зубчика чеснока • 3–4 ст. ложки тертого сыра пармезан • 1 ст. ложка оливкового масла • перец и соль — по вкусу Разогрейте оливковое масло и обжаривайте зубчики чеснока целиком 1 минуту. Положите нарезанную мелкими кусочками ветчину и обжаривайте смесь еще 3–4 минуты. Взбейте сливки и желтки, влейте к смеси и прогрейте все 1–2 минуты на минимальном огне. Небольшими порциями всыпьте тертый сыр, посолите и поперчите. Полученный соус тщательно перемешайте. Индейка с морковью, сливками и зеленым луком «Тарквиния» • 300 г филе индейки • 2 шт. моркови • 250 мл куриного бульона • 200 мл сливок • 2 ст. ложки муки • 2 ст. ложки лимонного сока (можно заменить лимонной кислотой) • 1 пучок зеленого лука • растительное масло, перец и соль — по вкусу Филе индейки нарежьте небольшими кусочками, морковь и зеленый лук нашинкуйте и обжарьте все на растительном масле. Влейте куриный бульон, доведите до кипения и поварите 5 минут на среднем огне. Затем влейте сливки и прокипятите смесь. При постоянном помешивании осторожно добавьте лимонный сок, муку и прокипятите полученный соус. Куриная печень с анчоусами, острым перцем и вином «Шутка великого Джоаккино» • 120–130 г куриной печени • филе 3-х анчоусов • 2 стручка острого зеленого перца • 1 небольшая луковица • 2 зубчика чеснока • 2 ст. ложки сухого белого вина • сок 1 лимона • 6 ст. ложек оливкового масла • 1 веточка петрушки • лимонная цедра, перец и соль — по вкусу Филе анчоусов, куриную печень и петрушку мелко нарубите. Острый перец очистите от семян и мелко нарубите. Лук нарежьте кусочками, чеснок измельчите. Обжарьте чеснок на оливковом масле и извлеките из сковороды. В подготовленное масло положите анчоусы, печень, лук, петрушку и немного потушите. Затем влейте вино, уксус, смесь посолите, поперчите и перемешайте. В конце тушения добавьте острый перец, прокипятите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте. Анчоусы с грецкими орехами, петрушкой и чесноком «Кон брио — с жаром» • 5–6 анчоусов • 100 г очищенных грецких орехов • 250 г зелени петрушки • 2 зубчика чеснока • оливковое масло и соль — по вкусу Ядра грецких орехов разрежьте пополам или на четвертинки и немного обжарьте на сухой сковороде. Затем добавьте оливковое масло, мелко нарезанные чеснок и анчоусы. Смесь обжаривайте 1 минуту, выложите мелко нарезанную зелень петрушки, посолите и снимите с огня. Полученный соус тщательно перемешайте. Сардины с миндалем и яйцами по-голландски «Рембрандтовские» • 1 банка консервированных сардин в собственном соку • 10–12 ядер миндаля • 3 сваренных вкрутую яйца • 1 ч. ложка сахара • 8 ч. ложек уксуса • 1 ст. ложка муки • 2 ст. ложки сливочного масла • перец и соль — по вкусу Сардины освободите от костей и тщательно разомните вилкой. Ядра миндаля измельчите и разотрите с желтками. Добавьте сахар, уксус и растирайте смесь деревянной ложкой до получения однородной массы. Отдельно разотрите сливочное масло с мукой и влейте небольшими порциями, постоянно помешивая, 1 стакан воды. Затем смешайте все подготовленные продукты и поварите полученный соус при слабом кипении до загустения. Креветки с кайенским перцем и сливками «Из меню таверны в Сорренто» • 500 г креветок • 100 мл сливок • 2½ ст. ложки муки • 1 ст. ложка лимонного сока • 1 ст. ложка растительного масла • молотый кайенский и черный перец, соль — по вкусу Креветки очистите от панциря и поварите 10 минут в 200 мл воды. Полученный бульон процедите и добавьте воды, чтобы объем жидкости составлял 400 мл. Муку взбейте с небольшим количеством холодного бульона из-под креветок. Затем влейте сливки и растительное масло. Смесь доведите до кипения и, помешивая, прокипятите 5 минут на слабом огне. Приправьте солью, кайенским, черным перцем и лимонным соком. Выложите подготовленные креветки, нарезанные маленькими кусочками. Полученный соус прогрейте, не доводя до кипения. Крабовое мясо с шампиньонами, вином и острым перцем «От Гвидо-гурмана» • 120–130 г мяса крабов • 1 небольшая банка консервированных шампиньонов • 2 луковицы • 1 зубчик чеснока • 1/2 стакана сухого белого вина • 1/2 стакана сливок • 1 желток • сок 1/2 лимона • 1 ст. ложка крахмала • 1 щепотка молотого тмина • 1 ч. ложка любой ароматной приправы • острый перечный соус или острый стручковый красный перец — по вкусу Лук нарубите, чеснок мелко нарежьте и вместе с тмином припустите в вине 2 минуты. Затем влейте жидкость из-под шампиньонов, 80 мл воды и доведите смесь до кипения. Крахмал взбейте с желтком и сливками, добавьте в полученный бульон, но не кипятите. Выложите нарезанные шампиньоны и нарезанное кусочками мясо крабов, посыпьте ароматной приправой и полейте острым соусом и лимонным соком. Полученный соус немного прогрейте и снимите с огня. Грибы с лимонной цедрой, мускатным орехом и сливками «Венето» • 200 г любых грибов • 1½ стакана сливок • 3 ст. ложки тертого сыра • 1 зубчик чеснока • 1 ч. ложка тертой лимонной цедры • 3 ст. ложки сливочного масла • тертый мускатный орех и перец — по вкусу Растопите сливочное масло и обжаривайте 30 секунд нарезанные ломтиками грибы на среднем огне. Добавьте измельченный чеснок, сливки, лимонную цедру, перец и мускатный орех. Смесь обжаривайте, помешивая, 12 минут. Затем положите тертый сыр и обжаривайте полученный соус еще 2–3 минуты на среднем огне. Грибы с помидорами, душицей, сельдереем и луком «Эспрессиво» • 120–130 г любых грибов |