Онлайн книга «Живая кухня. Трансерфинг обновления»
|
5. Для восточной версии салата замените шалфей и оливковое масло свежей зеленью кинзы, измельченным корнем имбиря и кунжутным маслом. Украсьте блюдо миндальными орехами и кунжутными семечками. САЛАТ ИЗ ФЕНХЕЛЯ И ЯБЛОКА С ЛИМОННОЙ ЗАПРАВКОЙ 2–3 порции 1 ½ стакана тонко нашинкованного клубня фенхеля 1 ½ стакана тонко нарезанного кислого зеленого яблока 1 стакан салата руккола 1 ст. л. свежей лимонной цедры 3–4 ст. л. лимонной заправки (см. рецепт ниже) 1 ст. л. измельченной зелени тимьяна (чабреца) 1 ст. л. измельченного острого перца халапеньо (семена удалить) морская соль свежемолотый черный перец по вкусу 1. Используя терку «мандолин», нашинкуйте фенхель и яблоко прозрачными кусочками. 2. Для того чтобы салат «не завял», осторожно перемешайте оставшиеся ингредиенты перед самой подачей к столу. ЛИМОННАЯ ЗАПРАВКА ½ стакана свежего сока лимона ½ стакана оливкового масла 1 зубчик чеснока 1 ч. л. морской соли 2 ст. л. цедры лимона 1. Для получения цедры натрите на мелкой терке кожицу лимона. 2. Приготовьте сок свежего лимона. 3. В глубоком блюде взбейте венчиком все ингредиенты. Можно также взбить в блендере или встряхнуть в контейнере с крышкой. Срок хранения в холодильнике около 1 недели. ЗЕЛЕНЫЙ САЛАТ С КАРАМЕЛЬНЫМ ЛУКОМ-ШАЛОТОМ, ВЯЛЕНЫМИ ПОМИДОРАМИ И МАЛИНОВЫМ СОУСОМ-ВИНЕГРЕТОМ Глубокое блюдо, наполненное любым видом листьев зелени (руккола, одуванчик и т. д.) 2 ст. л. измельченной пряной зелени (петрушка, укроп) 3 ст. л. карамельного лука-шалота (см. рецепт ниже) 3 ст. л. нарезанных вяленых помидоров немного оливкового масла Перемешайте все ингредиенты вместе с малиновым соусом-винегретом. МАЛИНОВЫЙ СОУС-ВИНЕГРЕТ Винегрет (Vinaigrette) — традиционно смешение масла (растительного) с уксусом и пряностями. Чаще используется как заправка к салатам, но также является отличным маринадом и соусом. 1 стакан малины ¼ стакана яблонного уксуса ½ стакана оливкового масла 2 зубчика чеснока 1 ст. л. измельченного корня имбиря 1 ст. л. апельсиновой цедры 1 ст. л. морской соли 2 ст. л. фиников, очищенных от косточек В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. В холодильнике соус хранится около недели. КАРАМЕЛЬНЫЙ ЛУК-ШАЛОТ 1 стакан тонко нарезанного лука-шалота (или фиолетового лука, тонко нарезанного на терке «мандолин» или Бернера) 3 ст. л. оливкового масла 3 ст. л. соевого соуса (нама шою, если есть) 3 ст. л. финиковой пасты (финики, взбитые в блендере или комбайне с небольшим количеством воды) ½ ч. л. морской соли (по желанию) 1. Приготовьте маринад, смешав соевый соус, оливковое масло, финиковую пасту. 2. В глубоком блюде перемешайте лук с маринадом и оставьте на 2–4 часа (лучше на ночь). 3. Для использования в салате отожмите маринад и перемешайте лук с салатом. 4. Отжатый лук можно выложить на подносы дегидратора или приоткрытой духовки и подогревать около 1 часа. Подсушенным луком можно украсить салат или использовать в других рецептах (крокеты или котлеты) САЛАТ «SAF», ЗАПРАВЛЕННЫЙ ИМБИРЕМ И МИСО Это один из любимых салатов в моем ресторане. Чуть острый привкус зелени гармонично сочетается с легкой сладостью цитрусовых. А использование различных видов зеленых салатных листьев, а также молодых побегов шпината, фриссе, мизуна, зелени горчицы дает большой простор для творчества. Пучок любого салатного микса ½ стакана нарезанных соломкой моркови и свеклы горстка пророщенных зерен или семечек (гречки, маша, подсолнечника) черный молотый перец (по вкусу) 1 ст. л. черных кунжутных семечек В глубоком блюде перемешайте все ингредиенты с заправкой из имбиря и мисо (см. рецепт ниже). ЗАПРАВКА ИЗ ИМБИРЯ И МИСО 1 стакан оливкового масла 1 ½ стакана свежего апельсинового сока или сока мандарина ½ стакана белого мисо (см. глоссарий и ссылки) 1 ½ ст. л. измельченного корня имбиря 2 зубчика чеснока ⅛ стакана воды морская соль по желанию В блендере взбейте все ингредиенты до однородной консистенции. ДОПОЛНИТЕЛЬНЫЕ СОУСЫ И ЗАПРАВКИ СОУС КЕДРОВЫЙ С УКРОПОМ 6 порций ¾ стакана кедровых орехов ⅓ стакана лимонного сока ⅓ стакана оливкового масла ½ ст. л. измельченного чеснока ⅓ стакана фильтрованной воды 1 ½ ч. л. соли (или по вкусу) 2 ст. л. свежей зелени укропа 1. Взбейте в блендере все ингредиенты, кроме укропа, до однородной консистенции. 2. Добавьте в полученный соус измельченный укроп и перемешайте. Этим соусом можно заправлять салат или подавать к блюду «Фалафель» (см. ниже). СОУС КАРРИ ИЗ КРАСНОГО ПЕРЦА 4 порции 1 стакан нарезанного болгарского красного перца ¼ стакана оливкового масла 2 ст. л. лимонного сока 1 ст. л. приправы карри ½ ч. л. морской соли (или по вкусу) Взбейте все ингредиенты в блендере до однородной консистенции. Хранить в холодильнике можно до 3 дней. «КРЕМОВЫЙ» СОУС ГАРАМ МАСАЛА ½ стакана кедрового ореха 1 ½ ст. л. лимонного сока |