Онлайн книга «Совершенное сочетание вина и еды»
|
Густой суп, чаще протертый в виде крема (potages), 73, 80, 135 Жезю (jésus) — свиная колбаса большого размера в натуральной оболочке Консоме (consommes) — густой осветленный бульон из птицы, телятины или говядины; 80 Консоме из говядины (consommes de bœuf). 80 Луковый пирог (tarte à loignon), 134 Открытый пирог киш с салом (quiche au lard), 122 Пирожки с сыром из заварного теста (gougères), 28,31 Пирожок с сыром из слоеного теста (feuilleté au fromage), 31 Пицца (pizza), 149 Сельдерей в соусе «ремулад» (céleri rémoulade), см. СОУСЫ); 73 Суп с капустой (soupe au choux), 120 Cуфле с голубым сыром (soufflé au bleu), 113 Суфле с сыром (souffle au fromage), 86,87 Сыр сервель-дс-каню (cervelle de canut), см. СЫРЫ; 86, 101 Террин из зобной железы теленка (terrine de ris de veau), 70,72 Черепаховый суп (soupe de tortue), 80,81 Эскарго (escargots) — блюдо из улиток; 28,47,48 Яичница-болтунья (œufs brouilles), 73 Яйца мерет (Œufs en meurette). Традиционное бургундское блюдо, состоящее из яиц-пашот на чесночных тостах, предварительно отваренных в соусе мерет на основе красного вина, грудинки, лука, сливочного масла и муки; 154, 156 МЯСНЫЕ ИЗДЕЛИЯ Ветчина (jambon), 4,29,32,48,79,91,101,122,141, 154 Ветчина на кости (jambon à l’os), 29 «Ветчина с петрушкой» букв, (jambon persillé) — традиционное бургундское блюдо прямоугольной формы из вареной ветчины и свиной рульки, порезанных кубиками, залитые желе с нарезанной петрушкой; 101, 154 Белая колбаса в натуральной оболочке из мяса птицы (boudin blanc), 31 Белый зельц (presskopf), 133 Галантин, или холодец из свиных голов (fromage de tête), 42, 133 Горная ветчина (jambon de montagne), 47,48 Горячая булочка-бриошь с сосиской (saucisson chaud en brioche), 101 Жаренная на гриле тулузская сосиска (saucisses de Toulouse grillées), 65 Жаренные на гриле сосиски (saucisses grillées), 61 Жезю (Jésus) — свиная колбаса крупного диаметра в натуральной оболочке, 101 Колбаса (saucisson), 27, 31,101, 135 Колбаса из субпродуктов из местечка Гемене, Бретань (andouillc de Guémené), 146 Колбаса из субпродуктов, свернутая кольцами (andouillc roulées), 145 Колбасное изделие из свиного пятачка (museau vinaigrette), 138 Копченая грудинка (poitrine fume), 133 Пармская ветчина (jambon de Parme), 141 Плоская сосиска (crépinette), 61 Розет (rosette de Lyon) — сухая лионская колбаса; 101 Салат со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138 Сало (lard), 37,97, 122, 133, 135, 141, 143 Сарделька (cervelas), 138 Свиной или гусиный паштет (rillettes), 130, 145,146 Свиные ножки из Сент-Менсу (pieds-de-porc Sainte-Menehould), 101,103 Сосиска-андуйет (andouillette), 28, 31,32,35 Сосиски (saucisses), 31,61,65, 70, 72 Сухая сосиска (saucisse sèche), 27 Сыровяленая ветчина (jambon cru), 32,79,91 Террин, или паштет из мяса или рыбы (terrines), 29,94 Черная кровяная колбаса с жареными яблоками (boudin noir), 66, 136 Шкварки (rillons), 42, 130, 145, 146 САЛАТЫ Из горячего козьего сыра (salade de chèvres chauds), 138 Из зеленой фасоли (salade de haricots verts), 138 Из куриной грудки (salade de blancs de poulet), 24 Из лангустинов (salade de langoustines), 49 Из личи (salade de litchis), 68 Из манго (salade de mangues), 57 Из персиков (salade de pèches), 93,149 Из помидоров (salade de tomates), 47 Из помидоров с сыром моцарелла (salade de tomates mozzarella), 149 Из ростков сои (salade de soja), 122,124 Из свежих артишоков (salade d'artichauts frais), 138 Из утиной грудки (salade de magrets de canard), 70 Из шпината (salade depinards), 129, 130 Из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57 Критский (salade Cretoise), 149 Сала нисуаэ, букв, «салат из Ниццы» (salade niçoise). Прованский салат, состоящий из свежих помидоров, сладкого перца, красного лука, стручков зеленых бобов, маленьких фиолетовых артишоков, огурцов, вареных яиц, анчоусов, тунца, оливкового масла и оливок из предместий Ниццы; 59 Со свиными ножками (salade de pieds de porc), 138 Фруктовый (salade de fruits), 57, 83,149 ОВОЩИ И МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ «Аши парментье» (hachis Parmentier). Запеканка из картофельного пюре с начинкой из мелкорубленого говяжьего мяса. Считается, что это блюдо обязано своим названием аптекарю Антуану Пар-мантьс (Antoine Parmentier) во времена правления Людовика XVI, который считал картофельные клубни эффективным средством против голода. Часто встречаемое в названиях блюд слово hachis обозначает измельченные или рубленые ингредиенты (от гл. hacher — рубить, крошить), 141,142 Алиго (aligot) — традиционное блюдо региона Обрак на юге Центрального массива Франции, состоящее из расплавленного сыра и картофельного пюре с добавлением чеснока), 65 Белый трюфель из Альбы (Италия, область Пьемонт) (truffe blanche d’Alba), 73 Бобы (fèves), 20,88,126 Гаспачо (gaspacho), см. СУПЫ; 149,150 Гратен из макарон (gratin de macaroni). Словом гратен (gratin, от гл. gratiner — приставать ко дну кастрюли или сковородки) во французской кулинарии называется большое количество различных блюд, общее свойство которых — образование нижней корочки при их приготовлении; 35,115,116 Гриб вешенка (pleurotes), 29 Гриб ворбночник, букв, «труба смерти» (trompettes de la mort), 29,30 Гриб рядовка майская (mousserons), 29 Грибы (champignons), 29, 30, 32, 37, 47, 70, 72, 75, 86, 100, 103, 120, 129, 136, 157 Густой суп с мясом и капустой (potée aux choux), 141,142 Жареные баклажаны (aubergines frites), 61 Жареные белые грибы (cèpes grillés), 136 |