Онлайн книга «Совершенное сочетание вина и еды»
|
Жареный картофель (pommes rissolées), 136 Жареный картофель, чаще целиком (pommes de terre sautées), 91, 143 Картофель (pommes de terre), 27,91,94,104,141,143, 154, 157 Каштаны (marrons), 91 Лук (oignons), 27,75,94, 134, 143, 157 Лук-порей (poireaux), 27, 134 Лук-шалот (échalotes), 30, 77, 101, 143, 157 Луковый пирог (tarte à loignon), 134 Маленькие фаршированные оливки из Ниццы (petits farcis niçois), 60,149 Маринованные помидоры (tomates confîtes), 61, 150 Молодые овощи (petits légumes nouveaux), 122 Морковь (carottes), 27,124,143 Овощи (légumes), 27.59,61,91, 122,134, 135,143,149, 154,157 Огурцы (concombre), 119 Оладьи из кабачков (beignets de courgette), 59 Открытый пирог с маринованными помидорами (tarte friande à la tomate confite), 149,150 Паста, макаронные изделия (pates), 18,29,32,39,59, 61,74, 120, 126, 154, 161 Паста с белым трюфелем (pâtes à la truffe blanche), 73 Паста с морепродуктами (pâtes aux fruits de mer), 59 Паста букв, «полуночная» (pâtes de minuit). Название этого блюда прямо происходит от итальянской пасты pasta di mezzanottc («полуночная паста»). Традиция делать этот блюдо связана с привычкой итальянцев после позднего возвращения из кино или театра собираться вместе за одним столом и обмениваться своими впечатлениями за этим блюдом. Чаще всего для этого готовят пасту карбонара с чесноком, оливковым маслом и паприкой; 73 Паста с чесноком (pâtes à Tail), 73,74 Пирог с картошкой (pâtede pommes de terre), 141 Пирожок с трюфелем из слоеного теста (truffes en chausson), 73 Пом-буланжер, букв, «картофель булочника» (pommes boulangères). Картофель, жаренный с луком и салом с небольшим добавлением бульона (чаще куриного), 115 Помидоры (tomate), 35,52, 59,61,90,149,150 Равиоли (ravioles), 73-75 Равиоли с трюфелем (ravioles aux truffes), 74,75 Рататуй (ratatouille). Блюдо прованской кухни из обжаренных сладких перцев, лука, баклажанов, кабачков, чеснока и прованских трав. В некоторые рецепты также включают помидоры и грибы. Овощи принято обжаривать отдельно и только потом соединять все ингредиенты вместе; 47,61 Редис (radis), 42, 44, 86, 87 Репа (navets), 27, 124, 134, 143, 157 Ризотто (risotto), 67,73 Ризотто с чернилами каракатицы (risotto a l’encre), 66 Рядовка зеленая (tricholomes, пат. Tricholoma equestre), 32 Сельдерей (céleri), 27, 73, 78, 134, 143 Сладкий перец (poivrons), 42,89 Сморчки (morilles), 35,38, 100 Cпаржа (asperges), 50, 81, 110, 124, 129, 134 Стручковый перец Эсплет (piment dcspclette), 89 Суп Пармантье (potage parmentier). Густой суп-пюре из картофеля и лука-порея. Подается с хлебными гренками; 73 Трюфель (truffe), 32, 39, 40, 70, 72–75, 77, 78, 90, 115, 122, 124, 136, 137 Трюфель, запеченный в золе, букв, «трюфель под пеплом» (truffes sous la cendre), 39,136,137 Фаршированнысбаклажаны (aubergines farcies), 149 Фаршированные овощи (legumes farcis), 59 Фаршированные помидоры (tomates farcies), 61,62 Фасоль (haricots), 35, 88,89,90,91, 115,126,135 Фасоль сорта фляжоле (flageolets), 91,93 Фрикасе из сморчков (fricassée de morilles), 38 Хрен (raifort), 134 Черный редис (radis noirs), 86,87 Чечевица (lentilles), 88,122,128, 138 Шпинат (épinards), 91,130, 154 Шукрут с репой (choucroute de navets). Шукрут — традиционный специалитет Эльзаса, состоящий из тушеной квашеной капусты, сосисок, свиной грудинки, других соленых мясных изделий и часто из отварного картофеля; 133,134 Яблоки, жаренные на растительном масле (pommes â l'huile), 138 РЫБА И МОРЕПРОДУКТЫ Алоза, западноевропейская сельдь (alose), 70 Барабулька (rouget), 15, 59,60 Барабулька жареная (friture de rougets), 59 Барабулька с травами (rougets aux herbes), 59,60 Гамба (gambas) — крупные глубоководные креветки, 129, 130 Горячие устрицы (huîtres chaudes), 119,120 Гратсн из раковых хвостов (gratin de queues d’ècrevisse), 49, 52 Гребешок Сен-Жак (coquilles Saint-Jacques), 73 Дорада (dorade), 59 Жареная речная рыба (friture de poissons d’eau douce), 145 Кальмары (calamars), 59 Кальмар с чернильным мешком (supions a l’encre), 17 Кнели, или фрикадельки из щуки (quenelles de brochet), 68,86 Копченая пикша (haddock), 129,130 Копченая семга с чечевицей (saumon fume aux lentilles), 122 Краб (crabe), 29,86,104, 106, 119–121 Краб этриль, или бархатный краб (étrillés), 119–121 Креветки (crevettes), 49,86,106, 109,110 Креветки серые (crevettes grises), 104, 106 Лангуст (langouste), 20,120 Лангустины (langoustines), 29, 30, 35,49,86, 129, 164 Лангустины под соусом «майонез» (langoustines mayonnaise), 86 Лангустины с пряностями (langoustines aux épices), 164 Лягушачьи лапки (cuisses de grenouilles), 86,134 Маринованная рыба (poissons marinés), 59,141 Матлот из угря (matelote d anguilles). Матлот — блюдо из рыбы, порезанной на куски, тушенной в красном или белом вине. Для матлота из угря чаще используют красное вино, и, кроме того, рецепт предусматривает добавление грибов и свиной грудинки во время тушения блюда; 42 Мидии в сливках (moules à la crème), 106 Мидии по-матросски (moules marinières). Мидии, тушенные в белом вине с луком, чесноком и пряными травами; 106 Минога (lamproie), 70 Морепродукты (fruits de mer), 59, 104,106 Морская сельдь (hareng), 129 Морские улитки бюло (bulots, лат. Buccinum undatum), 104 Морской еж (oursins), 66 Морской моллюск литторина (bigorneaux), 104 Налим (lotte), 122,154 |