Онлайн книга «Совершенное сочетание вина и еды»
|
Утка по-руански с кровью (canard rouennais étouffé). Этим блюдом прославился известный парижский ресторан Tour d'Argent (Тур д’Аржан — «Серебряная Башня»). Утку умерщвляют удушением, чтобы вся кровь осталась внутри, затем птицу обжаривают вертикально, срезают грудки, а оставшуюся часть тушки помещают под специальный пресс. Из полученного сока готовят соус, которым поливают грудки; 53,54 Утка с апельсинами (canard à l’orange), 24 Утка с кровью (canard au sang), 53,54 Утка с оливками (canard aux olives), 61,62 Утка с персиками (canard aux pêches), 74 Утка с пряностями (canard aux épices), 126 Утка с репой (canard aux navets), 134 Уточка в меду (canette au miel), 113 Фермерский цыпленок (poulet fermier), 94,96 Фуа-гра (foie gras). Символичное блюдо французской кухни, представляющее собой приготовленную особым образом утиную или гусиную печень высокого качества. Фуа-гра может поступать в продажу в виде цельной печени или в виде блока, напоминающего паштет; 22, 32, 35, 39, 53, 56, 57, 78, 83,89,90,97,99,121,122,124,126,128,135,158,164 Фуа-гра и террин (foie gras en terrine), 32,97 Холодный цыпленок (poulet froid), 32 Цесарка (pintade), 122,154,156 Цесарка со специями и имбирем (pintade épicée au gingembre), 122 Цыпленок в винном уксусе (poulet au vinaigre), 42,44 ДИЧЬ Бекас (bécasse), 78,116,158 Горячий круглый пирог с начинкой из фазана (tourte de faisan chaude), 77,78 Дикий или европейский кролик (lapin de garenne), 61 Дичь (gibier), 15,40,47,53,62,65–67,77,94, 116. 126, 136, 154, 158, 164 Дрозд, черный дрозд (grives, merles), 136 Заяц (lièvre), 20. 40, 66, 78. 126,136, 156 Заяц по-королевски (lièvre à la royale), см. ПТИЦА; 77, 78 Заячья спинка (râble de lièvre), 77 Кабан (sanglier), 15,42,44,156 Косуля (chevreuil), 53,54,68, 156 Косуля под соусом «гран венер» (chevreuil sauce grand veneur), см. СОУСЫ; 53, 54 Косуля с брусникой (chevreuil aux airelles), 67,68 Крупная дичь с шерстью (gibiers a poil), 15, 40, 44, 53, 116, 156, 158, 161 Лань (biche), 156 Молодая куропатка (perdreaux), 158, 161 Нога кабана (gigue de sanglier), 44 Пернатая дичь (gibiers à plume), 91,158 Рагу из зайца (civet de lièvre), 20,40, 136, 156 Рагу из кабанчика (civet de marcassin), 54 Садовая овсянка (ortolans), 35, 136 Сальми из вяхиря (salmis de palombes), 136 Террин из дичи (terrine de gibier), 65,66,94 Террин из зайца (terrine de lièvre), 65 Террин из фазана (terrine de faisan), 65 Фазан (faisan), 20, 54, 66, 78, 154, 158 Фазан с капустой (faisan aux choux), 154 Холодец из головы кабана (hure de sanglier), 42 СОУСЫ Айоли (aïoli). Соус из оливкового масла, чеснока, лимонного сока и яичного желтка; 48,59,150 Гран венер {фр. grand veneur; обср-сгсрмсйстср) также известен как «охотничий соус» (sauce chausseur, или sauce venaison). Соус на основе уваренного красного вина (или старого винного уксуса) с добавлением смородинного конфитюра (или ягод брусники), сметаны, сливочного масла и иногда коньяка. Иногда его готовят с добавлением крови животного; 44, 53,54 Грибиш (gribichc) — аранцузский холодный соус, хорошая альтернатива майонезу. В его состав входят вареные яйца, свежие травы. Традиционно такой соус подавался французами к телячьей голове, но сейчас используют с холодной и горячей рыбой, креветками, заливными, студнем и др., 101, 138 Кур-буйон (фр. court bouillon, букв, короткий бульон). Бульон со специями, предназначенный для отваривания или припускания курицы, рыбы или морепродуктов, состоящий из подсоленной воды, белого вина (или винного уксуса), молотого черного перца, сливочного масла, моркови, лука и пучка зелени (букет гарни), 52. «Майонез» (mayonnaise). Этот соус состоит из яичных желтков, растительного масла, соли и перца, взбитых до состояния эмульсии; 86,104,106,109 Мальтийский (maltaises). Соус готовится из белого вина (винного уксуса), яичных желтков, сливочного масла, апельсинового сока и цедры. Этот соус принято предлагать к теплым закускам, например к спарже, креветкам и т. п.; 109,134,138 «Маршан де вэн», букв, соус «продавца вин» (marchand de vin). Соус готовится на огне из красного вина, говяжьего бульона и лука-шалота с добавлением сливочного масла; 156 «Мутард», или горчичный соус (moutarde). Состоит из сливочного масла, свежих сливок и горчицы, взбитых на водяной бане до однородной консистенции; 35,94, 156 «Омардин» (homardine). Бульон от омара уваривают со сливками до плотной консистенции. Можно добавить несколько капель лимонного сока, немного шафрана или томатной пасты в зависимости от применения соуса; 68, 149 «Ремулад» (rémoulade). Его готовят на основе соуса «майонез», добавляя маринованные корнишоны, каперсы, нарезанную петрушку, зеленый лук, чеснок, иногда горчицу и анчоусы; 73 СЫРЫ Абэи-де-белок (abbaye-de-beloc), 120 Амур-де-нюи (amour-de-nuits), 40 Банон (banon), 62 Блё-д’Овернь (bleu d’Auvergne), 24,83 Блё-де-Кос (bleu des Causses), 21, 24,40,83, 126 Бофор (beaufort), 29,37 Бреби баск, овечий сыр из Страны Басков (brebis basques), 83 Бри (brie), 32, 47 Валансэ (valançay), 122, 138 Baiiipcii (vacherin), 86,99 Гаперон (gaperon), 62 Гауда (gouda), 44,90, 91, 116 Голландские сыры (fromages de Hollande), 44, 70, 72, 91,116 Горячие козьи сыры (chevres chauds), 138 Грюйер (gruyère), 94,99,156 Камамбер (camembert), 32,47 Капталь (cantal), 27,62, 94,136 Конте (comté), 29, 32, 37, 86,99 Кротсн-де-шавиньоль (crottin de Chavignol), 129,138 Куломьс (coulommiers), 32 Лайоль (laguiole), 136 Лангр (langres), 24,94 Мароль (maroilles), 32 Мимолстт (mimolette), 44,90,91, 116 Мюнстер (munster), 68 Мюроль (murol), 141 |