Онлайн книга «Совершенное сочетание вина и еды»
|
Лесная земляника (fraises des bois), 44,94 Миндальный пирог (galette aux amandes), 50 Мока, пирожное с кофейным кремом (moka au cafe), 20 Мороженое с пряником (glace au pain d’épices), 164 Небольшие шоколадные сладости (mignardises au chocolat), 166 Орехи (noix), 38,77, 80, 100, 143 Открытый пирог с ежевикой (tarte aux mûres), 141 Открытый пирог с инжиром (tarte aux figues), 57 Открытый пирог с манго (tarte aux mangues), 83 Открытый пирог с черникой (tarte aux myrtilles), 141 Открытый пирог с яблоками (tarte aux pommes), 57 Открытый пирог с яблоками и айвой (tarte aux pommes et aux coings), 57 Открытый пирог со сливами (tarte aux prunes), 113 Открытый пирог со сливами сорта мирабель (tarte aux mirabelles), 113 Открытый фруктовый пирог (tarte aux fruits), 57,141 Пирожное (gâteaux), 24,80,151 Пирожное сухое (gâteaux secs), 151 Пряник, сдобная коврижка (pain depices), 68,164 Сабайон (wn. zabaglione, фр. sabayon). Изначально десерт, состоящий из взбитых яичных желтков с добавлением сахара и вина (либо другого алкогольного напитка: коньяка, рома и т. п.). Десерт родом из Италии; 24, 164 Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164 Салат из личи (salade de litchis), 68 Салат из манго (salade de mangues), 57 Салат из персиков (salade de pcchcs), 93, 149 Салат из экзотических фруктов (salade de fruits exotiques), 57 Салат фруктовый (salade de fruits), 57,83 Сладкие закуски (entremets sucrés), 80 Cлоеный пирог с миндальным кремом (pithiviers), 24 Слоеный пирожок с сыром (feuillete au fromage), 31 Суфле с миндалем и карамелью (souille aux amandes caramuclisccs), 35 Тарт-татен (tarte tatin). Яблочный пирог «наоборот», т. е. начинка у этого десерта находится не сверху как обычно, а снизу. История кулинарии связывает появление этого пирога с сестрами Татен (sœurs Tatins), которые в XIX веке держали придорожный ресторан в городке Ламот-Беврон (около Орлеана), существующий до сих пор. Однажды одна из сестер вынимала из печи яблочный пирог, чтобы проверить его готовность, и случайно уронила на пол. Пирог упал, перевернувшись начинкой вниз. Не растерявшись, она быстро подсунула под пирог противень и поставила его допекаться в печь кверху дном. На дне пирога образовалась карамель, которая является особенностью этого вкусного десерта, он сразу был высоко оценен посетителями ресторана. Благодаря стараниям великого гурмэ Курнонски (Curnonsky) вскоре этот пирог стал известен и в Париже; 57 Тирамису (tiramisu), 20 Хворост, посыпанный сахаром (bugnes), 153,164 Чернослив в вине (pruneaux au vin), 20 Черный или горький шоколад (chocolat noir), 18,126,128 Шоколад (chocolat), 20,21, 24,113,128,166 Шоколадное пралине (chocolats pralines), 20 ДРУГОЕ Аперитив (apéritif) 24, 31, 35, 67, 79–81, 86, 109, 110, 113, 126 Гратен (фр. gratin; слово происходит от глагола grater — скоблить, т. е. гратен можно перевести как «корочка»), Этим словом обозначают великое множество кушаний — от блюд основных блюд (гратен из макарон, картофельный гратен и т. п.) до десертов (банановый гратен, фруктовый гратен с английским кремом и т. п.). Объединяет все эти блюда обязательная корочка на поверхности; 35, 115,117 Кетчуп (ketchup), 61 Кофе (café), 20,90, 100, 143, 150, 166 Кухня с кисло-сладкими блюдами (cuisine a laigre-doux), 74 Лесной орех, фундук (noix), 38,77,80, 100, 143 Миндаль (amandes), 24, 31, 35,50, 73, 75, 134 Оливки (olives), 62, 79–81 Орешки (noisette), 31,32, 73, 75 Пикник (pique-nique), 32 «Потерянный хлеб» (фр. pain perdu). Для приготовления этого несложного блюда ломтики белого хлеба макают в смесь яиц и молока и обжаривают на сковороде. Если при подаче это блюдо посыпают сахаром, то оно может служить своеобразным десертом. В некоторых регионах Франции его также называют «золотистый хлеб» (pain dore). Это блюдо под разными именами и с дополнительными компонентами известно по всему миру — «золотистый хлеб» с кленовым сиропом (Канада), «французский тост» (Англия), «бедный рыцарь» (Armer Ritter) в Германии и т. п.; 57 Сигары (cigare), 128,166 Сладкие язычки (sanguette), 65 Соя (soja), 61, 122, 124 Тартинки, натертые чесноком (tartines frottées à l’ail), 79 Фисташки (pistaches), 31 Чеснок (ail), 28, 35, 42, 52, 59–62, 65, 74, 77, 79, 90, 120, 143, 143, 147, 150 ИНОСТРАННАЯ КУХНЯ Балык (balik), 134 Бастелла из голубя (pastilla au pigeon). Бастелла — блюдо марокканской кухни, круглый закрытый пирог из слоеного теста с начинкой из лука и птицы, мяса или (редко) из морепродуктов. В состав пирога также входят петрушка, кориандр, вареные яйца, миндаль и сладко-соленая смесь, ароматизированная корицей; 15, 56, 113 Вьетнамский соус «ныок мам» (nuoc-man), 61 Гаспачо (gaspacho). Холодный суп-пюре из овощей (в первую очередь из помидоров). Блюдо испанской кухни; 149, 150 Жареные креветки с пикантным соусом (crevettes sautées à la sauce piquante), 49 Задняя часть теленка с ананасами (quasi de veau aux ananas), 83 Испанская ветчина хабуго (jabugo), 32 Карри (curry), 38,49, 67, 106, 110, 145 Карри из Мадраса (curry de madras), 109 Китайская кухня (cuisine chinoise), 15,49,68,109,122,124 Креветки с имбирем (crevettes au gingembre), 109,110 Креольская колбаса (boudin creole), 31,65 Марокканская кухня (cuisine marocaine), 56 Мексиканская кухня (cuisine mexicaine), 109 Мраморная говядина из Японии (bœuf de Kobe), 136 Овощи по-восточному (légumes a l’orientale), 149 Островная кухня (cuisine des îles), 83 Пакистанская кухня (cuisine pakistanaise), 109 Паэлья (paella). Национальное испанское блюдо (Валенсия) из риса, приправленного шафраном с оливковым маслом. Паэлья может быть с морепродуктами, овощами, колбасой, курицей, рыбой и т. п.; 47 «Полуночная» паста (pâtes de minuit), см. ОВОЩИ и МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ; 73 Ризотто с тыквой и шафраном (risotto au potiron et au safran), 67 |