Онлайн книга «Совершенное сочетание вина и еды»
|
Мягкий или свежий козий сыр (chèvres frais), 44, 138, 149, 150 Мягкий или свежий козий сыр с оливковым маслом (chèvres frais à l’huile d’olive), 149 Овечьи сыры из Испании (brebis espagnols), 80 Оссо-ирати (ossau-iraty), 84, 120 Пикодон де ля дром (picodon de la Drômc), 50 Пирамид-де-валансэ (pyramide-de-valençay), 122 Полумягкий козий сыр (chevres demi-frais), 122 Реблошон (reblochon), 32,86,99 Ригот де кондрис (rigotte de Condrieu), 50 Рокамадур (rocamadour), 80 Рокфор (roquefort), 18, 24,40,68, 83 Салерс (salers), 62, 94, 136 Сен-марселен (saint-marcellin) 74,86, 101 Сен-нектер (saint-nectaire), 44,116 Сент-мор (sainte-maure), 122,138 Сервель-де-каню (фр. cervelle de canut, букв, «мозги ткача») — блюдо из творога с добавлением зелени, лука, соли, растительного масла и винного уксуса (либо вина). Необычное название этого сырного продукта связано с тем фактом, что в XIX веке ткачи шелковых фабрик Лиона из-за бедственного материального положения не могли позволить себе мясные мозги и заменяли их сервель-де-каню. По другой версии, это было прозвище ткачей, данное им лионскими буржуа, которые таким образом выражали свое мнение об умственных способностях пролетариата, поднявшего восстание в 1834 году, жестоко подавленное; 86, 101 Сито (cîteaux), 15, 17,40,94 Стилтон (stilton), 18, 126, 128 Сухие козьи сыры (chèvres secs), 29,44,50,60,80,86,146 Сыры из Пиренеев (fromages des Pyrénées), 90 Тамье (tamié), 141 Тет-де-муан, букв, «голова монаха» (téte-de-moine), 141 Том д’Овернь (tommes d’Auvergne), 62,94 Том де бреби (tommes de brebis), 70 Том де-Савуа (tommes de Savoie), 44 Томет де-Корбьер (tommettes des Corbières), 47 Фонтенбло (fontainebleau), 94 Фрибур (fribourg), 94, 99 Фурм д’Амбер (fourme d’Ambert), 18,83 lllaypc (chaource), 141 Шевр, козий сыр (fromages de chevre), 29, 44, 50, 60, 80,86, 122, 124, 138, 146, 149, 150 Эдам (édam), 44,91, 116 Эпуас (époisscs), 17, 32,40,94. 156 ФРУКТЫ Ананас (ananas), 83, 110, 113 Гаригет, сорт садовой земляники (gariguettes), 93 Груша в красном вине (poires au vin rouge), 164 Дыня (melon), 18, 21,111,113 Жареные каштаны (châtaignes grillées), 163,164 Клубника (fraises), 35,44,94, 149 Лесная земляника (fraises des bois), 44, 93,94 Малина (framboises), 93,94 Манго (mangues), 57,83, 113 Сабайон с экзотическими фруктами (sabayon de fruits exotiques), 164 Салат из персиков (salade de pèches), 93, 149 Тарелка красных ягод и фруктов (assiette de fruits rouges), 141 Фруктовый салат (salade de fruits), 57,83, 149 Черешня (cerises), 39,44, 88, 141, 157 Экзотические фрукты (fruits exotiques), 56, 83, 111, 113,164 ДЕСЕРТЫ И ВЫПЕЧКА Ананас, жаренный в сливочном масле (ananas rôti au beurre), 83 Баскский пирог (gâteau basque). Сладкий пирог с черешней (вишней) и заварным кремом; 84 Бланманже (blanc-manger). Десерт-желе из миндального или коровьего молока. Иногда в бланманже добавляют молотые орехи, свежие или засахаренные ягоды и фрукты и т. п.; 24 Блинчики со сладкой начинкой (crêpes fourrées), 24 Блины с абрикосовым конфитюром (crêpes à la confiture d’abricot), 57 Ванильный мельфей (millcfcuille (тысячелистник) à la vanilla). Этот десерт известен также как пирожное «наполеон»; 20 Вафли (gaufres), 57 Гратсн из клубники (gratin de fraises), 35 Гратен из черешни (gratin de cerises), 35,44 Гратсн из яблок с кленовым сиропом (gratin de pommes au sirop derable), 113 Гренки из черствого хлеба, вымоченные в молоке, поджаренные и посыпанные сахаром (pain perdu), 57 Груши в красном вине (poires au vin rouge), 164 Десерт на основе канеле (desserts à la base de cannelle), см. здесь; 68 Жареный инжир (figues rôties), 20 Засахаренный имбирь (gingembre confit), 21,68 Канеле (фр. cannelés, или canele) — десерт из Бордо в виде кексиков цилиндрической формы, большего или меньшего размера, имеющих нежную и упругую текстуру и хрустящую корочку из карамели. Канеле часто пропитывают ванильно-ромовым сиропом. Традиция изготавливать этот типично бордоский десерт восходит к XVIII веку и имеет тесную связь с винами региона. При оклейке (осветлении) вин в большом количестве использовался яичный белок, и оставшийся желток, таким образом, нашел применение в этом оригинальном десерте; 24,84,85 Карамельный крем (creme au caramel), Каталонский крем (crème catalane). Каталонский крем схож с французским десертом крем-брюле, но готовится на основе молока, а не сливок; 20 Кекс «мадлен» (madeleine). Разновидность бисквита небольшого размера в форме морских гребешков (происходит из Лотарингии), 138 Клафути с черешней (clafoutis aux cerises). Клафути — это нежный пирог-запеканка, для изготовления которого форму с черешней (или вишней) заливают тестом из молока, яиц, сахара и муки (наподобие теста для блинов, но более густого) и запекают в печи; 44 «Королевская галета» (фр. galette des rois) — галета из слоеного или песочного теста с начинкой из миндального крема, фруктов, шоколада и др., 83 Крем-брюле (crème brûlée). Сладкий крем, состоящий из сахара, сливок и яичных желтков. Крем-брюле принято готовить в огнеупорных формочках, которые запекают в печи до образования карамельной корочки на поверхности десерта; 20 Кромески (cromesquis). Кекс круглой формы с жидкой начинкой, например из шоколада. (Кромески также может быть из рыбы, птицы, грибов и т. п.), 126,128 «Ландский пастис» (pastis landais). Сдобный кекс из области Ланды в Гаскони, который иногда ароматизируют флердоранжем, ванилью и ромом. Словом «пастис» в Гаскони называют сладкий пирог, а не одноименный алкогольный напиток из Прованса (впрочем, существуют виды «ландских па-стисов», которые содержат небольшое количество этого алкогольного напитка), 24 |