Онлайн книга «Совершенное сочетание вина и еды»
|
Омар (homard), 129 Омар по-американски (homard a l'américaine). Омар, фламбированный коньяком и тушенный с овощами (морковь, конкасе из томатов, лук, чеснок) в белом вине; 164 Осетровая икра (œufs desturgeon), 80 Прованская уха буйабес, букв, «кипящий на медленном огне» (bouillabaisse). Для его приготовления используется большое количество различной рыбы (скорпсна, барабулька, солнечник, мерлан, морской черт, морской петух), а сам суп обильно сдобрен пряностями с оливковым маслом и столь любимым на юге Франции чесноком. Примечательно, что если раньше буайбес готовили рыбаки Марселя из «второсортной» рыбы, которая считалась неблагородной и плохо продавалась, то теперь этот суп — гордость региональной кухни, без него не может обойтись ни один первоклассный ресторан средиземноморской кухни; 149 Рагу из алозы (civet d’alose), 70 Раки «на плаву» (ecrevisses a la nage). Креветки, отваренные в бульоне из воды, белого вина, корневого сельдерея, моркови и лука; 49 Рыба горячего копчения (poissons fumés), 124,129,145 Рыба красноперый нагель (pajot), 59 Рыба морской язык (sole), 24, 29, 68, 97, 104, 106, 122, 149 Рыба морской язык жареная или на гриле (sole grille), 104, 106 Рыба морской язык под соусом «омардин» (sole sauce homardine), см. СОУСЫ; 68 Рыба на гриле (poissons grillés), 59 Рыба св. Петра с имбирем (saint-Pierre au gingembre), 164 «Рыбный рыцарь», голец (omble chevalier), 109,134 Салат с лангустино. ч (salade de langoustines), 49 Сардины в консервах (sardines en boite), 104,106 Семга (saumon), 29, 56, 122, 129, 133,138, 145, 146 Семга горячего копчения (saumon fume), 29,122 Синеротый и каменный окунь (bar), 32,59,79,103,126 Стофикадо (stoficado). Рыбное блюдо из Прованса из соленой трески, тушенной в томатном соусе с добавлением картофеля, чеснока, ароматических трав и оливкового масла; 17 Судак (sandre), 57, 129, 134, 141, 145 Судак в масляном соусе (sandre au beurre blanc), 57 Суп из омара (bisque de homard), 68, 149 Съедобные ракушки (coques), 104 Тарелка с дарами моря (plateau de fruits de mer), 106 Теплая семга с чечевицей (saumon tiède aux lentilles), 138 Треска по-провански (brandade de morue) — рубленая треска с маслом или сливками и чесноком, 59,73,74 Турнедо из омара (tournedos de homard), 97 Турто, карманный краб (tourteau), 86,104,106 Тюрбо (turbot), 24, 29, 35, 97, 122, 141 Тюрбо, тушенная до размягчения костей (turbot à la moelle), 141 Угорь (anguille), 42, 122, 129, 145, 146 Устрицы (huîtres), 29, 32, 70, 72, 80, 86, 99, 106, 119, 120, 129 Устрицы с жареными сосисками (huîtres aux saucisses chaudes), 70 Филе длинноперого тунца, или альбакора (filets de thon germon), 86 Фрикасе из мидий и белых грибов (fricassée de moules et de cèpes), 97 Фрикасе из кальмара (fricassée de supions), 17 Холодная сайда (мерлуза) (colin froid), 133 Холодная семга (saumon froid), 133 Черная или красная икра (caviar), 81,130,134 Щука (brochet), 68,86, 129, 145 Форель (truite), 29. 110,129,134,145 МЯСО Антрекот жареный (entrecôtes grillees), 70 Баранья лопатка (epaule d’agneau), 91,93 «Бёф бургиньон», говядина по-бургундски (bœuf bourguignon). Типичный бургундский специали-тст, представляющий собой куски говядины, тушенные в густом винном соусе с грибами, луком, чесноком и морковью; 39,94 Бланкет из телятины (blanquette de veau), 87,141 Бычий хвост (queue de bœuf) 27,39,42,135,154,156 Бычий хвост тушеный с горчицей (queue de bœuf braisé â la moutarde), 154,156 «Говядина, перевязанная бечевкой», букв., (bœufa la ficelle). Говяжье филе (ромштекс, бычий хвост), перевязанное кулинарной бечевкой, тушенное в говяжьем бульоне с овощами (морковь, молодой лук, фенхель, репа) и букетом гарни. Часто подается с горчичным соусом (см. СОУСЫ), 94 Говядина в желе (bœuf en gelee), 70,142,143 Говядина на кости (côte de bœuf), 115, 135, 137, 142, 156, 157, 158 Говядина на кости с соусом «маршан де вэн» (cote de bœuf sauce marchand devin) (см. СОУСЫ), 156 Говядина, тушенная длительное время (étouffade de bœuf), 44 Говяжьи щеки (joue de bœuf), 44,141–143 Густой суп из мяса с капустой (potee au choux), 141,142 Густой суп с мясом (potee), 32,141,142 Доб, прованское блюдо (daube). Классическое прованское блюдо длительного тушения из баранины, ягнятины, говядины или телятины, которые предварительно маринуют в красном вине с морковью, чесноком, маслинами, свиной грудинкой, прованскими травами и пряностями; 20 Доб по-провански (daube provençale), см. выше, 47 Жареная свиная шейка (échine de porc grillée), 66,94 Жареная телячья печень (foie de veau poêlé), 141 Жареные почки (rognons poélés), 42,44 Жареный козленок (cabri rôti), 15,17,154 Жиго из ягненка, запеченная задняя нога (gigot d’agneau), 54,70,91,93,135 Зобная железа теленка (ris de veau), 24, 56, 70, 72, 100, 115 Каре из ягненка (carré d'agneau), 72 Каре из ягненка, жаренное в печи (carré d’agneau au four), 70 Касуле, рагу из фасоли и мяса (cassoulet), 88, 90, 135, 137 Копченое мясо (viandes fumees), 134 Мясо барбекю (viandes au barbecue), 61,135 Мясо в винном соусе (viandes en sauce au vin), 78 Мясо на гриле или жареное мясо (viandes grillées), 48,61,91,115,135,137, 142,154,156, 157,158 Мясо на углях (viandes braisées), 91 Наварен, или баранина с тушеными овощами (navarin d’agneau), 42,94, 116, 154 Оссо буко (osso buco). Блюдо итальянской кухни (Ломбардия), представляет собой разрубленную или распиленную поперек телячью ногу, тушенную длительное время в белом вине с овощами. Это блюдо очень популярно во Франции; 15, 17 Пот-о-фё, букв, «горшок на огне» (pot-au-feu). Густой мясной суп из различных частей говядины (рулька, щека, лопатка, задняя часть, хвост, сахарная косточка), тушенных в глиняном горшке с крупно нарезанными овощами (лук, чеснок, морковь, репа, картофель, корень сельдерея) с добавлением ароматических трав и специй; 27, 35,78, 120, 135, 137, 143, 154 |