Онлайн книга «Практические основы кулинарного искусства»
|
цельная заливная…………………….564 Рябчики жареные (натуральные)……………259 маионез из рябчиков……………….. 593 сальми из рябчиков…………………. 472 шофруа…………………………………580 Саварен…………………………………… 702 Саго на вине……………………………… 526 Салат из ершей……………………………….569 оливье…………………………………. 595 Седло дикой козы (серны)………………….650 баранье…………………………………650 Селедки для закуски…………………………… 597 маринованные……………………….. 762 Селянка московская на сковороде…………..608 с соленой рыбой на сковородке….. 547 рыбная на сковороде………………..609 сборная…………………………………258 сборная мясная………………………. 301 Сиг………………………………………….. 772 о’бер-нуар…………………………….. 514 по-шведски или по-фински……….. 519 сижки или судачки Кольбер………..411 Смоква из рябины, яблок, слив и проч……………………………… 743 Солонина………………………………….. 643 натуральная………………………….. 643 Сосиски соус томат………………………599 Соус белый с капорцами………………….. 195 велюте………………………………….100 голландский…………………………..405 дьябль…………………………………..663 женевский……………………………..663 кольбер………………………………… 367 кумберланд…………………………… 579 мадера………………………………….600 маионез……………………………….. 594 норманд……………………………….. 379 обер…………………………………….. 367 периге…………………………………. 625 пикант…………………………………. 314 провансаль…………………………….426 пуаврад………………………………… 662 пуллет…………………………………. 501 равигот………………………………… 573 сабаион…………………………………382 соус-робер…………………………….. 647 субиз…………………………………… 436 тартар………………………………….. 427 хренный……………………………….. 207 шофруа белый………………………..584 шофруа красный……………………..584 эспаньоль………………………………100 Спаржа……………………………………..405, 779 Стерлядь жареная…………………………………471 паровая………………………………… 470 Судак………………………………………. 773 кокили………………………………….609 крем аспази……………………………396 о’гратен………………………………..420 орли…………………………………….426 попьеты или зразы………………….. 377 сижки или судачки кольбер…………411 соте……………………………………..480 Суп ботвинья с рыбой……………………. 335 буйабез по-марсельски…………….. 518 гарбюр………………………………….499 жульен………………………………….469 из апельсинов и саго………………..544 из свежих кореньев и зелени…….. 557 из телячьей головки (потаж фосс тортю)………………………………. 478 кресси……………………………………311 московский раковый……………….. 278 озейль………………………………….385 окрошка……………………………….. 341 освежающий из овощей……………. 336 ошпо……………………………………. 393 пот-о-фе………………………………. 433 пот-о-фе крутопо…………………… 433 руаяль………………………………….. 376 русский…………………………………146 с вермишелем и томатами…………. 537 с клецками……………………………. 229 с пельменями…………………………. 329 с рисом и с томатами…………………317 с ушками……………………………….546 с фрикаделями……………………….. 274 сладкий из сушеных фруктов…….. 541 уха……………………………………… 201 щучина…………………………………349 Суп-пюре из гороха с ветчиной………………..290 из дичи………………………………… 513 из зеленого горошка…………………402 из земляной груши…………………..506 из картофеля…………………………. 353 из курицы (Потаж а-ля Рен)……….425 из перловой крупы………………….. 183 из раков или Биск де кревиз………. 441 из свежих огурцов…………………..456 из свежих помидор…………………..245 из спаржи………………………………409 из томатов (консервов)……………..245 из цветной капусты, репы, моркови или тыквы………………. 161 из шампиньонов……………………..358 Суфле заварное из яблок (воздушный пирог)……………………………….220 из тыквы………………………………. 634 из чернослива………………………..265 Сырники книжками…………………….. 275 Телятина а-ля крем………………………………296 головка телячья фаршированная… 573 гренадины из телятины…………….649 грудинка фаршированная…………. 236 котлеты телячьи соте………………..428 ланспик из телячьих ножек, головки или воловьих ног……….. 28 мозги телячьи жареные……………. 331 ножки телячьи отварные под белым соусом………………… 337 окорок телятины жареный………….317 отбивные телячьи, бараньи или свиные котлеты………………350 печенка телячья соте………………..354 рагу из телячьей грудинки………… 291 форшмак из говядины или телятины………………………605 эскалопы из телятины………………648 Тембаль дюшесс гляссе…………………………400 из каштанов…………………………… 452 из макарон……………………………. 437 из макарон а-ля миланез другим способом……………………………. 623 Тесто английское сдобное………………… 121 для блинчиков……………………….. 118 заварное пат-ашу…………………….128 итальянский кляр……………………. 127 |