Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
Для соуса: сливки охладите, а потом взбейте миксером в крепкую пену. Не переставая взбивать, добавьте в них сметану и сахар. Не забудьте также посолить и поперчить соус. Сыр натрите на мелкой терке и также положите в соус. Лимон ошпарьте кипятком и мелко порежьте вместе с кожицей, не забывая выбрать косточки, и добавьте в соус. Петрушку вымойте, мелко порубите и посыпьте ею отварную рыбу. Соусом залейте рыбные рулетики. Подайте рыбу под соусом в качестве основного блюда или как закуску. СОУС ПО ФРАНЦУЗСКОМУ РЕЦЕПТУ Вам потребуется: майонез — 3 ст. л., сметана — 10 ст. л., яйцо — 1 шт., горчица — 1 ч. л., петрушка — 1/2 пучка, зеленый лук — 1/2 пучка, укроп — 1/2 пучка, кресс-салат — 1–2 веточки, соль — 1/2 ч. л., сахар — 1/2 ч. л., лимонный сок — 1 ст. л. Способ приготовления. Данный зеленый соус хорош для отварной рыбы. Только не нужно заливать им горячую рыбу. Дождитесь, пока она остынет, и потом залейте ее соусом. Всю зелень тщательно вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Майонез в миксере смешайте со сметаной, добавьте рубленую зелень, горчицу, соль и сахар. Яйцо сварите вкрутую, очистите и мелко порубите, добавьте в соус. Влейте туда же лимонный сок, все еще раз хорошо размешайте миксером и залейте отварную рыбу. Не подавайте рыбу к столу тотчас же. Лучше дайте ей постоять с часок, чтобы она под соусом стала вкуснее. СОУС «ОСТРЫЙ» Вам потребуется: майонез — 100 г, йогурт — 150 г, кетчуп острый — 3 ст. л., томатная паста — 3 ст. л., корень хрена — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, соль — 1/2 ч. л., кайеннский перец — 1/4 ч. л., паприка среднежгучая — 1/4 ч. л., молотый черный перец — 1/4 ч. л. Способ приготовления. Такой соус можно подать к отварной рыбе. Рыба под таким соусом окажется довольно острой закуской. В качестве гарнира лучше использовать отварные овощи, не приправляя их отдельно соусом или специями. В миксере смешайте йогурт и майонез. Добавьте в смесь томатную пасту и кетчуп. Хрен очистите и натрите на мелкой терке, добавьте туда же. Чеснок очистите, измельчите, положите в соус, приправьте паприкой, черным и каеннским перцем, еще все хорошенько перемешайте. Можно подавать в соуснике отдельно, а можно полить им куски отварной рыбы и в таком виде подать к столу. СОУСЫ ДЛЯ ЖАРЕНОЙ РЫБЫ Рыбу можно и пожарить. Жареная рыба очень вкусна уже сама по себе, но если вы подадите ее под соусом, блюдо будет еще лучше. В соусах к жареной рыбе используются самые разнообразные овощи. Специи придают им желаемый вкус и аромат. Чаще всего жареную рыбу под соусом подают к столу в горячем виде и лишь иногда перед подачей к столу охлаждают ее. Обязательно используется пряная зелень, которая только подчеркивает нежный вкус рыбы. В качестве компонентов идут — сухое вино, майонез, растительное масло, яичные желтки, овощное пюре. СОУС «ОСОБЫЙ» Вам потребуется: масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л., мед — 2 ст. л., лимон — 1 шт., соевый соус — 2 ст. л., молотая гвоздика — 1/4 ч. л., перец черный молотый — 1/4 ст. л. Способ приготовления. Морскую рыбу, лучше угря, разделайте, порежьте на порционные куски, обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в растительном масле. Приготовьте соус для нее. Слейте со сковороды масло, оставшееся от жарки, и налейте 2 ст. л. такого масла в маленькую сковороду, поставьте ее на огонь и добавьте к маслу соевый соус, мед и сок, выжатый из половины лимона. Поперчите соус, добавьте молотую гвоздику, а вот специально солить его не нужно — он станет соленым уже от добавления соевого соуса. Снимите соус с плиты и залейте им жареную рыбу. Закройте посуду крышкой и поставьте на слабый огонь на плиту или в горячую духовку на 10 минут, чтобы рыба прогрелась и пропиталась соусом. Затем подавайте к столу с отварным рассыпчатым рисом. СОУС «СЕВИЛЬЯ» Вам потребуется: петрушка — 1 пучок, мелисса — 2 веточки, сухое белое вино — 200 мл, лук-шалот — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, оливковое масло — 6 ст. л., мука — 2 ст. л., соль — 1/4 ч. л., перец белый молотый — 1/4 ч. л. Способ приготовления. Под таким соусом обычно подают жареную форель. Очистите лук-шалот и чеснок и мелко порубите их. Петрушку, мелиссу хорошо промойте под проточной водой. В сковороде нагрейте оливковое масло, положите в него лук-шалот и чеснок и слегка обжарьте. Убавьте огонь на плите и добавьте в соус рубленую зелень. Понемногу влейте в сковороду сухое белое вино. Прокипятите соус. Готовую жареную форель положите в полученный соус и нагревайте в течение 5 минут. Горячую форель под соусом подайте с молочной кукурузой или молодым зеленым горошком. СОУС «ИТАЛЬЯНСКИЙ» Вам потребуется: чеснок — 2 зубчика, лук репчатый — 1 шт., белое сухое вино — 150 мл, розмарин сухой — 1 ч. л., винный белый уксус — 100 мл, петрушка — 1/2 пучка, базилик — 1/2 пучка, соль — 1/2 ч. л., белый перец — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Этот соус хорош для жареных сардин. Их предварительно очистите, сбрызните лимонным соком, обваляйте в муке и обжарьте в большом количестве растительного масла. Поставьте рыбу в теплую духовку, чтобы она не остыла, пока будете заняты приготовлением соуса. Чеснок и лук очистите и мелко порубите. Положите в кастрюльку, добавьте винный уксус, вино, розмарин, соль, перец и поставьте на огонь. Соус-маринад должен закипеть и прокипеть не менее 2 минут. Петрушку вымойте, мелко порубите и положите в соус. У базилика оторвите листочки и мелко порежьте их. Базилик также положите в соус и тут же снимите сковородку с огня. Лимон ошпарьте кипятком и порежьте на кружочки. Кружочки лимона выложите поверх жареной рыбы и полейте сверху готовым соусом. Блюдо нужно подавать к столу горячим. СОУС «НА ВЗМОРЬЕ» Вам потребуется: любая вяленая рыба — 100 г, |