Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
лук репчатый — 1 шт., чеснок — 1 зубчик, морковь — 1 шт., лук-порей — 2 стебля, помидор — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. л., белое вино — 50 мл, сливки — 150 мл, рыбный бульон — 50 мл, соль — 1/2 ч. л., перец черный молотый — 1/4 ч. л., молотый тимьян — 1/2 ч. л., лимонный сок — 1 ст. л., лавровый лист — 1 шт., мускатный орех — 1/4 ч. л. Способ приготовления. Этот сложный соус готовят, в основном, к морской рыбе, предварительно вымоченной в воде с добавлением лимонного сока и обжаренной в растительном масле до образования румяной корочки. Вяленую рыбу порежьте на маленькие кубики и предварительно замочите в воде на сутки. Воду слейте, а размоченную рыбу измельчите миксером. Овощи очистите, лук мелко порежьте, морковь потрите на мелкой терке, чеснок крупно порубите, лук-порей нарежьте колечками. В сковороде раскалите сливочное масло и обжарьте в нем до золотистого цвета лук и чеснок, добавьте тертую морковь и потушите на медленом огне в течение 5 минут. Прибавьте пюре из вяленой рыбы. Через некоторое время добавьте лук-порей и еще немного потушите. Помидоры очистите от кожицы, мелко нарежьте и добавьте в кипящий соус. Влейте в соус вино и бульон, накройте крышкой и потушите 2 минуты. В соус добавьте лавровый лист и половину сливок, приправьте молотым тимьяном, черным молотым перцем, мускатным орехом и солью. Дождитесь, пока соус закипит, и снимите его с плиты. Оставшиеся сливки взбейте в пену и также влейте в соус. Все осторожно размешайте, полейте соусом жареную рыбу. Лучше всего подавать его в холодном виде, можно в отдельном соуснике, либо просто полить им рыбу, выложенную на тарелку. На гарнир хорош запеченный в духовке картофель. Кстати, один секрет — этот соус прекрасно гармонирует с любыми блюдами из картофеля. СОУС «МОРСКАЯ ПУЧИНА» Вам потребуется: лук репчатый — 2 шт., сухое белое вино — 100 мл, лимонный сок — 4 ст. л., майонез — 3 ст. л., сахар — 1/2 ч. л., сливки — 2 ст. л., лимон — 1/2 шт., масло, оставшееся после жарения рыбы, — 2 ст. л., молотый черный перец — 1/2 ч. л. Способ приготовления. Соус «Морская пучина» замечательно подходит ко всем видам морской рыбы, зажаренной в кляре, во фритюре. Репчатый лук очистите, мелко порубите и обжарьте в масле, оставшемся от жарки рыбы. В лук добавьте вино, дайте закипеть, а потом снимите с огня. Положите майонез, лимонный сок, перец, сахар, соль. Дайте соусу остыть. Сливки слегка взбейте миксером и тоже положите в соус. Все как следует взбейте миксером. Жареную рыбу полейте полученным соусом. Лимон обдайте кипятком и нарежьте на тонкие кружочки. Выложите кружки лимона поверх соуса. Вкусное и необычное блюдо готово! СОУС «БЕЛЫЙ ДЫМ» Вам потребуется: лук репчатый — 1 шт., сметана — 1 стакан, соль — 1/2 ч. л., сахар — 1 ч. л., лимонный сок — 1 ст. л., перец белый — 1/4 ч. л., перец черный — 1/4 ч. л., сыр твердых сортов — 50 г, розмарин — 1–2 веточки. Способ приготовления. Этот соус готовится достаточно быстро. Лучше всего его подавать к филе рыбы (например, сома), запанированному во взбитых желтках и тертом сыре, а затем — в панировочных сухарях и зажаренному во фритюре. Вылейте сметану в маленькую кастрюльку и поставьте на огонь. Лук мелко порежьте, а потом с помощью миксера превратите в пюре. Как только сметана закипит, положите в нее луковое пюре, уменьшите огонь, помешивая, варите 2 минуты. После этого добавьте муку. Следите за тем, чтобы не образовалось комочков. Сыр натрите на терке и добавьте его в соус, положите также лимонный сок, сахар, соль, перец. Розмарин вымойте, оборвите листики, мелко порубите. Соус снимите с огня и положите в него рубленую зелень розмарина. Полейте жареное филе сома перед подачей к столу. В качестве гарнира подойдет картофельное пюре. СОУС «ДОННА РОЗА» Вам потребуется: растительное масло — 2 ст. л., лук репчатый — 3 шт., сладкий болгарский перец — 2 шт., морковь — 1 шт., помидоры — 3 шт., зелень петрушки — 1 пучок, зелень киндзы — 1/2 пучка, вино сухое белое — 30 мл, черный молотый перец — 1/4 ч. л., лавровый лист — 1 шт., перец чили — 1 шт., соль — 1/2 ч. л., тимьян — 2 веточки. Способ приготовления. Этот соус хорошо подавать к жареной речной рыбе. Рыбу нужно предварительно очистить, сбрызнуть лимонным соком и оставить на час. После этого посолите, поперчите, обваляйте в муке и зажарьте на сковороде в большом количестве растительного масла. Мелко нарежьте репчатый лук. Болгарский перец и перчик чили вымойте, удалите семена и плодоножки и мелко порубите. Морковь промойте, очистите и натрите на мелкой терке. Помидоры очистите от кожицы, натрите на терке. На сковороде разогрейте растительное масло, положите в него лук и обжаривайте до тех пор, пока лук не станет прозрачным и мягким. Потом добавьте морковь, болгарский перец и перчик чили и все это потушите на медленном огне. Когда овощи станут мягкими, добавьте тертые помидоры. Влейте сухое белое вино, добавьте соль, лавровый лист и черный молотый перец и потушите под крышкой 3–5 минут. Всю зелень промойте под проточной водой, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. В соус положите зелень и снимите с огня. Готовую жареную рыбу уложите в сковороду, залейте соусом и поставьте в духовку на 5 минут. После этого рыбу можно подавать к столу. На гарнир подойдут отварные овощи. СОУС «ОРИГИНАЛЬНЫЙ» Вам потребуется: помидоры — 4 шт., лук репчатый — 1 шт., чеснок — 2 зубчика, сайра в собственном соку — 2 ст. л., маслины без косточек — 20 шт., растительное масло — 2 ст. л., перец черный молотый — 1/4 ч. л., соль — 1/2 ч. л., петрушка — 1/2 пучка, лимон — 1/2 шт. Способ приготовления. Соус «Оригинальный» хорош к жареной морской рыбе. Рыбу, например, камбалу, предварительно разделайте на порционные куски, посолите, поперчите, сбрызните соком лимона, дайте постоять 15 минут, а потом обваляйте в муке и обжарьте на сковороде в большом количестве растительного масла до образования румяной корочки. Готовую рыбу сложите в сотейник и поставьте в теплую духовку. А тем временем займитесь приготовлением соуса. |