Онлайн книга «Магия соусов и пряностей»
|
На дно формы выложите свиное копченое сало, поверх него — небольшие порционные куски трески, залейте все соусом, посыпьте тертым сыром и поставьте запекать в духовой шкаф. Первые 10 минут температура должна быть 180 °C, затем уменьшите ее до 150 °C. Когда сверху образуется румяная корочка, треска под соусом готова. КУНЖУТНЫЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕЧЕНОЙ ЩУКИ Вам потребуется: чеснок — 2 зубчика, кунжутная паста (готовая) — 50 г, кипяченая вода — 100 мл, лимон — 1 шт., соль — 1/2 ч. л., сахар — 1/2 ч. л., гранат — 1 шт., черный перец — 1/4 ч. л., очищеные грецкие орехи — 50 г. Способ приготовления. Соус подойдет для запекания в духовке щуки. Щуку следует выпотрошить, посолить, смазать растительным маслом и лимонным соком, при желании нафаршировать смесью из рубленых грецких орехов, зерен граната и мелко нарезанного болгарского перца, разведенной до пастообразного состояния оливковым маслом. Смажьте противень растительным маслом и запеките рыбу в сильно разогретой духовке. Для соуса: чеснок измельчите и разотрите с солью и сахаром, соедините с кунжутной пастой, добавьте кипяченую воду, черный перец, сок лимона. Грецкие орехи поджарьте на сковороде, порубите и добавьте в соус. Готовую рыбу полейте кунжутным соусом, а потом посыпьте сверху зернышками граната. ГРИБНОЙ СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ РЫБЫ Вам потребуется: шампиньоны — 200 г, репчатый лук — 1 шт., сливочное масло — 2 ст. л., мука — 1 ст. л., рыбный бульон — 2 стакана, лавровый лист — 1 шт., душистый перец — 1/4 ч. л., соль — 1/2 ч. л., сахар — 1 ч. л., кресс-салат — 3–4 веточки, укроп — 3–4 веточки. Способ приготовления. Лучше всего под таким соусом запекать треску. Ее предварительно очистите, обваляйте в муке и обжарьте в небольшом количестве растительного масла. Затем приготовьте соус. Шампиньоны или белые грибы очистите и порежьте тонкими ломтиками. Репчатый лук очистите и порежьте тонкими кольцами. На сковороде растопите сливочное масло и обжарьте лук, пока он не приобретет золотистый оттенок. Положите в лук грибы, уменьшите огонь и потушите смесь в течение 5 минут. Затем посыпьте ее мукой, хорошо перемешайте и обжаривайте еще 5 минут. Влейте в сковороду 2 стакана рыбного бульона и варите на медленном огне до тех пор, пока соус не станет густым. Добавьте лавровый лист, душистый перец, соль, сахар. Кресс-салат и укроп вымойте, обсушите кухонной салфеткой и мелко порубите. Добавьте рубленую зелень и снимите с огня. В смазанную сливочным маслом сковороду выложите подготовленные куски рыбы и залейте грибным соусом. Поставьте рыбу в духовку на 15–20 минут. СОУС ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ МОРСКОГО ЯЗЫКА Вам потребуется: для основного блюда: морской язык — 1 кг, свежий шпинат — 500 г. Для соуса: лук репчатый — 1 шт., тимьян — 1 веточка, сливочное масло — 2 ст. л., молоко — 250 мл, сливки — 200 мл, яичный желток — 2 шт., сыр пармезан — 50 г, мука — 1 ст. л., соль — 1/2 ч. л., перец черный молотый — 1/4 ч. л. Способ приготовления. Рыбу очистите, снимите с нее кожу, отделите филе и отложите в сторону. Листики шпината промойте и крупно порубите. Приготовьте соус. Луковицу очистите и мелко порубите. В сковороду положите 1 ст. л. сливочного масла и обжарьте лук до прозрачности. Тимьян мелко порежьте и добавьте в сковороду. Подлейте молоко, посолите и поперчите. На очень слабом огне прокипятите соус в течение 5 минут. Поставьте маленькую сковороду на плиту, растопите 1 ст. л. сливочного масла, добавьте муку и хорошенько размешайте. Непрерывно помешивая, небольшими порциями добавьте сливки и влейте молоко. Снимите с плиты. Взбивая, добавьте в соус 2 желтка и сыр пармезан, натертый на терке. Форму смажьте растительным или сливочным маслом. Выложите рубленый шпинат, полейте 1/4 частью соуса, положите филе морского языка и залейте оставшимся соусом. Поставьте в предварительно разогретую до 200 °C духовку. Выпекайте рыбу в течение 20 минут, пока на ней не появится румяная корочка. ЗАПЕЧЕННЫЙ ТУНЕЦ ПОД СОУСОМ Вам потребуется: филе тунца — 500 г, лимонный сок — 2 ст. л., сливочное масло — 1 ст. л., растительное масло — 1 ст. л., шампиньоны — 200 г, сметана обезжиренная — 200 г, вода кипяченая — 1/2 стакана, репчатый лук — 1 шт., болгарский сладкий перец — 2 шт., петрушка — 1 пучок, молотый черный перец — 1/2 ч. л., соль — 1 ч. л., лимон — 1/2 шт. Способ приготовления. В этом случае свежую рыбу нужно выложить в форму, залить приготовленным соусом и запечь в духовке. Подготовьте филе тунца, освободите его от костей, промойте, обсушите салфеткой и сбрызните лимонным соком. Не забудьте слегка посолить и поперчить филе. Форму для запекания слегка смажьте растительным маслом и выложите туда свернутые рулетиком филе, внутрь каждого рулетика вложите веточку петрушки. Теперь займитесь приготовлением соуса. Для этого на сковороде на оставшемся растительном и сливочном масле обжарьте репчатый лук, очищенный и мелко порезанный. Болгарский перец вымойте, разрежьте пополам, удалите семена, плодоножки и мелко порежьте. Положите перец в обжаренный до прозрачности лук. Грибы вымойте, почистите и нарежьте тонкими, почти прозрачными ломтиками, выложите грибы в сковороду и немного потушите на небольшом огне. Полейте грибы оставшимся лимонным соком. Добавьте сметану и кипяченую воду и немного потушите. Положите соль и перец. Оставшуюся петрушку вымойте и крупно порубите. Снимите соус с огня и посыпьте рубленой петрушкой. Лимон порежьте тонкими ломтиками, выложите на рыбные рулетики и залейте все соусом. Накройте форму крышкой или фольгой и запекайте при температуре 180 °C в течение получаса. К столу подавайте рыбу в горячем виде. СОУСЫ ДЛЯ МАРИНОВАНИЯ РЫБЫ Рыбу можно с успехом и мариновать как в сыром, так и в жареном или отварном виде. Иногда, залив рыбу маринадом, ее некоторое время тушат в нем. Это делается для того, чтобы она лучше пропиталась соусом и получила желаемый вкус и аромат. Если маринадом заливают свежую рыбу, впоследствии ее нужно обязательно довести до готовности в духовке или на плите. Маринад в этом случае не только придает рыбе нежный вкус и аромат, но и ускоряет процесс приготовления блюда. |