Книга Готовим по рецептам Е. Молоховец, страница 15 – В. Лаврова

Шафран – 10 г

Укроп – 1 пучок

Уксус яблочный – 50 г

Подготовленную баранину нарежьте небольшими порционными кусками, положите в кастрюлю и поставьте варить на слабый огонь, снимая пену. Посолите по вкусу и варите до готовности. Выньте сваренную баранину, бульон процедите. Поджарьте на оливковом масле мелко нарезанный лук, посыпьте мукой, перемешайте и прожарьте еще раз.

Добавьте в процеженный бульон шафран, соль, перец и поджаренный с мукой лук, положите сваренную баранину и дайте закипеть. Вскипятите отдельно яблочный уксус, влейте в суп и доведите до кипения.

Перед подачей на стол взбейте яичные желтки в отдельной посуде, смешайте с небольшим количеством бульона, влейте в суп и подогрейте, не доводя до кипения, затем посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп с яблоками

Баранина – 500 г

Картофель – 500 г

Фасоль белая – 250 г

Лук репчатый – 2 головки

Яблоки – 100 г

Масло топленое – 50 г

Перец черный (горошком) – 10 г

Соус соевый – 50 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Подготовленную баранину нарежьте или нарубите на кусочки весом 30–40 г, положите в кастрюлю, залейте водой, посолите и варите на слабом огне, снимая пену. В отдельной кастрюле поставьте варить предварительно замоченную фасоль.

Через 1–1,5 часа после начала варки переложите в кастрюлю с фасолью сваренные кусочки баранины, предварительно отделив мелкие косточки. Затем добавьте процеженный бульон, поджаренный на масле лук, нарезанный картофель и яблоки, соус, посолите и поперчите по вкусу, варите до готовности под крышкой 20–25 минут.

Перед подачей на стол посыпьте мелко нарезанной зеленью петрушки и укропа.

Суп-пюре из печенки

Говядина – 500 г

Печень телячья – 400 г

Морковь – 100 г

Корень петрушки – 50 г

Лук-порей – 1 шт.

Масло топленое – 50 г

Соль йодированная по вкусу

Для соуса:

Масло топленое – 50 г

Мука пшеничная – 100 г

Для заправки:

Яйца – 2 шт.

Масло сливочное – 100 г

Подготовленную телячью печень нарежьте маленькими кубиками, обжарьте на масле вместе с кореньями и луком-пореем, посолите и поставьте тушить под крышкой на 30–40 минут, прибавив полстакана воды или бульона. Пропустите печенку через мясорубку с частой решеткой и протрите через сито.

При приготовлении соуса пассеруйте муку, разведите 1 л бульона и варите около получаса. Затем соус процедите, добавьте протертую печенку, перемешайте и доведите суп до кипения.

Снимите с огня и заправьте яичными желтками, растертыми с маслом, молоко – по вкусу. К супу-пюре рекомендуется подавать гренки.

Суп молочный рисовый

Молоко – 1 л

Рис – 100 г

Сахар – 30 г

Масло сливочное – 30 г

Помойте рис, откиньте на дуршлаг, чтобы стекла вода. Всыпьте рис в кипящее молоко, добавьте соль, сахар и варите 15–20 минут до полной готовности риса.

Перед подачей на стол заправьте суп сливочным маслом.

Суп швейцарский

Хлеб пшеничный – 100 г

Сыр «Швейцарский» – 150 г

Бульон говяжий – 1 л

Масло сливочное – 50 г

Молоко – 250 г

Тмин – 5 г

Перец красный (молотый) – 10 г

Зелень петрушки – 50 г

Нарежьте хлеб кубиками и обжарьте в сливочном масле. Добавьте мясной бульон, тмин, соль и перец по вкусу и варите суп на самом слабом огне примерно 10 минут. Влейте молоко, снимите суп с огня и, осторожно помешивая, добавьте натертый сыр. Перед подачей на стол посыпьте суп мелко нарезанной зеленью петрушки.

Бульон крепкий с вином

Говядина – 2 кг

Индейка – 500 г

Морковь – 150 г

Лук репчатый (печеный) – 2 головки

Лук-порей – 1 шт.

Корень петрушки – 50 г

Лавровый лист – 2–3 шт.

Перец черный (молотый) – 10 г

Масло топленое – 100 г

Мадера – 250 г

Подготовленную говядину обжарьте со всех сторон в кастрюле на масле вместе с мелко нарезанными кореньями и печеным луком.

Дайте остыть, залейте водой. Как только бульон закипит, снимите пену, положите индейку, посолите по вкусу и варите до готовности с кореньями и специями. Затем мясо выньте, бульон процедите. Перед подачей на стол влейте мадеру. Подавайте суп в чашках.

Суп из вишен

Говядина – 1 кг

Телятина – 500 г

Морковь – 100 г

Пастернак – 50 г

Лук репчатый – 2 головки

Вишни – 500 г

Хлеб пшеничный – 200 г

Сахар – 100 г

Кардамон – 5 г

Гвоздика – 4–5 шт.

Мускатный орех – 5 г

Укроп и петрушка – по 1 пучку

Сварите бульон из говядины и кореньев, процедите. Сложите вишни без косточек в кастрюлю, положите туда телятину, добавьте масло и специи, влейте бульон и варите на самом слабом огне до готовности мяса. Выньте мясо, добавьте в бульон хлеб и варите до загустения, затем протрите пюре через сито. Разведите говяжьим бульоном, посолите по вкусу, добавьте сахар и тщательно перемешайте с рассыпчатой рисовой кашей, сваренной отдельно.

Говядину и телятину, нарезанные на порционные кусочки, рекомендуется подавать отдельно.