Онлайн книга «Тетушкины пироги»
|
Глубокую форму смажьте частью масла и две трети теста распределите по форме так, чтобы края свисали. Тесто смажьте оставшимся маслом и равномерно разложите начинку. От оставшегося теста отделите небольшой кусочек, скатайте его в шарик, остальное раскатайте в пласт. Уложите его поверх начинки и в центре сделайте отверстие. Края теста тщательно защипните, смажьте поверхность оставшимся взбитым яйцом и накройте отверстие шариком из теста. Выпекайте в духовке 30 минут при температуре 200 °C. Затем удалите шарик, влейте в отверстие бульон, накройте бумагой для выпечки и выпекайте еще 2 часа – 2 часа 30 минут при температуре 150 °C. Пирог из слоеного теста с филе утиных грудок, шампиньонами, помидорами, шпинатом, луком-шалотом, тимьяном и базиликом «Прованский» ✓ 200 г слоеного теста ✓ 2 куска филе утиных грудок ✓ 9 крупных шампиньонов ✓ 2 крупных помидора ✓ 1 головка лука-шалота ✓ 1 зубчик чеснока ✓ 1 стакан бульона из-под птицы ✓ 1 стакан сухого красного вина ✓ 1 крупный пучок шпината ✓ 4 стрелки зеленого лука ✓ 4–5 веточек петрушки, тимьяна и базилика ✓ 1 лавровый лист ✓ 6 ст. ложек сливочного масла ✓ 2 ст. ложки оливкового масла ✓ перец и соль – по вкусу Шпинат промойте, обсушите, удалите стебли. Листья обжарьте в сотейнике на сильном огне с 1 ст. ложкой сливочного масла и крупно нарубите. Посолите, поперчите, добавьте измельченную петрушку и уложите на тарелку. Шампиньоны очистите, ножки удалите, шляпки нарежьте дольками и обжарьте в том же сотейнике с 1 ст. ложкой сливочного масла. Добавьте измельченный зеленый лук и все перемешайте. Помидоры надсеките крест-накрест, опустите в кипящую воду на 1 минуту, положите в холодную воду и очистите от кожицы. Затем разрежьте на 8 частей, удалите семена, мякоть обжарьте в течение 30 секунд на оливковом масле на сильном огне. Обжаренные помидоры смешайте с измельченным базиликом, посолите и поперчите. В другой сковороде обжарьте утиные грудки в 2 ст. ложках сливочного масла на среднем огне примерно по 4 минуты с каждой стороны. Острым ножом разрежьте каждую грудку на 20 тонких ломтиков. В масле, где обжаривались грудки, потушите в течение 5 минут, убавив огонь, измельченный лук-шалот, чеснок, листочки тимьяна и лавровый лист. Влейте красное вино, выпарите наполовину, затем влейте бульон. Снова выпарите, пока не останется около 1 стакана соуса. Процедите его через сито и сохраняйте в тепле. Перед подачей добавьте оставшееся сливочное масло, соль и перец. Раскатайте тесто прямоугольником размером 20×10 см, наколите вилкой и слегка надсеките ножом так, чтобы получились 4 равные части (не прорезайте тесто!). Выпекайте в духовке 20 минут при температуре 200 °C. Затем извлеките из духовки и разделите тесто пополам. На одну часть уложите слой шпината, слой шампиньонов и слой помидоров. Затем разложите утиное филе и накройте оставшимся тестом. По тем линиям, которые вы нанесли на сырое тесто, пирог можно будет разрезать на порции. Подавайте пирог горячим с теплым соусом. Песочный пирог с кроликом, свиной грудинкой, свекольной ботвой, чабрецом и кедровыми орешками «Вперед, Франция!» ✓ 300 г песочного теста ✓ 1 крупная тушка кролика ✓ 150 г длинных тонких ломтиков сырой свиной грудинки ✓ 150 г сырой свиной грудинки куском ✓ 100 г свиного сала ✓ 1 средний по величине пучок свекольной ботвы ✓ 1 ст. ложка кедровых орешков ✓ 1 шт. небольшой моркови ✓ 2 средние по величине луковицы ✓ 1 зубчик чеснока ✓ 2 стакана сухого белого вина ✓ 2 ч. ложки смеси прованских трав ✓ 1/2 ч. ложки чабреца ✓ 7 ст. ложек сливочного масла ✓ 2 ст. ложки оливкового масла ✓ перец и соль – по вкусу Снимите максимальное количество мяса с кроличьих костей и нарежьте средними кубиками. Кости нарубите небольшими кусками. Выстелите дно и бортики формы раскатанным песочным тестом и разложите ломтики грудинки так, чтобы они свисали с краев формы и ими можно было целиком накрыть начинку. Грудинку куском и сало нарежьте мелкими кубиками, одну луковицу измельчите и все смешайте с подготовленным филе кролика, кедровыми орешками, нарезанными кусочками свекольными листьями и смесью из трав. Полученную начинку разложите поверх теста, посолите, поперчите и накройте ломтиками грудинки. Подготовленное изделие накройте фольгой. Выпекайте в духовке 1 час 30 минут при температуре 160 °C. Подавайте с теплым соусом. Для соуса морковь и оставшийся лук нарубите. Кости кролика, морковь и лук подрумяньте в течение 5 минут в глубокой сковороде с маслом на сильном огне. Влейте вино, уменьшите огонь до минимума и потушите 30 минут под крышкой. Добавьте чабрец, откройте крышку и дайте жидкости выпариться на сильном огне примерно наполовину. Полученный соус процедите через сито, прогрейте, приправьте солью и перцем. Сливочный пирог с кроликом, печеночным паштетом, бренди, мускатным орехом, тимьяном и майораном «Bonjour, la vie!» Для теста: ✓ 3 стакана муки ✓ 1 яйцо ✓ 100 г сала ✓ 100 мл молока ✓ 100 г сливочного масла ✓ 1 щепотка соли Для начинки: ✓ 1 тушка кролика весом 1 кг 200 г ✓ 1 луковица ✓ 2 зубчика чеснока ✓ 1 ч. ложка смеси из сушеного тимьяна и майорана ✓ 11/2 ст. л. сливочного масла ✓ перец и соль – по вкусу Для паштета: ✓ 450 г куриной печени ✓ 4 ст. ложки бренди ✓ 1 ч. ложка молотого мускатного ореха ✓ 50 г сливочного масла ✓ перец и соль – по вкусу Для теста просейте в миску муку и щепотку соли. Вскипятите молоко и половину стакана воды. Добавьте нарезанное кубиками сало и сливочное масло, доведите до кипения, снимите с огня и постепенно, размешивая, влейте в миску с мукой. Полученное тесто тщательно вымесите. |