Некоторые утверждают, что при потреблении в небольших дозах эти химические вещества безопасны, ссылаясь на исследования на животных моделях. Я категорически не согласен. Для GRAS это значит предполагать безопасность до тех пор, пока не будет доказано обратное. Это огромное допущение, учитывая, что животные модели часто не переводятся на людей. У нас нет исследований на людях для большинства из этих десяти тысяч добавок, и у нас определенно нет долгосрочных исследований. Те, кто утверждает, что эти добавки действительно безопасны для человека в долгосрочной перспективе, говорят это, не проводя исследований на людях и не могут быть точно уверены в этом. Мы можем десять тысяч раз ошибаться, полагая GRAS безопасными, а для того, чтобы они причинили вред, достаточно одной ошибки. Вместо того чтобы позволить чему-то просочиться в запасы продовольствия и надеяться на лучшее, я считаю, что лучше всего быть скептиком, пока на самом деле не доказано обратное.
Искусственные подсластители
«Эти искусственные подсластители просто потрясающие! Настоящий вкус, никаких калорий!» – доктор Б., 2013 год «Даже не предлагайте мне это дерьмо!» – доктор Б., сегодня
Как насчет искусственных подсластителей, в избытке присутствующих в диетических газированных напитках и во множестве других продуктов? Когда они появились на рынке, мы подумали: «Ноль калорий, они должны быть лучше, чем сахар, верно?» Это интуитивно понятно! Оказывается, они на самом деле хуже, потому что вызывают в микробиоме изменения, которые способствуют воспалению, резистентности к инсулину и повреждению печени. На самом деле, если вы будете употреблять искусственные подсластители, ваша толерантность к сахару снизится.
А еще есть совершенно ужасные вещи… Помните, в первой главе мы упоминали, что в последние двадцать лет произошел взрывной рост случаев Clostridioides difficile? В начале 2000-х годов инфекция C. diff была довольно редкой и наблюдалась только у пациентов, получавших антибиотики. Всего лишь десять лет спустя мы наблюдаем пятьсот тысяч инфекций в год и тридцать тысяч смертей, включая детей из колледжей, никогда не лежавших в больнице или не принимавших недавно антибиотики. Наши антибиотики перестали работать, поэтому мы отчаянно тянемся к человеческим фекалиям, которые используем в качестве лекарства для спасения своих задниц. Буквально. Должно же быть какое-то объяснение, верно? Оказывается, пищевая добавка, о которой вы, вероятно, никогда не слышали и которая носит название трегалоза, появилась в составе пищевых продуктов в США, в Европе и в Канаде в 2000, 2001 и 2005 годах соответственно. Трегалоза – это подсластитель, который пищевая промышленность любит за его свойство улучшать консистенцию и текстуру продуктов. Его используют для производства макаронных изделий, мороженого, даже говядины. Он килограммами продается на Amazon, его можно купить и добавлять в кофе. Но публикация 2018 года в журнале Nature показала, что:
1) на животной модели трегалоза способствует росту опасных вирулентных штаммов инфекции C. diff; и
2) сроки внедрения трегалозы в пищевые продукты совпадают с возникновением всемирной эпидемии C. diff именно с этими штаммами.
На выявление этой проблемы потребовалось восемнадцать лет. И трегалозу убрали с рынка из-за соображений безопасности? К сожалению, нет. «Все, что вы показали – это ассоциация, она не доказывает вред для людей». Видите, как это работает? Будет очень трудно отказаться от десяти тысяч пищевых добавок, которые мы создали.
Переверните страницу переработанных пищевых продуктов
Главная проблема переработанных продуктов заключается в следующем – вы берете что-то здоровое в его естественном состоянии и модифицируете его. Постепенно меняясь, продукт становится все менее питательным. В какой-то момент пища, которая изначально была здоровой, становится ядом.
Если вернуться на сто лет назад, то этих продуктов просто не было в нашем рационе. Задумайтесь: огромное количество химических, созданных человеком веществ, которые мы вводим в наш организм, и нереалистичное ожидание того, что микробиота сможет обработать и устранить их без какого-либо ущерба. Удивительно, что мы не падаем замертво от этого вещества, и это прекрасно говорит об адаптивности нашего микробиома, даже если из-за этих веществ возможно массовое вымирание бактерий.
Неудивительно, что увеличение потребления ультра-обработанных продуктов на каждые 10 процентов связано с более чем 10-процентным повышением риска развития рака и 14-процентным риском ранней смерти. Так что же происходит, если вы достигаете американского уровня потребления – 50 или 60 процентов?
Я думаю, что в долгосрочной перспективе не все пищевые добавки однозначно вредны, но мы этого не знаем и, скорее всего, никогда не узнаем. Есть только один надежный способ защитить себя от потенциальных ядов в нашем рационе – избавиться от них!
Нездоровые жиры
Не все жиры вредны для здоровья, но большинство жиров в американском рационе, к сожалению, относятся к нездоровым видам. Исследования на животных моделях показали, что диета с высоким содержанием жиров смещает баланс микробиоты в сторону нездорового, ухудшает барьерную функцию кишечника и приводит к высвобождению бактериального эндотоксина. Как вы помните из главы 1, это модель дисбактериоза, и бактериальный эндотоксин был связан с аутоиммунными болезнями, ожирением, ишемической болезнью сердца, застойной сердечной недостаточностью, диабетом 2-го типа, болезнью Альцгеймера, алкогольным гепатитом, неалкогольным ожирением печени, остеоартрозом и даже снижением тестостерона у мужчин.
Можно ли применить эти находки к людям? Да. В недавнем исследовании, проведенном на людях, количество пищевых волокон оставалось неизменным, а процент жира в рационе менялся – он составлял 20, 30 или 40 процентов калорийности. Через шесть месяцев выяснилось, что при более высоком содержании жира микробиом смещается к заметно более воспалительному профилю, что подтверждалось более сильным системным воспалением. Больше жира, больше проблем.
Итак, какие жиры хороши, а какие плохи? Вышеописанное исследование проводилось с растительным маслом, которое часто бывает частично гидрогенизированным и с высоким содержанием трансжиров. Другими источниками трансжиров являются хлебобулочные изделия, чипсы, жареная пища, печенье в банке, немолочные сливки и маргарин. Существует общее мнение, что трансжиры вредны для здоровья. Проверьте этикетку на наличие трансжиров и не покупайте их!
С другой стороны, большинство согласно, что мононенасыщенные жиры и омега-3 полиненасыщенные жиры, содержащиеся преимущественно в растительной пище, полезны для здоровья! Мы видим, что исследования микробиома это подтверждают, показывая, что олеиновая кислота – мононенасыщенный жир, содержащийся в оливковом масле, и омега-3 полиненасыщенные жирные кислоты способствуют росту полезных микробов, устраняют дисбиоз и снижают высвобождение бактериального эндотоксина. Они даже увеличивают микробное разнообразие. Эти жиры фактически защищают микробиом.
