Как микробы убирают за нами и даже не получают благодарности
В качестве демонстрации очищающей, восстановительной силы микробов в природе рассмотрим разлив нефти на платформе Deepwater Horizon в 2010 году. В результате этого разлива в Мексиканском заливе в океан вылилось около 4,2 миллиона баррелей нефти. Народ, это больше миллиарда больших стаканов из Старбакса, наполненных нефтью и сброшенных в океан. По-моему, даже объем одного такого стакана, вылитого в океан, – уже позор. Это была экологическая катастрофа, которая очень сильно навредила морской жизни и ее экосистемам от дна океана до поверхности, простираясь от глубоководных районов до прибрежных приливных болот. Это был самый крупный разлив нефти на шельфе в истории США, и, честно говоря, это было отвратительно. Но ни в воде залива, ни на пляжах нефти больше нет. Так как же океан исцелил сам себя?
Группа исследователей из Национальной лаборатории Лоуренса Беркли недавно показала, что в нефтяных разливах выжил ряд видов бактерий, и, скооперировавшись, эти бактерии взялись за разложение 4,2 миллиона баррелей. Исследование показало, что это были правильные бактерии, которые в нужное время начали работать вместе, очищая океан. Лично я думаю, что нам нужно прекратить разрушать эту планету и надеяться, что дружественные нам земные микробы выручат нас, но наблюдать невероятную целительную силу этих микробов в реальном времени – это удивительно, не так ли? Такая концепция бактерий, работающих в команде с нужными микробами, вступающими в игру в нужное время, – это тот же самый процесс, который происходит при ферментации, при производстве здоровой почвы и даже при переваривании углеводов у вас в кишечнике. Невидимые микробы повсюду, они делают удивительные вещи, а мы даже не замечаем их.
Краткая история ферментации и консервации пищевых продуктов
Ферментированные продукты сопровождают нас с самого зарождения человечества. Предкам нужно было справляться с серьезной задачей: у них не было способа сохранить пищу. Из-за этого численность племени не росла, приходилось постоянно искать способы добыть еду и вести кочевой образ жизни. Наши предки не могли осесть на одном месте. Чтобы человеческая цивилизация двигалась вперед – к организованному обществу, городам, экономике и тому подобному, нужно было избавиться от постоянного голода и обрести продовольственную безопасность с помощью накопления запасов и отсроченного возвращения средств к существованию. И снова микробы пришли нам на помощь.
Мы не знаем точно, когда люди узнали о ферментации. Недавно в Иордании в Натуфийском лагере охотников-собирателей был найден хлеб возрастом в четырнадцать тысяч лет. В Израиле есть пещера, где археологи отыскали смесь для производства пива на основе пшеницы и ячменя, и ее возраст составляет тринадцать тысяч лет. В Швеции есть ямы в земле возрастом в девяносто два столетия, в которых хранили большие запасы рыбы. В Китае исследователи обнаружили девятитысячелетний алкоголь из риса, меда и фруктов, похожий на рисовое вино.
Суть в том, что ферментация начала появляться в культурах по всему миру в одно и то же время и, по-видимому, является одним из главных событий, способствовавших подъему человеческой цивилизации.
На протяжении тысячелетий это была одна из основных форм сохранения пищи и прославленная часть древних традиций. Но в девятнадцатом и двадцатом веках мы разработали новые подходы к хранению пищевых продуктов: консервирование, пастеризацию, многочисленные консерванты, охлаждение и замораживание. Ферментация для сохранения пищи стала ненужной, особенно в таком «плавильном котле», как Соединенные Штаты, и пищевые традиции, включавшие ферментированные продукты, были утрачены. Был ли огромной ошибкой переход на новые формы сохранения пищи? Я бы сказал, да.
Все методы консервирования пищи работают, изменяя микробный состав еды. Например, консервирование действует с помощью стерилизации. Пища нагревается, чтобы погибли бактерии, а затем запечатывается в герметичный вакуумный контейнер. Запечатанное стерильное содержимое не подвергается воздействию микробов и их ферментов, разлагающих продукты, и поэтому сохраняется до тех пор, пока банка не будет открыта. Но безопасно ли это? Ранее мы узнали, что в микробиоме яблока содержится сто миллионов микробов, многие из которых, как известно, полезны для человека. Стерилизовать – значит уничтожить микробиом растения и любую пользу для здоровья, которая от него исходит.
Как насчет тысяч химических консервантов в обработанных продуктах? Представьте себе индейку или ветчину, которые месяцами лежат в холодильнике гастронома, и время от времени с них снимают несколько ломтиков. Хлеб, который остается мягким в течение нескольких недель, не черствея и не покрываясь плесенью. Крекеры, упакованные в коробку, такие же свежие, как и в тот день, когда они были изготовлены. Поскольку обработанные продукты давно стали частью нашего повседневного мира, мы не уделяем достаточно времени их изучению или мыслям о том, насколько они ненатуральны.
Я думаю, вы поняли, к чему я веду. Пастеризация – это уничтожение микробов и стерилизация продукта. Но большая часть нашей сегодняшней пищи находится на совершенно новом уровне – она не просто стерилизована, а фактически скрещена с химическими консервантами, предназначение которых – мешать размножению микробов и выработке их пищевых ферментов.
Управление по контролю за продуктами и лекарствами утверждает, что эти консерванты «доброкачественны» или «нетоксичны» для потребителя. Я не могу не думать о том, что эти химические вещества, предназначенные для подавления микробов, творят, попадая в густонаселенную микробами толстую кишку. В одном опыте сульфиты нанесли вред этим четырем пробиотическим суперзвездам: Lactobacillus casei, L. plantarum, L. rhamnosus и Streptococcus thermophilus. Исследование затрагивало только эти четыре вида бактерий, и мы не знаем, что происходит с остальными. Безусловно, должна быть проведена дальнейшая научная работа, которая поможет найти лучший способ сохранить нашу пищу без ущерба для кишечной микробиоты. А пока я с удовольствием буду жевать органические фрукты и овощи.
Освободите потенциал еды
Сохранение пищи не обязательно должно быть связано с уничтожением микробов. Ферментация – это один из редких примеров обработки пищевых продуктов, при котором еда становится более здоровой. Представляйте себе брожение как трансформацию. Внешний вид и вкус пищи превращаются в нечто новое. Мы размножаем новые микробы, трансформируем клетчатку, вырабатываем биологически активные пептиды и полифенолы. Любая часть нашей пищи может измениться. Это совершенно захватывающая вещь, которую научное сообщество только начинает понимать.
Вы заметили, что ферментированные продукты часто бывают в какой-то степени кислыми? Как мы уже обсуждали на примере квашеной капусты, ферментация вызывает выделение кислот, которые понижают рН и изменяют баланс бактерий. Эти кислоты часто сами обладают целебными свойствами. Например, было показано, что молочная кислота, попадая в кишечник, уменьшает воспаление и приобретает антиоксидантные свойства. Поэтому, если часть молочной кислоты, содержащейся в квашеном продукте, окажется в тонком кишечнике, это полезно. Исследования показали, что уксус, продукт ферментации алкоголя, может улучшить чувствительность к инсулину, повысить чувство насыщения после еды, что способствует снижению веса, а также снизить кровяное давление и уровень холестерина. Кислотная среда способствует росту нужных микробов. Ферментированные продукты с живыми активными культурами могут содержать до миллиарда микроорганизмов на грамм или миллилитр пищи. По сравнению с гиперстерилизованной диетой западного мира потребление ферментированных продуктов способно увеличить количество микробов в рационе до 10 000 раз. В исследовании, сравнивающем пять дней на растительной и животной диете, доктор Дж. Лоуренс Дэвид и Питер Тернбаух с удивлением обнаружили, что микробы из пищи пережили перенос и были метаболически активны. Отсюда можно сделать вывод, что бактерии, которые в естественных условиях встречаются в нашей пище и на ее поверхности, действительно могут быть полезны людям.
