Могут ли ферментированные продукты вызвать рак?
Если мы говорим о ферментированных продуктах вообще, то да, прошедшие обработку мясо или рыба ассоциируются с раком толстой кишки, носоглотки, пищевода, легкого, раком желудка и раком поджелудочной железы
[25]. Если говорить о ферментированных овощах, беспокойство вызывает в первую очередь рак желудка. Эпидемиологические исследования из Восточной Азии выявили связь между раком желудка и потреблением квашеных овощей. Рак желудка – огромная проблема в Восточной Азии, занимающая второе место по распространенности. Большинство случаев заболевания вызвано Helicobacter pylori, канцерогенной бактерией, которая живет в желудке 60–70 процентов японцев и корейцев. Тем не менее рак желудка развивается только у части носителей бактерии. А причем здесь квашеные овощи? Оказывается, соль и продукты ее переработки на самом деле способствуют воспалению и развитию рака в слизистой оболочке желудка. Следует ли нам обеспокоиться этим и избегать квашеных овощей с солью? Нет. Нам стоит уменьшить потребление соли, а это надо сделать с самого начала. Мы также должны признать, что в Восточной Азии эти продукты употребляются с каждым приемом пищи, и что нам следует потреблять их в меньшем количестве. К тому же H. pylori в США встречается намного реже, и большинство ее штаммов не ассоциируются с раком.
Здесь есть два основных момента: во-первых, избыточное потребление чего бы то ни было вредно. Для жизни нам необходим кислород, но чистый кислород на самом деле токсичен. Во-вторых, давайте сделаем глубокий вдох, частично для того, чтобы немного расслабиться; частично для того, чтобы подчеркнуть, что кислород в обычной дозе абсолютно безопасен, даже если мы знаем, что он может быть опасным, если «сильно перебрать». Хорошего может быть слишком много.
Ферментированные фавориты
Теперь, когда мы рассмотрели некоторые основные вопросы о ферментированных продуктах, позвольте мне представить вам несколько суперзвезд ферментации:
Квашеная капуста
На какое место в списке самых здоровых продуктов в мире вы бы поставили капусту? В первую десятку? Или даже в первую пятерку? Мы уже знаем, что капуста невероятно полезна – она низкокалорийна, содержит много питательных веществ, таких, как витамин С, богата пребиотической клетчаткой, которая поддерживает здоровье кишечника и высвобождает КЦЖК по всему организму. Белокочанная капуста относится к семейству крестоцветных, как и брокколи, цветная капуста, брюссельская капуста и кейл. Это звездный список, отчасти потому, что крестоцветные овощи содержат глюкозинолаты – мощные фитохимические вещества, борющиеся с раком. Проблема в том, что для того, чтобы глюкозинолаты смогли бороться с раком, их нужно преобразовать в активную форму – изотиоцианаты. В 2002 году группа финских исследователей выяснила, что при брожении капусты образуются ферменты, необходимые для высвобождения этих полезных веществ. Вот вам яркий пример того, как брожение усиливает и без того здоровую пищу и выводит ее на новый уровень.
Заквасьте капусту сами!
Это весело, вкусно и полезно! Прежде чем вы начнете, позвольте мне отметить, что приготовление ферментированных продуктов – это отчасти эксперимент и попытки пробовать новое. Я бы посоветовал вам не искать в интернете четкие пропорции, а вообразить себя шеф-поваром, кинуть что-нибудь в банку и посмотреть, что получится. Так будет еще веселее. Вот что нужно делать:
1. Слегка ополосните капусту. Не мойте ее тщательно, чтобы не убить бактерии. Снимите два верхних слоя листьев.
2. Нарежьте капусту до нужной вам толщины. Я люблю потолще! Погрузите руки в капусту и разминайте ее, чтобы она стала мягче. Почувствуйте связь с едой.
3. Утрамбуйте капусту в банку объемом 1 литр. Смело добавляйте зубчики чеснока, семена тмина или специи, если хотите. Точного рецепта нет! Экспериментировать весело. Я утрамбовываю капусту в банку деревянным пестиком. Наполните банку примерно на 75 процентов.
4. Положите сверху груз для квашения. Стеклянные грузы можно найти в продаже. Можно взять камень со двора и тщательно его вымыть, а можно обернуть в несколько капустных листьев. Смысл в том, чтобы с помощью чего-то тяжелого не давать капусте всплывать над водой.
5. Приготовьте рассол с морской солью – положите в стакан воды примерно 1 1/д чайной ложки морской соли. Честно говоря, я не измеряю, я руководствуюсь вкусом. Рассол должен быть соленым на вкус, но не настолько, чтобы его нельзя было проглотить. Вода должна быть без хлора, поэтому используйте дистиллированную воду или вскипятите воду из-под крана и дайте ей остыть до комнатной температуры. Соль должна быть не йодированной, вот почему я беру морскую.
6. Залейте нашинкованную капусту приготовленным рассолом и положите груз поверх. Вам нужно полностью закрыть капусту и груз, но не заполнять банку доверху. Я убираю всплывающие кусочки капусты.
7. Закройте банку, в идеале сделайте водяной затвор,
который позволит газам выходить, не пропуская воздух внутрь. Если вы не пользуетесь клапаном для выпуска газов, то нужно будет раз в день давать капусте «отрыгнуть», чтобы сбросить давление накопившегося газа.
8. Поставьте в прохладное место на 1–4 недели, чтобы капуста заквасилась. Идеальная температура – ниже 70 градусов по Фаренгейту (ниже 21 градуса по Цельсию). Обычно я начинаю пробовать капусту примерно через неделю и замечаю, что со временем она становится лучше.
9. Если на поверхности появились белые, похожие на порошок дрожжи, это дрожжи Кам.
Это обычное дело, это не плесень, они не вредны для здоровья. Просто уберите их с поверхности с помощью бумажного полотенца. Если на поверхности появилось пушистое синее или зеленое образование, похожее на плесень, – это она и есть. Некоторые убирают ее и все равно едят капусту. Я лично выбрасываю содержимое банки и начинаю все сначала.
10. На ферментацию сильно влияют две вещи – температура хранения и содержание соли в рассоле. Чем ниже температура, тем медленнее идет брожение, что обычно хорошо. Слишком быстрое брожение может привести к образованию плесени. Точно так же избыток соли замедляет процесс и защищает от плесени.
