Если в какой-то момент вы решите, что стоит остановить брожение, просто поставьте банку в холодильник. Это все равно что крикнуть микробам: «Стоять!» Брожение останавливается, и капусту можно хранить несколько месяцев.
Кимчи
Кимчи не так уж сильно отличается от квашеной капусты; на самом деле это всего лишь два известных варианта квашения капусты, созданных культурами из разных концов мира. Кимчи часто смешивают с другими овощами – с луком, чесноком, острым перцем и редькой, получая пряный ферментированный салат. Опять же, звезды здесь – микробы, и, пройдя трансформацию, кимчи вознаграждает нас фитохимическими веществами, полезными кислотами, летучими соединениями и свободными аминокислотами.
Кимчи – это знаменитая корейская традиция, и в каждом регионе есть свой собственный уникальный вариант этого блюда. Немного кимчи подается к каждому приему пищи, и средний кореец съедает в год сорок восемь фунтов (22 кг) этого продукта. Сорок восемь фунтов! Вот некоторые из доказанных полезных свойств кимчи.
• Оно дает начало многочисленным пробиотическим штаммам бактерий, которые, как показано, выживают в желудочной кислоте
и приносят пользу в толстой кишке.
• Снижает уровень холестерина.
• Способствует похудению!
• Обладает противовоспалительными и потенциально антивозрастными свойствами.
• Улучшает чувствительность к инсулину, помогая предотвратить и обратить вспять диабет.
• Усиливает многочисленные механизмы, с помощью которых может защитить нас от рака.
Что же до вкуса кимчи, то я люблю его пряный оттенок, но с готовностью признаю, что оно не для всех. Моя жена любит квашеную капусту, но никогда не будет поклонницей кимчи, поскольку, в отличие от меня, не любит острое. Я же люблю кимчи как дополнение к пище, мне нравится добавлять его в суп или миску с рисом, получая уникальный вкус и дополнительную приправу. Здесь не нужно усердствовать.
Мисо
Я большой поклонник мисо! Мисо – это паста, полученная с помощью ферментации соевых бобов грибком под названием Aspergillus oryzae. Если вы никогда прежде не пробовали мисо, вы понятия не имеете, что вы теряете. Оно одновременно соленое и пикантное, потому что в нем много умами. В холодный день очень просто подогреть немного воды и положить в нее большую ложку мисо, получив импровизированный мисо-суп. Еще лучше, если у вас есть возможность нарезать в него немного свежего зеленого лука и морских водорослей. Мисо способно:
• защитить от рака. Мисо может помочь предотвратить рак молочной железы, толстой кишки и печени. На самом деле это побочное действие содержащейся в нем сои и ее изофлавонов – тех самых страшных «фитоэстрогенов», которые некоторые поносили. Правильная запись очень важна;
• и если вы беспокоитесь о содержании соли и о кровяном давлении, не бойтесь. Исследования показывают, что мисо не повышает кровяное давление, несмотря на соль в его составе;
• здоровые кости! Кальций, витамин К и изофлавоны способствуют профилактике остеопороза.
Зачем пить энергетический напиток, лишнюю чашку кофе или даже чая, когда можно выпить чашку бульона мисо и взбодриться после обеда? Это входит в Четырехнедельный план Заряда клетчатки (см. Главу 10), но если вы хотите, можете начать прямо сейчас. Просто купите ферментированное органическое мисо. Оно бывает разных цветов – более темный означает более насыщенный и соленый. Белый цвет слаще, у желтого землистый вкус, а красный насыщен умами. Лично мне больше всего нравится красное мисо, но для некоторых рецептов нужны более мягкие варианты. Просто положите мисо в теплую воду, перемешайте до полного растворения и превращения в красивый бульон, и пейте! Самое главное здесь – добавление мисо в теплую воду. Если положить мисо в кипяток, то погибнут содержащиеся в нем полезные бактерии. Но если вы добавите его в теплую, не обжигающую воду, то получите всю пользу.
Темпе
Темпе – это еще один ферментированный соевый продукт из Индонезии, обладающий приятной, плотной консистенцией и землистым вкусом. Готовить с темпе весело, потому что он склонен впитывать вкус любой специи или соуса, которые к нему добавляют. Итак, темпе – это универсальная, вкусная и питательная пища. Ее полезные свойства такие же, как и у мисо, потому что темпе также производится из ферментированных соевых бобов. Из-за того, что темпе может служить отличным источником белка, сохраняет форму и его можно готовить на пару, жарить на сковороде или гриле либо просто раскрошить в салат или суп, он является уникальным продуктом. Он отлично подходит для чили, жаркого, сэндвичей, рагу мяса, салатов и супов. Одно из моих любимых блюд с темпе – сэндвич «Рубен» с вкусным темным ржаным хлебом, заправкой «Тысяча островов» и квашеной капустой.
А как насчет кисломолочных продуктов?
[26]
Почему нельзя любить кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты? Давайте повнимательнее на них посмотрим. Мы знаем, что ферментация преобразует нашу пищу и во многих случаях облегчает ее переваривание. Это особенно верно в отношении молочных продуктов, в которых благодаря заквашиванию удаляется большая часть лактозы. Фактически многие люди с непереносимостью лактозы хорошо переносят большую часть твердых сыров, кефир и йогурт. Также есть ряд исследований, предполагающих, что кефир, йогурт и другие кисломолочные продукты могут быть полезны для здоровья. Однако эти исследования в значительной степени чреваты методологическими ограничениями или были напрямую оплачены молочной промышленностью.
Итак, что нам делать с корпоративными исследованиями, которые, по сути, представляют собой форму маркетинга и публикуются только потому, что благодаря им продукт хорошо выглядит, а результаты исследований скрываются, чтобы защитить марку? Как мне кажется, незачем рисковать, если можно найти вкусный ферментированный йогурт и кефир не из животного молока. Например, я люблю кефир из кокосового молока, который продается в Канаде. Независимо от вашего выбора обязательно обращайте внимание на содержание сахара – это одна из главных проблем промышленной продукции такого рода. Также следует отметить, что водный кефир не имеет никакого отношения к молоку и намного больше похож на чайный гриб.
