Вот как выглядит жир. Три длинных «щупальца» слева – жирные кислоты. «Щупальца» прикрепляются к «голове», состоящей из трех атомов углерода (C), с которыми связаны несколько атомов кислорода (O) и водорода (H).
Существует несколько типов жирных кислот (или жиров). Первый тип – насыщенные жирные кислоты. Это значит, что жирная кислота насыщена атомами водорода. Можете сравнить это с новогодней елкой, увешанной игрушками: ветка полностью насыщена (увешана) игрушками (атомами водорода). Поскольку эти украшения висят очень близко, они отталкиваются друг от друга и не дают ветке согнуться; насыщенные жирные кислоты тоже прямые. С другой стороны, в ненасыщенных жирных кислотах двух атомов водорода (украшений) в конкретных местах не хватает, так что кислота изгибается в том месте, где должен был быть атом водорода. Ненасыщенные жирные кислоты искривлены.
Насыщенные (прямые) жирные кислоты часто содержатся в животных продуктах – мясе, сыре, сливочном масле, молоке. Растительные источники насыщенных жирных кислот – пальмовое масло, кокосовое масло и масло какао в шоколаде. Ненасыщенные (изогнутые) жирные кислоты – это кислоты омега-3, содержащиеся в жирной рыбе и грецких орехах. Есть и другие ненасыщенные жирные кислоты – кислоты омега-6, содержащиеся в мясе, подсолнечном или кукурузном масле.
В насыщенных жирных кислотах (справа) «щупальца» полностью насыщены атомами водорода (H) и остаются прямыми. В ненасыщенных жирных кислотах (слева) «щупальца» не полностью насыщены атомами водорода: двух не хватает, и «щупальце» изгибается.
Последний тип жиров – это трансжиры. Трансжиры – довольно странная штука. Они прямые, несмотря на то, что у них не хватает нескольких атомов водорода. Так что они схожи одновременно и с насыщенными жирами (потому что прямые), и с ненасыщенными (потому что у них не хватает нескольких атомов водорода).
«Щупальце» трансжира (справа) прямое, несмотря на то, что оно не насыщено (в нем не хватает двух атомов водорода). Сравните это с изогнутым «щупальцем» ненасыщенного жира (слева): трансжирная кислота прямая, потому что атомы водорода находятся по разные стороны точки перегиба.
Эти необычные жиры содержатся в промышленной еде, в том числе выпечке, батончиках для перекуса, жирах для фритюра, фастфуде и некоторых маргаринах. Исследования показали, что трансжиры очень вредны для здоровья и повышают риск сердечно-сосудистых заболеваний. А вот с насыщенными и ненасыщенными жирами все не так просто, как мы увидим далее.
ПОДВОДИМ ИТОГ
Насыщенные (прямые) жиры содержатся в
• животных продуктах – мясе (вспомните жирные края и прожилки), сыре, сливочном масле, молоке;
• растительных продуктах – пальмовом масле, кокосовом масле, масле какао (в шоколаде).
Ненасыщенные (изогнутые) жиры содержатся в
• жирной рыбе, грецких орехах, льняном семени (жирные кислоты омега-3);
• мясе, подсолнечном масле, кукурузном масле (жирные кислоты омега-6);
• оливковом масле (другие ненасыщенные жирные кислоты).
Трансжиры (прямые жиры) содержатся в
• продуктах промышленного приготовления, выпечке, батончиках для перекуса, пище, жаренной во фритюре, фастфуде, некоторых маргаринах.
Роль жиров в старении
В течение нашей жизни жир совершает странное путешествие по нашему организму. Когда мы молоды, жир по большей части содержится под кожей. С годами все больше и больше жира перемещается в брюшную полость, между органами. У многих людей образуется заметный «пивной живот». Если вы сидите на вредной диете и пьете много газировки и алкоголя, то у вас такой животик образуется раньше. После 70 лет все больше жира начинает скапливаться в самых странных местах организма: в костном мозге, органах и кровеносных сосудах, в общем, там, где ему вообще не место. Кажется даже, что чем старше мы становимся, тем активнее жир лезет туда, куда его вовсе не ждут. Расположение жира очень многое говорит о нашем здоровье. Под кожей – хорошее место для жира; подкожный жир на самом деле здоровый. У женщин он концентрируется в основном вокруг ягодиц, придавая телу типичную грушевидную форму; это символ красоты и плодовитости.
А вот жир, накапливающийся в брюшной полости, вреден. Часто говорят, что тело людей, у которых много жира на животе, имеет форму яблока. Жир на животе вырабатывает всевозможные воспалительные вещества, которые попадают в кровь. Эти вещества заставляют кровеносные сосуды быстрее засоряться, повышая риск сердечного приступа и деменции. У людей с большим количеством жира на животе риск деменции возрастает втрое. Исследование показало, что пациенты, у которых окружность талии составляет 80 процентов от роста, умирают в среднем на двадцать лет раньше (73). Обычно талия – это самая маленькая окружность между бедрами и грудью, расположенная в районе пупка. В идеале ваша талия должна составлять половину роста. Например, если ваш рост 160 сантиметров, то окружность талии должна быть 80 сантиметров. Однако даже у людей с нормальной талией в брюшной полости между органами может скопиться немало жира. Таких людей иногда называют TOFI (thin on the outside, fat on the inside – «худые снаружи, толстые внутри»). Они стройные, у них небольшой живот, но риск сердечно-сосудистых заболеваний у TOFI все равно высок, потому что у них слишком много вредного внутреннего жира между органами.
Почему в течение нашей жизни жир уходит из-под кожи и в конечном итоге распространяется по всему телу? Потому что, когда мы стареем, жировые клетки хуже начинают выполнять свою основную задачу: хранение жира. Постоянные бомбардировки инсулином, ИФР, аминокислотами и другими веществами заставляют жировые клетки стареть. Когда они уже не могут нормально хранить жир, он перемещается в другие места и накапливается там, где ему совсем не место – в брюшной полости, в печени (стеатоз печени) или в стенках кровеносных сосудов, вызывая атеросклероз. Поскольку с возрастом люди обычно прибавляют в весе, часто считается, что их жировые клетки работают слишком хорошо и запасают слишком много жира. Верно, однако, обратное: жир начинает мигрировать и накапливаться в ненужных местах, потому что жировые клетки не выполняют свою работу. Когда жировые клетки работают хорошо, мы здоровы.
