Буриши ценят местные абрикосы и добавляют их в домашнее вино, которое называют хунза-пани («вода хунза»). Шестеро из столетних стариков, с которыми общались ученые, сообщили, что пьют вино каждый день. Во время пиров буриши пьют домашнее вино, не ограничивая себя. Они считают его своим секретом долголетия и облегчения стресса [3], и оно может стать тем же самым и для вас.
Историческая справка о вине
«Вино чудесным образом приспособлено для человека. Оно как здоровому, так и больному назначено, но вовремя и в надлежащем количестве».
Гиппократ
Вино было частью человеческой культуры в течение тысяч лет – оно не только входило в рацион питания, но и являлось частью общественной и религиозной истории. Его стали готовить задолго до библейских времен, еще как минимум в неолите (около 10 000 лет до н. э.), но, скорее всего, еще намного раньше. Алкогольные напитки готовили практически во всех уголках мира, единственным различием было используемое сырье. Но полезен был этот эликсир или вреден?
Гиппократ, отец современной медицины, считал, что люди должны пить большое количество «разбавленного водой вина» [4]. Вино часто мешали с водой, чтобы предотвратить опьянение. Иногда вино подслащали медом. Гиппократ рекомендовал вино в качестве средства для дезинфекции ран, а также прописывал его как успокоительное, обезболивающее и мочегонное [5]. Древние греки использовали вино и как пищу, и как лекарство. Они промывали раны вином и использовали его как основу для приготовления лекарств [6].
Греки и римляне считали, что употребление небольшого количества вина во многих отношениях полезно для здоровья. Греческий врач Руф Эфесский в I в. писал: «Вино полезнее для здоровья, чем любая другая вещь; однако любой, кто пьет его, должен быть осторожен, если не хочет пострадать от непоправимого недуга» [7]. Эти слова отлично передают двойственную природу алкоголя. В малых дозах он может быть очень полезен, а вот в больших дозах – ядовит. В Древнем Риме Цезарь приказывал своим солдатам пить вино с каждым приемом пищи, чтобы защититься от желудочно-кишечных заболеваний.
Парацельс, немецкий врач XVI в., писал: «Доза определяет, чем является вино: пищей, лекарством или ядом». Парацельса считают отцом токсикологии; именно он сформулировал знаменитое правило «Все есть яд и все есть лекарство, то и другое определяет доза». Использование небольших доз токсичных веществ для укрепления здоровья называется гормезисом. Вот лишь некоторые примеры токсичных веществ, которыми мы пользуемся в медицинских целях: ботулотоксин (ботокс) и крысиный яд (варфарин, его используют для разжижения крови). Тот же принцип, возможно, применим и для красного вина.
Даже Томас Джефферсон писал: «Старая привычка пить красное вино стала очень важной для моего здоровья». Знаменитый французский биолог Луи Пастер писал, что считает «вино самым полезным и гигиеничным из напитков». А в своем трактате о стенокардии Уильям Геберден отвечал, что «вино и спиртные напитки приносят значительное облегчение»; он считал, что вино оказывает сильное расширяющее действие на коронарные сосуды [8].
Однако отношение к красному вину как к одному из факторов долголетия и поддержки хорошего здоровья сердечно-сосудистой системы значительно изменилось в начале XX в., когда общественное мнение стало считать любые дозы алкоголя ядом. Кульминацией этого поворота стали «сухой закон», введенный во многих странах, в том числе в США с 1920 по 1933 гг.
Во время сухого закона были запрещены продажа, транспортировка и употребление алкоголя. Лидеров движения за сухой закон беспокоили многочисленные проблемы, связанные с алкоголизмом, как медицинские (например, цирроз печени), так и социальные (домашнее насилие, прогулы работы). Движения за трезвость появились еще в начале XIX в., но по-настоящему обрели силу в США после образования Антисалунной лиги в 1893 г. «Сухой закон» породил идею, что полный запрет алкоголя и связанного с ним бизнеса принесет огромную пользу общественному здоровью.
Употребление алкоголя в 1920 г. действительно значительно уменьшилось: по некоторым оценкам, это снижение составило около 30 процентов. Но дальнейшее снижение оказалось невозможным из-за нелегального импорта, самогоноварения и организованной преступности. Сухой закон в конце концов отменили, но тем не менее у широкой публики все равно создалось впечатление, что любой алкоголь вреден для здоровья. Воздержание стало считаться добродетелью, и именно такая точка зрения преобладала в течение всей оставшейся части XX в.
Но, как бы невероятно это ни прозвучало, в XXI в. исследования постоянно показывали, что умеренное употребление алкоголя снижает риск заболеваний сердца, и лучшую защиту обеспечивало красное вино [9]. Однако употребление больших количеств алкоголя действительно опасно: оно по-прежнему ассоциируется с большей смертностью и повышенным риском остановки сердца и аритмии. Яд или лекарство? Все зависит от дозы.
Французский парадокс: секретный ингредиент – красное вино?
Еще с 1960-х гг. американцы считают, что избыток жиров в пище вызывает заболевания сердца. В отчаянной попытке избавиться от жиров в рационе мы срезáли с мяса видимый жир, ели нежирные куриные грудки без кожи и пили обезжиренное молоко. А вот французы все это время продолжали наслаждаться традиционными сырами и жирным мясом. Французы ели почти в три раза больше «злодейских» животных жиров, чем американцы, и при этом вдвое реже болели сердечно-сосудистыми заболеваниями [10]. Мы, американцы, называем это «французским парадоксом» [11], хотя с таким же успехом его можно было бы назвать «греческим» или «испанским»: жители этих стран тоже употребляют в пищу достаточно много насыщенных жиров, но при этом реже умирают от болезней сердца. По большей части этот «парадокс» объясняется тем, что натуральные животные жиры не вызывают болезней сердца – и только сейчас мы начинаем это по-настоящему понимать. Более подробно мы рассматриваем типы жиров в главе 11.
Научное исследование этого парадокса неожиданно привело ученых к новым открытиям, связанным с пользой красного вина. Французский парадокс уникален тем, что французы употребляют больше алкоголя, чем жители других стран [12]. Во Франции пьют больше вина, чем в какой-либо другой стране, и она занимает второе место по количеству виноградников, уступая только Испании. Хотя красное вино ранее считали фактором риска для развития сердечных заболеваний, сейчас на него все чаще смотрят как на защитный фактор.
Рис. 9.1. Употребление вина и смертность от заболеваний сердца в развитых странах [13]
Впервые неожиданную идею, что небольшие умеренные дозы алкоголя могут быть полезны, выдвинули в 1979 г. Ученые исследовали восемнадцать развитых стран, в том числе Канаду и США, в поисках факторов, влияющих на смерть от сердечных заболеваний [9]. Их вообще не интересовало вино – они изучали корреляцию между количеством врачей и медсестер и улучшением качества здравоохранения. Как ни удивительно, в странах, где было больше врачей, случаев заболеваний сердца тоже было больше. Поскольку в данных содержалась также и информация, связанная с употреблением алкоголя, ученым удалось сопоставить смертность с этим параметром. Например, повышенное употребление алкоголя ассоциировалось с большей смертностью в автоавариях, что лишний раз подчеркивает, насколько важно не садиться пьяным за руль.
