Crisco очень искусно разрекламировали как менее дорогую альтернативу салу. В 1911 г. Procter & Gamble провели гениальную рекламную кампанию, благодаря которой Crisco проникло в каждый американский дом. Они составили книгу рецептов (в рецепт каждого блюда, конечно же, входило Crisco), напечатали и стали раздавать экземпляры всем желающим. Подобная маркетинговая кампания в то время была чем-то неслыханным. Кроме того, в рекламе того времени утверждали, что Crisco легче переваривается, дешевле и полезнее для здоровья, чем сало, потому что его делают из растений. Конечно же, нигде не упоминалось, что семена хлопка – это, по сути, мусор. В следующие три десятилетия Crisco и другие продукты из хлопкового масла заняли доминирующее положение на кухнях Америки, вытеснив сало.
В 1950-х гг. хлопковое масло стало дорожать, так что Procter & Gamble нашли новую дешевую альтернативу: соевое масло. Соевое масло попало на кухни американцев совсем уж невероятным путем. Впервые соевые бобы стали выращивать в Китае еще в 7000 г. до н. э., но в Северную Америку они попали из Азии в 1765 г. Соевые бобы состоят примерно на 18 процентов из масла и на 38 – из белка, так что являются идеальным кормом для скота, а также материалом для применения в промышленности (например, для краски или смазки двигателей).
До Второй мировой войны американцы практически не ели тофу, так что соевых бобов в их рационе, в общем-то, не было. Положение начало меняться во время Великой депрессии, когда большие территории Соединенных Штатов страдали от сильной засухи. Фермеры обнаружили, что соя помогает восстанавливать почву, повышая в ней уровень азота. Оказалось, что американские Великие равнины – идеальное место для выращивания сои, так что она быстро превратилась во второе по доходности культурное растение после кукурузы.
Тем временем в 1924 г. основали Американскую кардиологическую ассоциацию (AHA). Тогда, конечно, организация еще не была такой всемогущей, как сейчас, – это была просто группа специалистов-кардиологов, которая иногда устраивала собрания, чтобы обсудить профессиональные вопросы. В 1948 г. эту малоактивную организацию преобразило пожертвование в 1,7 миллиона долларов от Procter & Gamble (тех самых создателей гидрогенизированных трансжиров Crisco); началась война с животными жирами с целью вытеснить их растительными.
В 1960-х и 1970-х гг. эксперты, ведомые Анселем Кисом, объявили новым пищевым злодеем насыщенные жиры, которые чаще всего встречаются в животных продуктах – мясе и молоке. В 1961 г. AHA выпустила первые в мире официальные диетологические рекомендации, советуя «уменьшить употребление в пищу жиров в целом, насыщенных жиров и холестерина [и] увеличить употребление полиненасыщенных жиров». Иными словами, людей призывали отказаться от животных жиров и есть «полезные для сердца» растительные масла, богатые, как и Crisco, полиненасыщенными жирами. Этот совет вошел и во влиятельный документ 1977 г. – «Пищевые рекомендации для американцев».
Американская кардиологическая ассоциация воспользовалась всем своим (уже куда более значительным) влиянием и сделала все возможное, чтобы американцы ели меньше животных и насыщенных жиров. Организация Center for Science in the Public Interest (CSPI), например, объявила переход от говяжьего смальца и других насыщенных жиров к переполненным трансжирами частично гидрогенизированным маслам «великим благом для артерий американцев»2. Не ешьте сливочное масло, говорили они. Замените его частично гидрогенизированным растительным маслом (читай: трансжирами), которое называется маргарин. CSPI утверждала, что этот съедобный брикет пластика намного полезнее для здоровья, чем сливочное масло, которым человечество питалось как минимум 3000 лет. Даже в 1990 г., когда доказательств опасности трансжиров уже набралась целая гора, CSPI все равно отказывалась это признавать. Организация прославилась своим лозунгом: «Транс-шманс, надо просто есть меньше жира» [3]. Гидрогенизация, безусловно, приносит большую пользу производителям еды: она снижает затраты, увеличивает срок годности, но вот польза для здоровья людей в этот список не входит. По иронии судьбы, переполненный трансжирами маргарин, который CSPI рекламировала вместо животных жиров [4], оказался намного вреднее, чем эти жиры [5].
В 1994 г. CSPI вселила страх в сердца посетителей кинотеатров великолепной рекламной кампанией. В то время попкорн в кинотеатрах готовили на кокосовом масле, в основном состоящем из насыщенных жиров. CSPI объявила, что в среднем пакете попкорна в кино «больше жира, чем в завтраке из бекона и яиц, «Биг-Маке» и обеде со стейком, вместе взятых» [6]. Продажи попкорна в кинотеатрах резко упали, и владельцы поспешно сменили кокосовое масло частично гидрогенизированным растительным. Да-да, трансжирами. Более того, война за избавление американской публики от животных жиров докатилась даже до говяжьего смальца, который был секретным ингредиентом картошки фри в «Макдоналдсе». Страх перед «засоряющим артерии» насыщенным жиром заставил их перейти – да, вы угадали – на частично гидрогенизированные растительные масла.
Но история и на этом не закончилась. В 1990-х гг. обнаружилось, что трансжиры, которые, по утверждению AHA и CSPI, были так для нас полезны, являются сильными факторами риска развития заболеваний сердца. Новые исследования показали, что с каждым увеличением калорий, получаемых из трансжиров, на 2 процента риск заболеваний сердца увеличивался почти вдвое [7]. По некоторым оценкам, трансжиры из частично гидрогенизированных масел привели к смерти 100 000 американцев [8]. Да-да, ста тысяч человек. Те самые «полезные для сердца» продукты, рекомендованные Американской кардиологической ассоциацией, вызывали сердечные приступы. О, какая ирония! В 2015 г. Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов (FDA) убрало частично гидрогенизированные масла из списка продуктов, которые считаются безопасными для человека. Да-да, AHA десятилетиями говорила нам, чтобы мы ели яд.
Те самые «полезные для сердца» продукты, рекомендованные Американской кардиологической ассоциацией, вызывали сердечные приступы.
Промышленные растительные масла, например хлопковое, содержат много линолевой кислоты, относящейся к жирам омега-6. Линолевую кислоту называют «родительской» жирной кислотой омега-6, потому что другие кислоты омега-6, в частности гамма-линолевая (ГЛК) и арахидоновая, формируются из нее. Во времена палеолита (2,6 миллиона – 10 000 лет назад) люди получали линолевую кислоту из цельной пищи – яиц, орехов и семян; из промышленных растительных масел они получать ее не могли никак. Однако вместе с Crisco в наш рацион пришла изолированная, измененная линолевая кислота – дешевая, удобная и очень вредная для артерий. С 1911 г. употребление линолевой кислоты очень резко возросло, причем ее основной источник никогда ранее не входил в рацион питания людей. Эти растительные масла омега-6 сейчас повсеместно распространены практически во всей магазинной еде, а пластиковые бутылки с растительными маслами занимают целые полки в супермаркетах. К сожалению, эти химически нестабильные масла очень уязвимы для окисления нагреванием, светом и воздухом, а во время переработки они подвергаются воздействию и того, и другого, и третьего. Таким образом, хотя линолевая кислота из цельной пищи может быть полезной, испорченная линолевая кислота из растительных масел вообще не полезна. Если хотите узнать больше на эту тему, загляните в книгу доктора Диниколантонио «Кето-навигатор. Научное исследование о том, как отличить полезные жиры от вредных»
[8].
