На скамье подсудимых должен был оказаться не жир, а углеводы, особенно рафинированные. Слово Таубсу: «Инсулин направляет жир в жировые клетки. Вот что он делает. А уровень инсулина определяется в основном углеводной составляющей нашей диеты – количеством и качеством потребляемых углеводов». Чем выше содержание сахара в углеводах, тем большую опасность они представляют.
Расскажу вам, к чему я пришел лет десять назад. Я тяготею к «вегетарианскому» флангу. Я не веган. И по-прежнему ем яйца и лососину. Но не ем говядину, свинину и баранину. Раньше я называл себя квазивегетарианцем. Теперь предпочитаю модное словечко «флекситарианец»
[91]
.
На то есть две причины.
Первая – мои предубеждения. Моя любимая эксцентричная тетя Марти вела антимясную пропаганду, еще когда я был маленьким.
Она показывала мне видео с ужасами скотобоен. Она рассказывала мне обо всех канцерогенах, которые якобы обнаружены в мясе. Она делает все, чтобы продукты животного происхождения казались мне максимально неаппетитными. Если я ем мороженое, она спрашивает: «Ну, как тебе твоя слизь? Ведь что такое мороженое? Замороженная слизь».
То, с какой страстью она это делала, трудно забыть. Я все еще помню один ужин в доме деда. Собралась вся наша большая семья, и Марти отказалась сидеть за столом, где подают мясо. Половина семьи отнеслась к этому спокойно, но другая половина хотела курицу. Выход? Пришлось сервировать два стола: мясной и не мясной. Мои дипломатичные родители предпочли не принимать чью-то сторону и разместились за третьим столом, в демилитаризованной зоне.
Вторая причина, по которой я выбираю преимущественно продукты растительного происхождения: я склонен доверять мнению большинства ученых.
Эта полуслепая вера – печальный результат все увеличивающейся сакральности научного знания. Если бы я жил в XIX столетии, то мог бы вынести собственное суждение об опытах Менделя с горохом. Но как я могу судить о том, что́ является лучшим маркером предрасположенности к сердечным заболеваниям: С-реактивный белок или ЛНП? Разве что посвятив одному этому вопросу несколько лет жизни. Вот почему я верю в глобальное потепление. Если в него верит 99 % Национальной академии наук, разумно будет согласиться.
У этой позиции свои недостатки. Мир науки несовершенен, в нем есть свои предрассудки и поверия. Но ее достоинства намного превосходят риски.
А в настоящий момент большинство ученых отстаивает диету, в которой преобладают продукты растительного происхождения и понижено содержание животных жиров и белков. Даже Министерство сельского хозяйства в своих рекомендациях о питании на 2011 год сделало шаг в эту сторону. В предыдущие годы некоторые диетологи критиковали их «Пищевую пирамиду» за слишком явное влияние животноводческого лобби. Но в последней версии доля животного белка сведена к минимуму. Об этом можно судить по MyPlate – «тарелке» министерства – за 2011 год: белок составляет лишь 20 % идеального рациона, особенно рекомендуются бобовые.
За покупками по периметру
Если хочешь придерживаться максимально здоровой диеты, без проводника не обойтись. Я позвонил Марион Нестл, профессору Нью-Йоркского университета, автору What to Eat
[92]
, признанному авторитету в вопросах питания. Мы встретились в Whole Foods
[93]
недалеко от центра.
Я выбрал Whole Foods не только потому, что там полно здоровой еды, но и потому, что там полно нездоровой еды, замаскированной под здоровую. Сахар и жир в обличии антиоксидантов. А я любитель псевдоздоровой еды.
Последние лет десять она составляет значительную часть моего рациона. Я ем подслащенные батончики из гранолы и органические хлопья, неотличимые на вкус от обычных Frosted Flakes. Стыдно признаться, но я пил Vitaminwater. «О, – говорил я себе, – это же экстракт зеленого чая!» Если бы я очутился в XIX веке, я был бы первым, кто сказал: «Да, мистер Барнум, я хотел бы увидеть “Выход”. Он, должно быть, прекрасен»
[94]
.
Я знаю, что Vitaminwater – это лишь сладкая вода (в бутылке содержится 32,5 г сахара, в банке Coca-Cola Classic – почти столько же, 39 г). Но мне все еще нравится есть и пить эти суррогаты. Так я чувствую, что поступаю правильно, даже если это чувство ни на чем не основано. Я хоть что-то делаю, понимаете? И на упаковке написано «здоровый».
Мы встречаемся с Нестл у эскалатора. Она пришла со своим другом Мэлом Несхеймом, блестящим ученым (выросшим, кстати, на ферме), профессором диетологии Корнелльского университета.
Нестл дает мне понять, что она поклонница Whole Foods, несмотря на все его недостатки. Она жалеет о том, что упомянула в книге свое прозвище – Цельная Зарплата. «Это так банально», – говорит она. Да, стремление питаться правильно может опустошить ваш кошелек, но то, что здоровая пища стоит дороже еды, которая лишь забивает артерии, – серьезная проблема, здесь так просто не отшутиться. (Однако американцы тратят на еду гораздо меньшую часть дохода, чем европейцы: ориентировочно 10 % против 30 %. Вопрос приоритетов.)
Я прошу ее показать наименее здоровую еду в Whole Foods.
– О, пойдемте, посмотрим на хлопья для завтрака. Там обычно самое смешное.
Мы подходим к ряду № 8 и рассматриваем коробки с изображениями полей и домиков. Она берет одну из коробок. Надевает очки и изучает состав продукта. Она провела за чтением этикеток больше времени, чем подавляющее число американцев – за чтением книг. И она знает, что скрывается за надписями на упаковке.
– Сок тростника выпаренный, – читает она вслух. – Что означает: сахар.
Правда? А звучит так натурально.
– Органическая меласса
[95]
, – продолжает читать она. – Что означает: сахар.
И это не лучше?
– Она содержит некоторые питательные вещества. Но особой разницы нет. Сахар, он и есть сахар.
– А нектар агавы? Это полезный сахар, да?
– Нет.
Некоторые сахара немного лучше других, но совсем немного. Если их переесть, это в любом случае закончится инсулинрезистентностью, диабетом и всевозможными недугами.
Чуть дальше лежат лжеполезные белковые батончики.
– О, смотрите, они органические! – восклицает Нестл, не скрывая сарказма. – Последние исследования показывают, что, когда люди видят слово «органический», они думают, что продукт содержит меньше калорий.
