Используйте запеченный перец. Запекание добавляет перцу нотки легкого дымка, а также делает его вкус слаще. Запекайте перцы, положив их на противень с ободками по краям, при температуре 190 °C в течение 50–60 минут, переворачивая их каждые 20 минут, пока они не станут равномерно коричневого цвета и не приобретут мягкость. Дайте им остыть, затем очистите и вытащите семечки.
Подрумянивайте орехи и семечки. Орехи и семечки вкусны и в сыром виде, но легкая поджарка делает их еще более ароматными и хрустящими.
Поджаренный миндаль, кунжут и кедровые орешки придадут особый вкус салатам, станут отличной добавкой к супам и горячим овощным блюдам.
Чтобы подсушить орехи и семечки в духовке, выложите их в один слой на низком противне и оставьте в духовке около 10 минут при температуре 176 °C, пока они слегка не подрумянятся. Кунжут можно обжарить на плите в сковороде без добавления масла, помешивая его в горячей сковороде в течение двух-трех минут.
Запекайте или карамелизируйте лук. Подобно чесноку, лук становится слаще и сочнее в приготовленном виде.
Карамелизированный лук – это прекрасный способ разнообразить большое количество всевозможных блюд.
Добавляйте его в бобовые блюда, бутерброды из цельнозернового хлеба или бобовые лепешки. В горячую сковороду с антипригарным покрытием добавьте порезанный лук и обжаривайте его, активно помешивая до тех пор, пока он не станет нежным и полупрозрачным либо хотя бы слегка румяным. Будьте внимательны, не пережарьте его. Можно добавить одну или две чайные ложки воды, если боитесь, что лук сгорит. После того как лук будет готов, сдобрите его капелькой бальзамического уксуса, чтобы усилить сладость.
Используйте в качестве приправы специи и травы. Заправляйте свои блюда специями и свежими травами, чтобы улучшить их вкус и аромат без добавления лишнего жира, сахара и соли. Попробуйте свежие петрушку, базилик, укроп и кинзу вместо сухих вариантов этих трав, чтобы придать блюдам яркий, выразительный вкус (основное правило дозировки – 1 чайная ложка сухих трав равна 1 столовой ложке свежей зелени). Мягкий вкус петрушки сочетается со многими блюдами. Включите ее в свой рецепт любимого блюда. Свежий базилик – это непременный атрибут итальянской кухни, который великолепен в сочетании с помидорами. Укроп подходит к огурцам, зеленой фасоли и другим овощным блюдам. Орегано чудесно добавлять в салаты, а зелень кориандра придает выразительность мексиканским блюдам, например соусу сальса или острому чили, так же, как и азиатским жидким блюдам из тушеных овощей или бобовых.
Для получения наилучшего вкуса добавляйте травы в конце приготовления.
Некоторые травы и специи хорошо работают в сочетании, и эти комбинации установлены многими кухнями мира. Используйте приведенную ниже Таблицу 14 в качестве руководства, как усовершенствовать свои овощные блюда при помощи приправ.
Готовьте на сковороде-вок без растительного масла. Вок – это сковорода изогнутой формы, и такая форма позволяет за счет своей глубины подходить к приготовлению блюд, требующих разного времени термообработки одновременно. Твердые овощи кладутся в вок первыми и готовятся до того момента, пока не станут готовыми наполовину. Они отодвигаются на боковые стороны вока, в то время как туда добавляются более нежные овощи. Пока готовятся более поздние ингредиенты, первые продукты тоже продолжают готовиться, но уже на более медленном огне, что позволяет не переваривать их. Поскольку вок позволяет вам готовить большое количество продуктов сразу, остатков блюда вам будет хватать и на следующий день. Благодаря хорошей сковороде с ангипригарным покрытием или воку вы сможете готовить без добавления растительного масла. Просто разогрейте свой вок перед выкладыванием продуктов. Добавьте 1–2 столовые ложки воды или малосоленого бульона, чтобы продукты не прилипали. Часто помешивайте. Если требуется, добавьте еще столовую ложку воды. Использование крышки поможет приготовить овощи быстрее. Применение ингредиентов, содержащих большое количество воды, например ананасов или томатов, поможет сделать жарку без масла более удобной и простой.
Используйте пищевые дрожжи (без фолиевой кислоты). Пищевые дрожжи – это дезактивированные дрожжи, дающие острый, сырный, ореховый привкус. Они отличаются от пивных дрожжей, которые используются в пивоварении. Всего одна или две столовые ложки пищевых дрожжей улучшат вкус приправы для супов, соусов и салатов. Выбирайте те пищевые дрожжи, которые не обогащены фолиевой кислотой. По последним данным некоторых исследований, добавка фолиевой кислоты способствует возникновению рака груди, простаты и толстой и прямой кишки. В главе «Рекомендуемые витаминные добавки» этот вопрос рассмотрен подробнее.
Используйте изысканные ароматизированные уксусы. Уксус – это усилитель вкуса. Изысканные уксусы помогут придать вашим салатам и приготовленным вами блюдам яркий и выразительный вкус без добавления масла, соли или сахара. Запаситесь всевозможными разнообразными уксусами, чтобы нужный всегда был у вас под рукой. Попробуйте хересный уксус, уксус из шампанского и качественный бальзамический уксус. Экспериментируйте с различными фруктовыми уксусами, например фиговым, малиновым, гранатовым, апельсиновым и грушевым.
Добавляйте корицу во все свои блюда. Вы можете использовать корицу в выпечке или посыпать ею фрукты и овсянку, кроме того, она также прекрасна сочетается с рагу и разнообразными соусами. Добавляйте щепотку корицы в вареную листовую зелень, чтобы убрать горечь, в морковь или тыкву, чтобы усилить их природную сладость.
Выбирайте цейлонскую корицу, которая известна как «настоящая корица».
У нас чаще всего встречается китайская корица, близкая к цейлонской, но менее дорогая; однако она содержит много кумарина, природного вещества, которое в больших количествах потенциально плохо влияет на печень. Цейлонская корица содержит лишь следы кумарина, а также обладает более сладким и тонким вкусом.
Таблица 14
7. Используйте бобы в качестве основного источника крахмала
Бобы, присутствующие в вашем рационе, по многим причинам полезны для вашего здоровья.
Бобы снижают артериальное давление, а также уровень глюкозы и холестерина в крови.
Бобы делают вашу талию тоньше и увеличивают продолжительность жизни.
8. Не используйте орехи в качестве перекуса; ешьте их вместе с основным приемом пищи, а не вместо него
Употребление орехов и семян вместе с основным приемом пищи улучшает усвояемость фитохимических веществ и жирорастворимых витаминов и минералов. Но если вы едите их в перерывах между приемами пищи, они в силу своей калорийности перебивают ваш аппетит и не позволяют есть их с овощами в основной прием пищи.
