Рецепт, приведенный здесь, рассчитан на детей: в нем больше молока и меньше яиц, чем в кише для взрослых. Блюдо получается более воздушное и менее жирное, «яичный» вкус менее насыщен – это нравится детям. Если готовите для детей постарше или для взрослых, можно уменьшить количество молока до 1 стакана и добавить еще одно яйцо (то есть подобрать пропорцию на свой вкус).
У каждого француза есть своя версия этого блюда. Мне, например, одно время очень нравился киш с рататуем (начинка из баклажанов и помидоров). Опросив родственников, я поняла: сколько поваров, столько и рецептов. Киш бывает с цуккини, брокколи, морковью – почти с любыми овощами. Овощи для начинки мелко режут или натирают на терке, поэтому их не приходится предварительно варить.
8 крупных яиц
1½ стакана молока (или ¾ стакана молока и ¾ стакана сливок)
По желанию: соль и перец
1 стакан муки
Начинки (наши любимые, вы можете придумать свою)
Киш лоран: 1 стакан нарезанной кубиками или ломтиками ветчины, 1 стакан тертого сыра (лучше грюйер, но можно и чеддер).
Киш с зеленью: 1 мелко нарезанная маленькая луковица; ½ стакана мелко порубленной зелени (я беру шпинат или мангольд, но только не капусту – слишком жесткая), ½ стакана мелко нарезанного красного сладкого перца.
Киш провансаль: 1 стакан рататуя (отличный способ использовать недоеденное рагу).
Во все эти рецепты можно добавить сушеные травы: петрушку, орегано.
1. Разогрейте духовку до 160 градусов. В большой миске взбейте яйца, добавьте молоко (или молоко со сливками) и хорошо перемешайте. По желанию можно добавить соль и перец. Постоянно помешивая вилкой или венчиком, чтобы не было комков, понемногу добавляйте муку, а затем сыр и начинку.
2. Вылейте смесь в смазанную маслом форму для пирога диаметром 22–30 см и выпекайте 30 минут, пока киш не станет пышным и не появится золотисто-коричневая корочка. Перед подачей на стол дайте ему постоять около 5 минут (киш опустится, и его легче будет разрезать).
Совет: разные начинки для киша – отличный способ ввести в рацион новые овощи: знакомое на вид блюдо соблазнит даже самых капризных детей.
Еще один совет: не заполняйте форму до краев – киш сильно поднимается при запекании. На всякий случай (вдруг перевалит через край) я ставлю форму на противень.
Фаршированные помидоры
Время на подготовку: 10 минут
Время приготовления: 20 минут
4 маленькие взрослые порции (или 4 порции для детей постарше)
Это один из любимых рецептов нашей семьи. Фаршированные помидоры – очень сытное и интересное блюдо. Из помидоров вынимают содержимое и начиняют их пряным фаршем, а затем запекают до полной готовности. Начинка кокетливо выглядывает из-под шляпки помидора, дети обожают приподнимать эти «шляпки», чтобы посмотреть, что там внутри. Если подать помидоры с гарниром, который хорошо впитывает ароматный сок (мы предпочитаем рис или кускус), получится простой в приготовлении, очень вкусный полноценный обед!
2 ст. л. оливкового масла
1 мелко нарезанная маленькая луковица
220 г говяжьего фарша
4 больших помидора
⅓ стакана хлебных крошек
¼ стакана тертого пармезана
По желанию: 1 мелко нарезанный красный или желтый перец
2 ч. л. рубленой петрушки и/или орегано, соль, перец
1. Разогрейте духовку до 140 градусов.
2. В большой сковороде на маленьком огне нагрейте масло. Добавьте лук и жарьте до золотисто-коричневого цвета – около 5 минут. Увеличьте огонь до среднего, быстро выложите в сковороду фарш (чтобы мясо «схватилось»), хорошенько помешивайте в течение 1 минуты, а затем уменьшите огонь. Тушите до полной готовности – 6–8 минут.
3. Подготовьте помидоры. Срежьте верхушки и отложите в сторону, выньте чайной ложкой мякоть и семена. Поставьте помидоры вверх дном на тарелку, чтобы вытек сок. Порубите мякоть помидоров и смешайте с фаршем. Можно добавить сладкий перец.
4. Перемешайте хлебные крошки с приправами. Я предпочитаю петрушку и орегано, а моя золовка – паприку. Экспериментируйте!
5. Добавьте смесь из хлебных крошек к фаршу на сковороде и тщательно перемешайте. Разложите получившуюся начинку в помидоры. Посыпьте тертым пармезаном. Накройте каждый помидор срезанной верхушкой-крышечкой.
6. Поставьте помидоры на противень и запекайте 20–25 минут – как говорят французы, до состояния «fondant», то есть когда еда тает во рту. Перед подачей на стол охладите в течение 5 минут.
Совет: это блюдо можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Если вы начинаете готовить помидоры, только что достав их из холодильника, увеличьте время запекания до 25–30 минут.
Гратен из цветной капусты
Время на подготовку: 10 минут
Время приготовления: 10 минут
4 небольшие порции для взрослых
Это блюдо из цветной капусты – ну очень вкусное, клянусь!
Должна признать, цветная капуста – не самый любимый мой овощ, но это блюдо я просто обожаю – в нем соцветия капусты запекаются под классическим французским соусом бешамель (белый соус). Вообще-то традиционный гратен готовят из картофеля (он называется «gratin dauphinois»), но таким способом можно приготовить любые овощи.
1 кочан цветной капусты, разобранный на соцветия
4 ст. л. сливочного масла
3 ст. л. муки
2 стакана молока
½ стакана хлебных крошек
½ стакана тертого сыра пармезан
По желанию: соль, перец, щепотка мускатного ореха или корицы
1. Поставьте на огонь кастрюлю с водой и разогрейте духовку до 180 градусов. Смажьте маслом среднюю форму для запекания.
2. Разберите кочан капусты на небольшие соцветия. Опустите их в кастрюлю с кипящей водой. Слегка уменьшив огонь, варите 5 минут. В это время можно делать белый соус.
3. Для белого соуса: поставьте небольшую кастрюлю на средний огонь, растопите сливочное масло. Всыпьте муку, хорошо перемешайте (вся мука должна разойтись), увеличьте огонь и помешивайте еще 30 секунд. Добавьте молоко, помешивая постоянно, пока соус не загустеет – примерно 3–4 минуты. Добавьте соль, перец, мускатный орех или корицу (по желанию). Снимите с огня.
