4. Смешайте в маленькой миске хлебные крошки с пармезаном. Капуста скорее всего уже готова, она должна быть мягкой, но не разваренной. Слейте воду. Положите кочанчики в форму для запекания, залейте белым соусом, посыпьте хлебными крошками и запекайте 10 минут, или до хрустящей золотистой корочки.
Рыба в пергаменте («en papillote») за 5 минут
Время на подготовку: 5 минут
Время приготовления: 10 минут
1 взрослая порция, или 2 детские, или 4 порции для малышей
В семьях наших знакомых французов работают, как правило, оба родителя. Когда мы получали приглашение на ужин, меня всегда поражало, какие изыски успели приготовить эти занятые люди (правда, обычно готовит жена). Секрет в том, что французы любят очень простые блюда. Рыба в пергаменте – прекрасный образец того, как можно быстро приготовить что-то очень вкусное и изысканное.
Метод приготовления «en papillote» заключается в том, что мясо, овощи или рыбу (чаще рыбу) заворачивают в пергаментную бумагу и запекают в духовке. Рыба готовится в собственном соку, прекрасно сохраняя свой вкус.
Подайте рыбу и понаблюдайте за гостями в тот момент, когда они развернут пергамент и вдохнут этот аромат!
1 ст. л. оливкового масла или масла канола
1 рыбное филе на человека (половинка – для ребенка, четверть – для малыша) – нам больше нравится лосось, треска и палтус
1 средний цуккини (на 2 филе), неочищенный, нарезанный тонкими ломтиками
Сок 1 лимона
½ стакана натурального йогурта (или французского crème fraîche, если найдете)
½ стакана мелко порубленного лука-резанца
По желанию: соль и перец
1. Разогрейте духовку до 190 градусов.
2. Положите на большой противень листы вощеной пергаментной бумаги для выпечки (фольга тоже подойдет). Смажьте их маслом и выложите рыбное филе (если оно с кожей, то кожей вниз). Все порции должны быть разложены на противне в один слой.
3. Разложите поверх рыбы ломтики цуккини.
4. Смешайте лимонный сок, йогурт, зеленый лук, соль и перец (по желанию), полейте этим соусом рыбу.
5. Сверните из бумаги плотные конвертики, чтобы пар удерживался внутри (я обычно сворачиваю двойной или тройной, потом подворачиваю края). Запекайте 10 минут, если толщина филе 2,5 см, и меньше, если кусочки тоньше (не разворачивайте конверты!). Рыба готова, если мякоть легко распадается под вилкой.
Совет: дети обожают помогать готовить это блюдо – заворачивать рыбу в «кокон», прежде чем отправить ее в духовку, – это так же весело, как упаковывать подарки!
Буйабес для самых маленьких («рыбный суп мадам Жорж»)
Время на подготовку: 15 минут
Время приготовления: 20-30 минут
4-6 взрослых мини-порций
Самый известный рецепт знаменитого французского рыбного супа буйабес родом из Прованса, южной части Франции. В Провансе готовят и более нежный вариант этого супа – со сливками, он больше подходит малышам и маленьким детям. Традиционно этот суп готовили жены рыбаков. Когда лодки заходили в гавань, они тщательно разбирали улов: «благородную» рыбу несли на рынок, а все остальное – дешевую «рыбью мелочь» – готовили сами. Дядя и тетка моего мужа живут в пригороде Экс-ан-Прованса и готовят этот суп из рыбы, которую сами ловят в Средиземном море. Мадам Жорж адаптировала рецепт из старейшей французской кулинарной книги «La cuisinière provençale» (ее переиздают уже более ста лет).
2 ст. л. оливкового масла
2 большие луковицы
1 раздавленный зубчик чеснока
6 мелко нарезанных помидоров
220 г филе белой рыбы (см. ниже)
2 лавровых листа
3 стебля фенхеля (целиком)
1 апельсиновая корочка (выбирайте апельсины, не покрытые воском)
Соль и перец по вкусу
1 ч. л. шафрана
1. В большой сковороде на среднем огне обжарьте лук в оливковом масле. Когда он подрумянится (примерно через 3 минуты), добавьте чеснок, а через 1 минуту – помидоры. Увеличьте огонь и готовьте еще 2 минуты.
2. Выложите на большую сковороду рыбу, добавьте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Готовьте на среднем огне 5–10 минут, затем влейте 2 литра кипящей воды; соль и перец – по желанию. Положите шафран и варите еще 20 минут (вода должна быть на грани кипения).
3. Выньте лавровый лист, фенхель и апельсиновую корочку. Измельчите суп с помощью блендера (в филе рыбы иногда остаются маленькие косточки, но после варки они должны раствориться).
Совет: если будете давать этот суп совсем маленьким детям, протрите его через мелкое сито, чтобы наверняка удалить все косточки, прежде чем измельчать блендером. Рыбная мякоть почти растворяется в бульоне и легко проходит через сито.
На заметку: лук смягчает кислоту помидоров и придает супу бархатистую консистенцию. Не пренебрегайте луком!
Еще совет: блюстители традиций французской кухни заявляют, что особый вкус буйабесу придают рыбьи головы, но я их не использую. Французы для достижения более интенсивного вкуса обычно берут смесь белой и мелкой рыбы (например, сардин). Я предлагаю выбирать ту рыбу, которую вы любите. Спросите в местном рыбном магазине, что у них самое свежее: например, в нашей рыбной лавке это бывают ломтики копченого лосося, филе камбалы и другой белой рыбы. Просите кусочки без костей, но помните, что во время варки маленькие косточки станут совсем мягкими и практически растворятся в супе.
Апельсиновый салат с цедрой
Время приготовления: 5 минут
4 взрослые или 8 детских порций
Этот десертный салат – отличный способ познакомить детей с новым вкусом. В нем сочетается сладость апельсиновой мякоти и горьковатый привкус цедры. Дети будут рады знакомому вкусу (кусочки апельсинов) и более охотно попробуют незнакомый – подслащенную цедру, нарезанную тонкими кокетливыми завитками.
Пусть дети смотрят, как вы готовите это блюдо, и, если захотят, попробуют его. Подавая салат на стол, помните: главное – попробовать, а не съесть все без остатка.
Предложите детям этот салат в спокойной обстановке, когда есть время не только поесть, но и обсудить его вкус. Ваши вопросы отвлекут малыша от капризов: «Какой вкус у цедры?», «Похож ли он на вкус самого апельсина?», «Что ты чувствуешь, когда грызешь маленький ее кусочек?», «Положи кусочек на язык – как пахнет цедра?» Если ребенок откажется есть салат – ничего страшного, но постарайтесь заинтриговать его, чтобы он попробовал хотя бы один кусочек цедры.
