Мясо промывают, очищают от пленок, режут порционными кусками. Готовят маринад: в посуде смешивают кефир, нарезанную зелень, соль и специи. Мясо выкладывают в маринад, перемешивают с ним и ставят в холодильник на 3 ч. Затем достают, оставляют на 15–20 мин, потом кусочки нанизывают на шампуры. Каждый шампур заворачивают в пищевую фольгу, затем кладут в шашлычницу или на угли.
Куриная печень под соусом. 500 г куриной печени, 2 головки репчатого лука, 2 кислых яблока, 1 ст. ложка томатной пасты, ½ стакана воды, 1 ст. ложка муки, растительное масло, соль, перец по вкусу.
Печень промывают, удаляют пленку, режут кусочками. Лук очищают, нарезают лук кольцами. Готовят соус: яблоко трут на мелкой терке, добавляют к нему томатную пасту, муку, разводят водой, солят, перчат, все перемешивают. В сковороде нагревают растительное масло, кладут в него лук, жарят на нем лук до прозрачности, туда же добавляют печень, и тушат 15 мин. Печень должна равномерно обжариться, чтобы не выделялся красный сок и не было сырых кусков. К печени добавляют соус, тушат на маленьком огне 3–4 мин.
Домашний печеночный паштет. 400 г печени куриной, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 50 г сливочного масла, 2 яйца вкрутую, 2 ст. ложки растительного масла.
Лук репчатый крупно режут, жарят в горячем растительном масле, затем к луку добавляют морковку, промытую, очищенную, нарезанную соломкой, тушат до золотистого цвета вместе с луком, потом перекладывают в посуду для измельчения. Яйцо натирают на терке. Куриную печень моют, очищают от пленки, нарезают кусочками, обжаривают в растительном масле, солят в конце жарки. Затем обжаренную горячую печень добавляют к луку и морковке, протирают вместе в однородную массу. Кладут сливочное масло, выкладывают в блендер и взбивают. Хранят паштет в холодильнике не более 3 дней.
Жаркое в горшочках с куриной печенью. 300 г куриной печени, 800 г картофеля, 1 морковь, 1 головка репчатого лука, 2 ст. ложки муки, 4 ст. ложки сметаны, 300 мл воды, соль и специи по вкусу.
Печень моют, очищают от пленки, нарезают кусками, обваливают в муке и обжаривают до образования корочки. Лук очищают, нарезают кольцами, жарят 7 мин. Печень с луком выкладывают в горшочек, добавляют нарезанные картофель и морковь, солят, перчат, кладут сметану и вливают воду. Горшочки ставят в духовку, разогретую до 180 °C, на 1 ч.
Куриная печень в пивном кляре. 500 г куриной печени, соль, перец, паприка. Для кляра: 1 стакан ледяного пива, 1 стакан муки, соль, яйцо – по желанию.
Для приготовления кляра нужно использовать охлажденные жидкости, так как контраст холодного кляра и кипящего масла делает оболочку блюда воздушной. Без добавления яйца корочка готовой печени будет особенно хрустящей, но при этом не будет золотистого цвета, введение яйца дает золотистый оттенок, но сделает корочку менее хрустящей. Куриную печень моют, убирают желчь, очищают от пленок и жира. Крупные куски печени делят пополам, посыпают печень солью, перцем, паприкой. Пиво до начала приготовления куриной печени выдерживают в морозильнике, чтобы оно стало очень холодным. К холодному пиву добавляют соль и муку, взбивают, добиваясь получения густого теста как на оладьи (при желании до добавления муки размешивают в пиве яйцо). Кусочки печени обмакивают в кляр и выкладывают на сковороду с горячим маслом. Обжаривают печень в кляре с двух сторон. Когда из печени перестанет выделяться сок и сверху появляется хрустящая корочка, можно вынимать куски печени шумовкой, чтобы лишнее масло стекло. Можно горячую печень в кляре полить майонезом, сметаной, посыпать зеленью. Подают печень в кляре как горячей, так и холодной.
Куриная печень пикантная под сыром. 600 г куриной печени, 1 головка репчатого лука, 1 морковь, 3 небольших консервированных огурца. Для соуса: 2 ст. ложки майонеза, 2 ст. ложки сметаны, ½ ч. ложки готовой горчицы, 1–2 зубчика чеснока, 1 ч. ложка сухого укропа, ½ ч. ложки лимонного сока, ½ ч. ложки сахарного песка, ½ ч. ложки соли, перец по вкусу, 1 стакан молока, 50 г сыра.
Печень промывают, дают стечь воде, очищают от пленок и жира, а также других включений. Обжаривают кусочки печени в растительном масле до легкой корочки с двух сторон (по 2 мин с каждой стороны). Поджаренные кусочки выкладывают в отдельную посуду. Нарезают мелко лук, натирают очищенную морковь и припускают до мягкости. Добавляют к натертой моркови и нарезанному луку консервированные огурцы, натертые на крупной терке. Массу закрывают крышкой, томят под крышкой 20 мин.
Затем к овощам добавляют куски печени, перемешивают, 5 мин тушат под крышкой все вместе. Добавляют майонез или сметану, выдавленный через пресс чеснок, сушеный укроп, перец, готовую горчицу, лимонный сок, все перемешиваем. Тушат еще 10 мин на маленьком огне. В конце готовки добавляют молоко, сахар и соль, перемешивают, посыпают мелко натертым сыром. Накрывают посуду крышкой и еще 5 мин тушат до готовности. Подают с рассыпчатым рисом, гречкой, морковным или картофельное пюре.
Куриная печень с апельсинами. 800 г куриной печени, ½ стакана муки, 1 ч. ложка паприки, подсолнечное масло для обжаривания. Для соуса: 350–400 г сметаны, 1 ч. ложка соли, 1–2 ч. ложки сахара, 1 апельсин, 1 ст. ложка сахара для карамелизации, 40 г сливочного масла.
Печень моют, очищают от пленок, жира и других включений. После обработки нарезают печень крупными кусками. В пакет насыпают муку и паприку, перемешивают, после чего в пакет кладут печень и трясут, чтобы куски равномерно покрылись мукой. Выкладывают печень в разогретое подсолнечное масло, на сильном огне обжаривают 2–3 мин до появления на поверхности корочки (сок печени должен остаться внутри, чтобы печень потом была мягкой). Сметану разбавляют водой, чтобы получилось 0,5 л объема, всыпают сахар и соль, смешивают. Заливают печень сметанной смесью, доводят до кипения, оставляют тушить на небольшом огне под закрытой крышкой.
Нарезают апельсин кружочками 0,5–0,7 см толщиной. Сливочное масло растапливают на сковороде, выкладывают в него апельсины, посыпают сверху сахаром и обжаривают, пока сахар не начнет слегка карамелизоваться, но не должен темнеть. Перекладывают апельсины в сковороду с печенью, добавляют закарамелизованный сок с сахаром. Печень тушат с апельсинами еще 2–3 мин. Подают печень, выложив кусочки горкой и украсив апельсинами. Можно на кружки апельсина на плоском большом блюде выложить кусочки печени, политые соусом.
Паштет из куриной печени в виде рулета. 650 г куриной печени, 1–2 головки репчатого лука, 2 моркови, 180 г сливочного масла, растительное масло для жарки.
Куриную печень моют, обсушивают, снимают пленку, пропускают через мясорубку. Пропущенную через мясорубку печень хорошо вымешивают до однородной массы. Морковку и лук очищают, измельчают, печень выкладывают на сковороду вместе с луком и морковкой, солят, накрывают крышкой и тушат в растительном масле до готовности. Алюминиевую фольгу раскладывают на столе, кладут на нее 4 ст. ложки тушеной печени, разравнивают. В середину кладут кусочки сливочного масла и сворачивают печень колбаской, кладут в морозильную камеру. Перед тем как подать к столу, его достают, отрезают нужный кусок, дают размягчиться. С таким паштетом можно делать бутерброды.
