Техника приготовления нигири-суши следующая:
1. Сварите рис. Пока он будет остывать, начните нарезать рыбу. Для нигири нарезайте рыбу методом «под углом». Никогда не «пилите» ножом сквозь рыбу, нарезайте ее одним движением дуги к себе. Помните, что чем рыба плотнее, тем тоньше должен быть отрезаемый кусочек филе. Лучше используйте заготовку прямоугольной формы около 10 см в длину и 2,5 см в высоту. Отступив от левого края 0,5–1,5 см (в зависимости от плотности рыбы) и расположив нож под углом в 45° к поверхности стола, надрежьте рыбу одним махом (рис. 5).
2. После того как рис остыл, приступайте к формованию нигири. Приготовьте небольшую тарелочку с васаби и уксусную воду (тэдзу) для смачивания рук (просто налейте холодную кипяченую воду в посуду с широкой горловиной и добавьте туда пару столовых ложек рисового уксуса, главное соблюдайте пропорцию 1:1). При формовании нигири руки всегда должны быть влажными, иначе ничего не получится.
Правой рукой зачерпните около полутора столовых ложек риса и слегка сожмите в ладони, придавая овальную форму. В левую руку возьмите рыбную заготовку, расположив ее поперек пальцев (рис. 6, 7).
3. Указательным пальцем правой руки зачерпните немного васаби (не выпуская рисовой заготовки из ладони), и слегка промажьте кусок рыбы. Поверх положите рис. Большим пальцем левой руки слегка нажмите на рис сверху, оставив почти незаметную вмятинку. Смените руки и надавите более сильно на всю поверхность риса указательным и средним пальцами правой руки (рис. 8).
4. Осторожно переверните нигири, чтобы оно оказалось на кончиках пальцев левой руки рыбой кверху. Теперь переместите его к основанию пальцев, одновременно сжимая с торцов (рис. 9). Прижмите плотнее рыбу к рису.
5. Если вы все делаете правильно, то ваш рис будет обернут оболочкой рыбы со всех сторон.
Вот нигири и готовы! Конечно, первое время вам будет трудно, но постепенно вы научитесь делать эти суши быстро и правильно. Правда, следите, чтобы рис не был «пережат» и чтобы рыбная нарезка всегда была больше рисовой заготовки и как бы закрывала ее.
Для нигири подходят различные виды рыб. Хорошо использовать для таких суши синеперого, глазастого, желтоперого и белого тунца, лосося, лангуста.
Подавайте ниниги-суши с маринованным имбирем, соевым соусом и васаби. Поскольку это касается всех рецептов суши, не будем в каждом из них упоминать об этих ингредиентах. Главное, чтобы вы не забывали украшать ими суши и подавать васаби и гари на стол.
Нигири-суши с тунцом
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 150 г филе тунца;
♦ 2 чайные ложки пасты васаби;
♦ 4 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 175 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Промойте филе тунца под струей холодной воды, обсушите и удалите пинцетом имеющиеся косточки. Ровно обрежьте по бокам и слегка наискось поперек к волокнам нарежьте 8 тончайших ломтиков толщиной 3 мм, длиной 5 см.
2. Смажьте острием ножа каждую сторону рыбного ломтика васаби.
3. Приготовьте раствор тэдзу и, смачивая руки этим раствором, слепите 8 фрикаделек нигири из риса.
4. Каждый ломтик филе тунца положите на шарик нигири стороной, смазанной васаби, и слегка прижмите.
Нигири-суши с сардинами
Поскольку сырые сардины имеются в продаже лишь в период «сардинового сезона» — с июня по начало сентября, — их можно заменить небольшими консервированными сардинами или сырым филе макрели без кожи.
Вам потребуются (на 8 порций):
♦ 8 штук филе сардин (с кожей);
♦ 3 столовые ложки морской соли;
♦ 3 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 1 столовая ложка мирина;
♦ 1 чайная ложка сахара;
♦ 2 столовые ложки лимонного сока;
♦ 175 г лимонной цедры (свеженатертой);
♦ 175 г заранее приготовленного риса;
♦2 чайные ложки пасты васаби;
♦ 8 перышек зеленого лука.
Приготовление:
1. Филе сардин промойте под холодной водой, обсушите и пинцетом удалите косточки, если таковые имеются. Затем натрите его морской солью и оставьте на 1 час. Спустя час снова промойте под холодной водой и промокните.
2. В небольшой миске смешайте рисовый уксус с мирином, сахаром, лимонным соком и лимонной цедрой. Тушки сардин положите в маринад, накройте миску крышкой и подержите в холодильнике 2 часа.
3. Достаньте тушки из маринада и снова промокните. Ножом сделайте поперек тушек несколько неглубоких надрезов.
4. Смоченными водой руками изготовьте из риса суши 8 продолговатых шариков одинакового размера. Одну из сторон каждой тушки смажьте небольшим количеством васаби и на эту поверхность положите один рисовый шарик. Осторожно прижмите.
5. Обвяжите суши перышком зеленого лука.
Нигири-суши с рыбным филе
Вам потребуются (на 10 порций):
♦ 100 г филе морского черта;
♦ 100 г филе семги;
♦ 250 г заранее приготовленного сумесириса;
♦ 1 чайная ложка васаби;
♦ 1 столовая ложка консервированной японской редьки.
Приготовление:
1. Рыбное филе промойте под струей холодной воды, тщательно промокните и слегка охладите в морозилке.
2. Очень острым ножом нарежьте 10 одинаковых тончайших ломтиков.
3. С помощью столовой ложки изготовьте из сумеси риса 10 одинаковых фрикаделек. Смоченными в воде руками придайте им форму овальных нигири.
4. Слепленные нигири плотно сожмите и снизу слегка расплющите.
5. Ломтики рыбного филе смажьте васаби, взятой на острие ножа.
