Тираси с копченой семгой
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 1 неочищенный лимон;
♦ 200 г копченой семги;
♦ 2 столовые ложки светлых семян кунжута;
♦ 2 столовые ложки черных семян кунжута;
♦ 1 небольшой салатный огурец;
♦ 1 столовая ложка рисового уксуса;
♦ соль;
♦ 1/2 чайной ложки сахара;
♦ корень имбиря (длиной около 2 см);
♦ 800 г заранее приготовленного риса.
Приготовление:
1. Обдайте лимон кипятком, вытрите его досуха и разрежьте его вдоль на 4 части.
2. 3/4 лимона нарежьте поперек тонкими ломтиками и удалите косточки.
3. Копченую семгу нарежьте на небольшие тонкие ломтики. Остающуюся четверть лимона выжмите на семгу, равномерно распределяя сок по рыбе.
4. Светлый кунжут подрумяньте до золотистого оттенка в сковороде без жира и остудите.
5. Огурец вымойте и нарежьте тончайшими кружочками или же натрите на терке. Тщательно перемешайте рисовый уксус, соль и сахар. В полученный маринад положите огурец.
6. Корень имбиря очистите и нарежьте сначала тончайшими кружочками, а затем соломкой. Опустите ненадолго имбирь в холодную воду, чтобы устранить резкий запах. Промокните соломку бумажной салфеткой.
7. Огурец откиньте на сито и дайте стечь жидкости.
8. Рис разложите по 4 пиалам, добавьте остальные компоненты и украсьте черными и светлыми кунжутными семенами.
Тираси-дзуси «шкатулка с драгоценностями»
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 2 яйца;
♦ растительное масло для жаренья;
♦ 50 г зеленой очищенной фасоли (снежный горох);
♦ 1 лист нори;
♦ 1 столовая ложка соевого соуса;
♦ 1 столовая ложка васаби;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 8 чайных ложек сахарной пудры и 1 столовая ложка мелкой сахарной пудры;
♦ соль;
♦ 2–4 столовые ложки лососевой икры;
♦ 115 г стейка тунца без кожи;
♦ 90 г кальмаров без щупалец;
♦ 4 королевские креветки (удалить панцири и головы, но оставить нетронутыми хвосты);
♦ 8 сушеных грибов сиитаке;
♦ 4 столовые ложки мирина;
♦ 3 столовые ложки соевого соуса.
Приготовление:
1. Нарежьте филе тунца поперек волокон ломтиками 7,5×4 см толщиной 5 мм.
2. Кальмара нарежьте поперек полосками шириной 5 мм.
3. Выложите кальмара и рыбу на поднос, накройте пищевой пленкой и охладите.
4. Замочите грибы сиитаке на 4 часа в 1 1/2 стакана воды, затем отрежьте у них ножки.
5. Воду, в которой замачивались грибы, вылейте в кастрюлю, добавьте шляпки грибов и доведите до кипения. Снимите пену и убавьте огонь. Варите 20 минут, после чего добавьте 1 столовую ложку мелкой сахарной пудры. Сделайте огонь слабее и влейте в кастрюлю мирин и соевый соус. Варите при слабом кипении, пока жидкость почти полностью не выкипит. Откиньте грибы на сито и нарежьте тонкими ломтиками.
6. Каждую креветку насадите вдоль на бамбуковый вертел, а затем варите 2 минуты в подсоленной воде, после чего откиньте на сито и остудите.
7. Выньте из креветок бамбуковые шпажки. Надрежьте креветок со стороны брюшка, чтобы они «раскрылись».
8. Удалите у креветок жилки. Положите «раскрытых» креветок на поднос с рыбой и кальмаром.
9. Яйца взбейте со щепоткой соли. Немного растительного масла нагрейте на сковороде так, чтобы оно задымилось. Излишки масла удалите с помощью бумажной салфетки. Налейте на сковороду тонким слоем яичную смесь и жарьте на среднем огне, пока края омлета не высохнут и не начнут закручиваться. Переверните омлет и жарьте его еще 30 секунд, затем переложите на разделочную доску. Из оставшейся смеси поджарьте еще несколько омлетов. Сложите их в стопку, скатайте трубочкой и нарежьте очень тонкими полосками.
10. Зеленую фасоль варите 2 минуты, затем откиньте на сито и нарежьте наискось кусочками длиной 3 мм.
11. Нори разрежьте ножницами на тонкие полоски и смешайте с васаби и соевым соусом.
12. Половину приготовленного риса (добавьте при приготовлении сумеси 8 чайных ложек сахарной пудры) разложите в четыре большие чашки для риса, каждую порцию полейте четвертью смеси соусов с нори. Затем распределите по чашкам оставшийся рис и пригладьте его.
13. Разложите по чашкам полоски омлета. Посередине в каждую чашку положите креветку, с одной стороны от нее разложите веером ломтики тунца, на них — ломтики сиитаке. С другой стороны от креветки выложите горкой полоски кальмара. Украсьте фасолью и икрой.
Муси-дзуси (паровое тираси)
Вам потребуются (на 4 порции):
♦ 2 яйца;
♦ щепотка соли;
♦ 4 крупные сырые креветки с панцирем;
♦ 3 столовые ложки сакэ;
♦ 1 упаковка угря кабаяки;
♦ 85 г молодого шпината;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 4 крабовые палочки;
♦ небольшой пучок побегов белой горчицы с соцветиями (без стебля);
♦ 1 основной объем смеси тираси.
Приготовление:
1. Взбейте яйца со щепоткой соли.
2. Разогрев масло, поджарьте 3 омлета.
3. Сверните эти омлеты вместе на разделочной доске и мелко порежьте.
4. Положите креветок в кастрюлю с 3 столовыми ложками воды. Влейте 3 столовые ложки сакэ и варите креветки под крышкой на среднем огне 5–6 минут. Отставьте кастрюлю и остудите.
5. Снимите панцирь с креветок, оставив его на голове и хвосте.
6. Порежьте угря кабаяки поперек на кусочки шириной 2,5 см.
7. Обварите шпинат в соленой воде 1 минуту, а затем промойте его в холодной воде.
8. Обсушите и придайте ему вид небольших колобков. Разрежьте поперек на четыре части.
9. Перемешайте смесь тираси с рисом и разложите по 4 мискам. Покройте рис полосками омлета. Положите сверху шпинат, крабовые палочки, угря и креветок.
