♦ 85 г тельного красного пагра или красного луциана без кожи и костей;
♦ 150 г соли;
♦ 2 квадратных листа комбу размером 10×10 см;
♦ 100 г тельного макрели;
♦ 2 столовые ложки рисового уксуса;
♦ 400 г заранее приготовленного риса;
♦ 16 бамбуковых листьев величиной примерно 20×7,5 см;
♦ маринованный имбирь.
Приготовление:
1. Приступать к приготовлению этого блюда надо за 1–2 дня до подачи на стол. Посыпьте тельное пагра толстым слоем соли и оставьте на полдня.
2. Для распрямления накройте комбу влажным кухонным полотенцем и вытрите ее.
3. Уложите пагра между двумя листами комбу и положите его в холодильник.
4. На следующий день посыпьте макрель толстым слоем соли и дайте ей полежать 3 часа.
5. Счистите соль, после чего положите макрель в неглубокую емкость.
6. Влейте такое количество рисового соуса, чтобы он лишь покрывал рыбу, и вымачивайте ее 40 минут.
7. Макрель обсушите и нарежьте поперек ломтиками толщиной 0,6 см.
8. Достаньте пагра и нарежьте на такие же куски, то есть на ломтики толщиной 0,6 см.
9. Из 2 столовых ложек риса выложите треугольник, прижмите к нему кусок рыбы и оберните листом бамбука. Поступите так же со всей рыбой и рисом.
10. Положите завернутые треугольники суши обратной частью в деревянную форму (можно использовать, конечно, и пластиковую), чередуя лицевую и обратную стороны. Придавите сверху гнетом и оставьте в прохладном месте на 2 часа или на ночь.
11. По истечении этого времени выложите все на деревянную тарелку и украсьте маринованным имбирем.
Запомните: бамбуковые листья не употребляют в пищу, они используются для придания суши специфического аромата.
Плетеное суши (тадзуна-дзуси)
Вам потребуются (на 16 порций):
♦ 1 небольшой огурец;
♦ 8 средних сырых креветок без головы;
♦ 600 г заранее приготовленного риса;
♦ 55 г копченого лосося;
♦ соль.
Приготовление:
1. Очень тонко порежьте вдоль огурец, сдобрите его солью и дайте постоять 15 минут.
2. Сотрите с него соль и порежьте на полоски величиной 5×0,7 см.
3. Пропустите бамбуковый шампур вдоль хребта каждой креветки, чтобы не сворачивалась, и варите в соленой воде 2–3 минуты.
4. Выньте шампур, очистите креветки от панциря, а затем разрежьте их вдоль надвое.
5. Оберните макису куском пищевой пленки или влажным кухонным полотенцем. Распределите сверху ровным слоем четверть массы риса и скатайте колбаску длиной 20 см.
6. Осторожно снимите с рисового рулета пищевую пленку или полотенце. Приготовьте четыре ролла и отставьте их на время.
7. Нарежьте копченого лосося полосками величиной 5×1,5 см.
8. Оберните макису куском пищевой пленки, подогнув концы под циновку, и выложите наискось бок о бок, чередуя, полоски лососины, по два ломтика огурца и креветок.
9. Чередуйте ингредиенты до тех пор, пока не заполните всю циновку.
10. После этого положите рисовый ролл сверху и вновь скатайте макису. Оберните плотно пищевую пленку вокруг ролла и уберите циновку.
11. Разрежьте колбаску на четыре части. Таким же образом приготовьте еще три ролла. Разверните пищевую пленку.
Суши бэнто (ящичное суши)
Обычно суши-бэнто продаются в готовом виде, поскольку это «походный» вариант суши. Но вы можете приготовить его и дома.
Для этого вам потребуются (на 4 порции): для омлета:
♦ 4 яйца;
♦ 2 столовые ложки мирина;
♦ 2 чайные ложки сахара;
♦ 1 чайная ложка соли;
♦ 2 ролла тадзуна-дзуси (см. предыдущий рецепт);
♦ 350 г заранее приготовленного риса;
для эдомаэ-нигири:
♦ 4 креветки;
♦ 1 кальмар;
♦ 250 г заранее приготовленного риса;
для нимоно:
♦ 1 морковь;
♦ 2 столовые ложки соевого соуса;
♦ 2 столовые ложки мирина;
♦ 7 столовых ложек бульона даси;
♦ рэнкон (корневище лотоса) длиной 4 см;
для кобати:
♦ редька дайкон длиной 5 см;
♦ щепотка соли;
♦ сок 1 лимона;
♦ 4 столовые ложки лососевой икры;
♦ 4 сырые сладкие креветки (ама-эби) без панциря и головы;
для гарнира:
♦ пучок побегов белой горчицы с соцветиями;
для сборного сасими:
♦ 10 г моркови;
♦ 10 г редьки дайкон;
♦ 8 г листьев сисо;
♦ 55 г тунца;
♦ 55 г маринованной макрели;
♦ 8 сырых сладких креветок (ама-эби);
♦ 2 кружка лимона.
Приготовление:
1. Начните с приготовления нимоно. Для этого нарежьте вдоль соломкой морковь и варите ее в течение 8—10 минут.
2. Корневище рэнкона (лотоса) очистите, нарежьте полукружиями толщиной 8 мм и варите 15 минут.
3. Слейте эту воду, затем вымачивайте корневище лотоса не менее 20 минут в смеси, приготовленной из одной части воды и восьми частей рисового уксуса.
4. Смешайте соевый соус, мирин и бульон даси в кастрюле средней величины и доведите до кипения. Добавьте туда отваренную морковь и рэнкон, накройте крышкой и варите при медленном кипении еще 20 минут. Слейте воду.
5. Приступайте к приготовлению кобати. Очистите и нарежьте кубиками со стороной 8 мм дайкон и сдобрите его солью и выжатым лимонным соком.
6. Отварите креветок в подсоленной воде. Охладите и разрежьте на 4 части.
7. Затем смешайте кубики редьки дайкон, лососевую икру и креветок, после чего разложите массу по 4 небольшим чайным чашкам.
