2. Соединить с нарубленными шампиньоны и белыми грибами, ввести протертую сквозь сито мякоть помидоров, томатную пасту, сахар, измельченный в порошок лавровый лист, зелень тимьяна и орегано, влить грибной бульон.
3. Полученную массу хорошо перемешать и потомить в течение 30–40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Путанеска»
200 г помидоров
100 г анчоусов
2 зубчика чеснока
50 г маслин
30 г консервированных каперсов
100 мл растительного масла
20 г томатной пасты
2 г красного молотого перца
1. Помидоры бланшировать 1–2 минуты, опустить в холодную воду, снять кожицу и протереть сквозь сито.
2. Чеснок растолочь, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать до золотистого цвета.
3. Ввести пюре из помидоров и томатную пасту, добавить размятые анчоусы, мелко нарезанные маслины, консервированные каперсы и всыпать красный перец.
4. Полученную массу хорошо перемешать и прогревать на слабом огне в течение 7–10 минут.
5. Готовый соус сразу подать на стол к спагетти.
Соус сырный с горчицей
200 мл жирных сливок
200 г сыра твердых сортов
30 г горчичного порошка
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сливки перелить в сотейник и довести до кипения на небольшом огне.
2. Всыпать натертый на крупной терке сыр, горчичный порошок, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5 минут.
3. Готовый соус подать на стол к пасте или спагетти.
Соус «Карбонара»
200 г сметаны
200 г ветчины
100 г сыра твердых сортов
3 яичных желтка
2 зубчика чеснока
20 мл растительного масла
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Чеснок очистить, растолочь, выложить в сковороду с разогретым растительным маслом и пассеровать до золотистого оттенка.
2. Добавить некрупно нарубленную ветчину. Все прогревать в течение 2–3 минут, после чего влить сметану, растертую с яичными желтками, солью и черным перцем.
3. Полученную массу держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты, а затем всыпать натертый на крупной терке сыр, через 1 минуту снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Испанские соусы
Соус мясной
300 г филе телятины
500 мл говяжьего бульона
100 г сливочного масла
2 зубчика чеснока
50 г репчатого лука
20 г зелени петрушки
50 мл белого вина
10 г пшеничной муки
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Филе телятины промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, пропустить через мясорубку, выложить в сотейник с растопленным сливочным маслом и тушить в течение 15–20 минут.
2. По истечении указанного времени добавить нарубленный лук, толченый чеснок и нашинкованную зелень петрушки, влить вино и говяжий бульон, всыпать соль, черный перец и обжаренную на сухой сковороде муку.
3. Полученную массу перемешать и держать на слабом огне еще 15–20 минут, после чего процедить через мелкое сито и дать остыть. Соус подать на стол к блюду из яиц или мяса.
Соус рыбный «Фумет»
500 г филе угря
1 голова морского дьявола
1 голова хека
2 л воды
100 г моркови
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
2 г черного молотого перца
5 г соли
1. Морские полуфабрикаты промыть, переложить в кастрюлю, залить водой и кипятить на слабом огне до некоторого уваривания и уменьшения первоначального объема.
2. Ввести натертую на крупной терке морковь, мелко нарубленный лук-порей, всыпать соль и черный перец.
3. Все хорошо перемешать и держать на небольшом огне еще 20–30 минут, после чего снять с плиты и процедить.
4. Готовый соус сразу подать на стол. Хранить его можно в холодильник в закрытой посуде.
Соус мясной «Фондо»
500 г телячьих ребер
500 г говяжьих косточек
500 г куриной грудки
3 л воды
100 г моркови
100 г лука-порея
3 зубчика чеснока
200 мл белого вина
2 г черного молотого перца
5 г соли
1. Мясные полуфабрикаты промыть, залить водой, поместить на огонь и проварить до уменьшения первоначального объема.
2. Добавить натертую на крупной терке морковь, нашинкованный лук-порей, толченый чеснок, влить белое вино, всыпать соль и черный перец.
3. Все потомить еще 20–30 минут, после чего снять с плиты и процедить.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в плотно закрытых банках.
Соус «Сальса»
200 мл растительного масла
20 мл винного уксуса
3 яйца
500 мл воды
50 г репчатого лука
20 г каперсов
10 г зелени петрушки
2 г соли
1. Яйца сварить вкрутую и очистить. Зелень петрушки промыть, обсушить на салфетке или полотенце, после чего выложить в чашу блендера и добавить нарубленные яйца, каперсы и лук.
2. Вливая небольшими порциями растительное масло, растереть все до образования однородной пастообразной массы, затем всыпать соль, ввести винный уксус и тщательно перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Сальса Ромеско»
100 г ядер миндаля
100 г ядер фундука
