20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот мелко нарубить и обжаривать в растопленном сливочном масле до прозрачности.
2. Ввести молоко, взбитое с яичным желтком, солью и черным перцем.
3. Все хорошо перемешать и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, соединить с предварительно очищенными и растертыми в однородную кашицу солеными анчоусами и тщательно перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус луковый с желтком
100 г лука-шалота
20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот нашинковать, выложить в сковороду с растопленным сливочным маслом и тушить до прозрачности.
2. Ввести молоко, слегка взбитое с яичным желтком, всыпать соль, черный перец и прогревать, непрерывно помешивая, на слабом огне в течение 3–5 минут, после чего снять с плиты, взбить венчиком и дать остыть.
3. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус луковый с сыром и горчицей
100 г лука-шалота
50 г сыра твердых сортов
20 г сливочного масла
1 яичный желток
200 мл молока
5 г горчичного порошка
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот промыть под струей проточной воды, обсушить на салфетке или полотенце, мелко нарезать и пассеровать в растопленном сливочном масле до прозрачности.
2. Полученную массу залить молокой, взбитым с яичным желтком, горчичным порошком, солью и черным перцем, и прогревать на слабом огне в течение 2–3 минут.
3. Непрерывно помешивая, всыпать натертый на крупной терке сыр. Через 1–2 минуты снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к мясу, рыбе или вареным овощам.
Соус из шампиньонов с молоком и лимонным соком
100 г шампиньонов
20 мл концентрированного говяжьего бульона
200 мл молока
10 мл лимонного сока
3 г сушеной зелени тимьяна
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Грибы хорошо промыть, обсушить на салфетке и измельчить с помощью блендера до образования однородной массы. В полученную кашицу влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать растертую в порошок зелень тимьяна, черный перец и соль. Все тщательно растереть и оставить на 1,5–2 часа.
2. После этого влить предварительно прокипяченную смесь молока и концентрированного говяжьего бульона. Готовый соус, слегка подогрев, подать на стол к мясу или овощам.
Соус овощной с топленым маслом
100 г моркови
50 г репчатого лука
50 г топленого сливочного масла
20 г бекона
50 г пшеничной муки
500 мл говяжьего бульона
10 г зелени тимьяна
10 г зелени петрушки
1 лавровый лист
1. Топленое масло подогреть в сотейнике, после чего тонкой струйкой всыпать просеянную муку.
2. При непрерывном помешивании, не допуская образования комков, прогревать все в течение 1–2 минут, а затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и развести подогретым говяжьим бульоном. Бекон обжарить на сухой сковороде, выложить в нее натертую на мелкой терке морковь, нашинкованный лук и спассеровать.
3. Соединить овощи с бульонной смесью, добавить нарубленную зелень тимьяна и петрушки, растолченный лавровый лист и варить на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и растереть с помощью блендера до образования однородной массы.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-майонез сырный
300 г сыра твердых сортов
5 г столовой горчицы
20 мл винного уксуса
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, винный уксус и измельчить все с помощью блендера до образования однородной массы.
2. Всыпать соль и черный перец, хорошо перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус-майонез лимонный
300 г сыра твердых сортов
10 г столовой горчицы
20 мл винного уксуса
1 яйцо
20 мл растительного масла
20 мл лимонного сока
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Сыр натереть на крупной терке, добавить горчицу, растительное масло, винный уксус, яичный желток и хорошо все размять.
2. В полученную массу ввести предварительно взбитый венчиком в крепкую пену белок, влить свежеотжатый лимонный сок, всыпать черный перец и соль. Тщательно все перемешать и убрать в холодильник на 10–15 минут.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Греческие соусы
Соус «Дзадзики» классический
500 г огурцов
100 г творога
150 г сметаны
3 зубчика чеснока
20 мл растительного масла
10 мл лимонного сока
2 г соли
1. Огурцы вымыть, обсушить на салфетке или полотенце, очистить от кожицы и натереть на мелкой терке.
2. В полученную массу добавить сметану, размятый вилкой творог, толченый чеснок, влить растительное масло и лимонный сок, всыпать соль и тщательно все перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Дзадзики» с миндалем
500 г огурцов
200 г йогурта
2 зубчика чеснока
50 г ядер миндаля
10 мл лимонного сока
5 г сушеной зелени орегано
