2. Всыпать зерна горчицы, семена кинзы, черный перец горошком, корицу, гвоздику, красный перец, карри и соль.
3. Все тщательно перемешать, переложить в муслиновый пакет, опустить в посуду с доведенной до кипения водой и держать на слабом огне в течение 40 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус разлить по бутылям, плотно укупорить и оставить в темном и прохладном месте на 2 суток, время от времени встряхивая.
Соус уксусный с кореньями
200 мл 3 %-ного уксуса
20 г сахара
5 г корня сельдерея
5 г корня имбиря
5 г зелени петрушки
5 звездочек гвоздики
2 г молотого мускатного ореха
2 г белого молотого перца
1 лавровый лист
2 г соли
1. Сахар растопить в сотейнике до образования жидкой карамельной массы, после чего ввести уксус.
2. Через 2–3 минуты, непрерывном помешивая, всыпать соль, белый перец, тертые корни имбиря и сельдерея, добавить нашинкованную зелень петрушки и растертые в порошок звездочки гвоздики и лавровый лист.
3. Все хорошо растереть и держать на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к мясу или рыбе.
Соус молочный с кукурузной мукой и желтками
500 мл молока
3 яичных желтка
20 г кукурузной муки
2 мл ванильной эссенции
5 г сахара
1. В молоко ввести предварительно растертые венчиком яичные желтки, добавить муку, а также сахар и ванильную эссенцию.
2. Все тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус молочный со сливками
500 мл молока
100 мл сливок
300 г панировочных сухарей
100 г репчатого лука
10 звездочек гвоздики
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Луковицу очистить, нашпиговать звездочками гвоздики, опустить в кипящее молоко и держать на слабом огне в течение 2–3 минут, после чего вынуть его с помощью шумовки.
2. Тонкой струйкой, непрерывно помешивая, всыпать панировочные сухари.
3. Еще через 2–3 минуты кипения добавить соль и черный перец, снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре, влить сливки и хорошо все перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы.
Соус сливочный с уксусом и горчицей
200 мл сливок
100 мл белого винного уксуса
2 яйца
10 г пшеничной муки
10 г горчичного порошка
10 г сахара
2 г соли
1. Муку смешать с горчичным порошком, солью и сахаром. Затем, взбивая венчиком, ввести яйца и влить уксус.
2. Все тщательно перемешать, поместить на водяную баню и кипятить на слабом огне, постоянно помешивая, в течение 2–3 минут (до некоторого загустения).
3. Полученную массу снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и ввести сливки.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду. Хранить его можно в холодильнике в закрытой стеклянной посуде не более 2 недель.
Соус сливочный с хреном и яблочным уксусом
200 мл сливок
50 г корня хрена
50 г панировочных сухарей или хлебных крошек
20 г сахарной пудры
10 мл яблочного уксуса
2 г соли
1. Сливки соединить с тертым корнем хрена, сахарной пудрой и панировочными сухарями.
2. Все тщательно растереть, после чего влить яблочный уксус, всыпать соль, сахарную пудру и хорошо перемешать.
3. Готовый соус подать на стол к вареной или жареной говядине.
Соус кефирный со сливками и луком
200 мл кефира
100 мл сливок
50 г сливочного масла
50 г пшеничного хлеба
50 г репчатого лука
2 г соли
1. Хлебный мякиш раскрошить, залить кефиром, добавить растопленное сливочное масло, разрезанную на четыре части луковицу и соль.
2. Тщательно все перемешать и держать на небольшом огне в течение 7–10 минут.
3. Снять с плиты, вынуть с помощью шумовки лук, небольшими порциями, постоянно помешивая, влить сливки и взбить венчиком.
4. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус масляно-мучной
150 г сливочного масла
150 мл воды
30 г пшеничной муки
10 мл лимонного сока
2 г соли
1. Муку просеять, высыпать на сковороду или в сотейник с растопленным сливочным маслом (40 г) и держать на слабом огне, непрерывно помешивая в течение 3–5 минут.
2. Снять с плиты и, не останавливаясь, влить воду, предварительно растворив в ней соль.
3. Полученную массу прогревать еще 1–2 минуты, после чего добавить оставшееся сливочное масло, свежеотжатый лимонный сок и тщательно перемешать.
4. Готовый соус подать на стол к рыбе, приготовленной на пару.
Соус масляный с каперсами
100 г сливочного масла
100 мл воды
20 г консервированных каперсов
20 г пшеничной муки
2 г соли
1. Муку просеять и спассеровать в 50 г растопленного сливочного масла.
2. Влить кипяченую воду, добавить растопленное оставшееся масло и каперсы, всыпать соль, тщательно перемешать и прогревать на слабом огне в течение 3–5 минут.
3. Снять с плиты, растереть с помощью блендера до образования однородной массы и дать немного остыть.
4. Готовый соус сразу подать на стол к вареной рыбе или баранине.
Соус масляный с зеленью петрушки
200 г сливочного масла
