200 мл воды
30 г зелени петрушки
30 г пшеничной муки
2 г соли
1. Муку просеять и спассеровать, постоянно помешивая, в небольшом количестве сливочного масла.
2. Влить воду, добавить оставшееся масло и нашинкованную зелень петрушки, всыпать соль и держать на слабом огне еще 3–5 минут.
3. Полученную массу снять с плиты и дать немного остыть.
4. Готовый соус подать на стол к телятине или рыбе.
Соус мятный с винным уксусом
200 г листьев мяты
100 мл белого винного уксуса
50 мл воды
20 г сахара
1. Листья мяты промыть, обсушить на салфетке или полотенце, нашинковать, залить горячей водой, предварительно растворив в ней сахар, и добавить винный уксус.
2. Все тщательно перемешать, накрыть крышкой и оставить в прохладном месте на 2–3 часа.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус на мясном бульоне
500 мл говяжьего бульона
20 мл 3 %-ного уксуса
5 г сахара
1. Говяжий бульон довести до кипения на небольшом огне, после чего всыпать сахар, влить столовый уксус, хорошо перемешать и прогревать еще 3–5 минут.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к жареному мясу.
Соус с хреном и петрушкой
500 мл куриного бульона
20 г сливочного масла
10 г пшеничной муки
50 г репчатого лука
30 г корня хрена
5 г корня петрушки
3 горошины черного перца
2 г соли
1. В куриный бульон положить натертый корень петрушки, нарубленный лук и черный перец горошком, прокипятить на среднем огне и процедить через сито.
2. Сливочное масло растопить в сотейнике или сковороде, после чего всыпать просеянную муку и обжарить ее, непрерывно помешивая и не допуская образования комков.
3. После этого, не останавливаясь, тонкой струйкой влить бульон и потомить еще 3–5 минут.
4. Посолить, добавить измельченный корень хрена, довести до кипения, снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус луковый с шалфеем
200 г репчатого лука
100 мл молока
200 г панировочных сухарей
50 мл концентрированного говяжьего бульона
10 г зелени шалфея
2 г черного молотого перца
2 г соли
1. Лук, не очищая, положить на противень и запекать в духовке при температуре 180 °C в течение 40 минут (до размягчения), после чего измельчить.
2. Полученную массу соединить с панировочными сухарями, предварительно залив их на 10 минут молоком, всыпать нашинкованную зелень шалфея, черный перец и соль. Все тщательно перемешать и разбавить подогретым говяжьим бульоном.
3. Готовый соус подать на стол к запеченной утке.
Соус грибной
500 мл куриного бульона
100 г грибов
30 г сливочного масла
10 мл белого вина
10 г томатной пасты
10 мл лимонного сока
10 г пшеничной муки
50 г репчатого лука
10 г корня петрушки
5 горошин черного перца
4 г соли
1. В куриный бульон положить нашинкованный лук, измельченный корень петрушки и горошины черного перца, всыпать соль и кипятить в течение 7–10 минут, после чего процедить через сито.
2. Муку просеять и слегка обжарить на сковороде или в сотейнике с растопленным сливочным маслом (20 г).
3. Полученную массу, постоянно помешивая, развести бульоном.
4. Добавить грибы, растертые с помощью блендера с оставшимся сливочным маслом, томатной пастой и свежеотжатым лимонным соком.
5. Все тщательно перемешать, влить вино, довести до кипения и держать на слабом огне в течение 10 минут, после чего снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус винный с корнишонами, трюфелями и языком
500 мл белого вина
100 г лука-шалота
100 г корнишонов
20 г белых грибов
20 г трюфелей
20 г вареного говяжьего языка
2 сваренных вкрутую яйца
200 мл соуса «Демиглас»
2 г кайенского молотого перца
2 г соли
1. Лук-шалот нашинковать, переложить в сотейник, залить вином и держать на слабом огне 3–5 минут.
2. Ввести мелко нарезанные грибы и трюфели, нарубленные корнишоны, яйца и вареный язык, влить соус «Демиглас», всыпать соль и кайенский перец.
3. Все держать на среднем огне еще 5–7 минут, не допуская кипения, а затем снять с плиты и дать немного остыть при комнатной температуре.
4. Готовый соус подать на стол к котлетам.
Соус яблочный
500 мл воды
200 г сушеных яблок
30 г пшеничной муки
2 г молотой корицы
1. Яблоки перебрать, хорошо промыть и откинуть на дуршлаг, а затем положить в кипящую воду и варить на слабом огне в течение 15–20 минут, после чего процедить.
2. Муку просеять, спассеровать на сухой сковороде, переложить в полученный компот, всыпать корицу, хорошо все перемешать и кипятить 2–3 минуты. Затем снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к жареному мясу, свинине или блюдам из птицы.
Соус «Камберленд»
500 г ягод красной смородины
150 г желе из ягод красной смородины
100 г сахара
20 мл воды
10 мл красного вина
20 мл лимонного сока
20 мл апельсинового сока
10 г цедры лимона
10 г цедры апельсина
5 г столовой горчицы
2 г корня имбиря
