1. Ягоды красной смородины перебрать, хорошо и откинуть на дуршлаг, после чего протереть сквозь сито.
2. В полученную массу всыпать сахар, влить вино, свежеотжатые лимонный и апельсиновый соки, а также предварительно прокипяченную и охлажденную воду.
3. Хорошо все перемешать, добавить смородиновое желе, горчицу, измельченный корень имбиря, тертую цедру лимона и апельсина, после чего потомить на слабом огне в течение 10–15 минут, не доводя до сильного кипения, а затем снять с плиты и дать остыть.
4. Готовый соус подать на стол к вареной говядине, утке или свиному окороку.
Соус «Йоркширский»
500 мл красного вина (портвейна)
50 г смородинового желе
20 мл апельсинового сока
10 г цедры апельсина
2 г молотой корицы
2 г красного молотого перца
1. Вино довести до кипения, добавить измельченную на мелкой терке апельсиновую цедру и держать на слабом огне еще 2–3 минуты. Снять с плиты, процедить, ввести ягодное желе и свежеотжатый апельсиновый сок.
2. Всыпать красный перец и корицу, тщательно перемешать и кипятить 2–3 минуты, потом еще раз процедить и дать немного остыть. Готовый соус подать на стол к тушеному окороку или запеченной утке.
Соус сладкий молочный с ванилью
300 мл молока
4 яичных желтка
100 г сахара
1 палочка ванили
1. Молоко поместить на плиту и довести до кипения.
2. Положить палочку ванили и держать на слабом огне в течение 2–3 минут.
3. После этого палочку ванили удалить, ввести взбитые яичные желтки, растертые с сахаром, и кипятить еще 2 минуты, непрерывно помешивая, затем снять с плиты, дать остыть при комнатной температуре и процедить.
4. Готовый соус подать на стол к десерту.
Соус сладкий сливочно-молочный с фисташковой пастой
200 мл сливок
200 мл молока
100 г сахара
5 яичных желтков
50 г фисташковой пасты
1. Яичные желтки хорошо растереть с сахаром.
2. Полученную массу небольшими порциями ввести в кипящую смесь молока и сливок. Затем положить фисташковую пасту. Полученную массу тщательно перемешать и держать на слабом огне, не доводя до кипения, еще 2–3 минуты.
3. Готовый соус подать на стол к десерту.
Соус сладкий клюквенный
300 г ягод клюквы
700 мл воды
20 г сахарной пудры
1. Ягоды клюквы промыть, перебрать, переложить в сотейник, залить водой и держать на слабом огне до размягчения. Полученную массу протереть сквозь сито, всыпать сахарную пудру, тщательно все перемешать и кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты и дать остыть.
2. Готовый соус подать на стол к блюдам из птицы, свинины или говядины.
Японские соусы
Соус «Тен-цую» с рисовым вином
150 мл даси (рыбный бульон)
30 мл соевого соуса
30 мл рисового вина
15 г сахара
1. Даси подогреть, влить соевый соус и рисовое вино, всыпать сахар.
2. Все тщательно перемешать и держать на слабом огне в течение 5–7 минут, после чего снять с плиты и дать немного остыть.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса.
Соус «Тен-цую» с рыбными хлопьями
200 мл воды
50 мл рисового вина
50 мл соевого соуса
30 г хлопьев бонито
1. Вино подогреть, затем развести водой, добавить соевый соус и хлопья рыбы бонито.
2. Полученную массу кипятить в течение 2–3 минут, затем снять с плиты, дать немного остыть и процедить через сито.
3. Готовый соус подать на стол к блюдам из риса или овощей.
Соус «Понзу» с водорослями
50 мл даси (рыбный бульон)
20 г водорослей комбу
20 мл рисового уксуса
10 мл лимонного сока
10 г лимона
10 мл соевого соуса
1. Водоросли опустить в даси.
2. Добавить рисовый уксус, свежеотжатый лимонный сок и соевый соус. Все тщательно перемешать и оставить при комнатной температуре на 10–15 минут.
3. После этого вынуть водоросли шумовкой и положить мелко нарезанный лимон. Готовый соус сразу подать на стол.
Соус «Гома-даре» с вином и кунжутом
100 мл даси (рыбный бульон)
30 г семян кунжута
30 г мисо (соевая паста)
20 мл рисового вина
10 мл соевого соуса
10 мл рисового уксуса
10 мл растительного масла
1 зубчик чеснока
2 г красного молотого перца
1. Семена кунжута обжарить на сухой сковороде до слабого коричневого цвета и растереть в ступке.
2. Соединить растертые семена с соевой пастой и толченым чесноком, влить рисовое вино, уксус и соевый соус, всыпать красный перец. В полученную массу ввести растительное масло и даси, после чего измельчить с помощью блендера до однородной консистенции.
3. Готовый соус подать на стол к мясу, рису или овощам.
Соус «Терияки» с вином
50 мл соевого соуса
10 г сахара
20 мл рисового вина
1. Сахар растворить в соевом соусе, затем влить рисовое вино, тщательно перемешать и кипятить на слабом огне в течение 1–2 минут.
2. Снять с плиты и дать остыть при комнатной температуре.
3. Готовый соус подать на стол к основному блюду.
Соус «Терияки» с медом
50 мл соевого соуса
50 мл воды
50 мл апельсинового сока
20 г меда
1 зубчик чеснока
10 г сахара
5 г корня имбиря
5 г кукурузного крахмала
1. Свежеотжатый апельсиновый сок разбавить кипяченой водой и влить соевый соус.
