Мясо свиной головы, грудинку, сельдерей и морковь отварить в течение 2 ч. Мясо отделить от кости. Измельченные лук и чеснок обжарить в масле. Затем все ингредиенты пропустить мясорубку с отверстиями 4,5 мм. Добавить пряности, бульон и тщательно перемешать. Наполнить фаршем колбасные оболочки. Колбасу варить 1 час.
Колбаса «Вятская» из субпродуктов
Ингредиенты: 0,5 кг свинины, 200 г почек, 200 г легкого, 200 г свиного сала, 50 г чеснока, 25 г соли, черный молотый перец, измельченная смесь мяты, тмина, чеснока и укропа по вкусу
Субпродукты, сало и мясо нарезать мелкими кусочками. Добавить специи, соль и чеснок. Тщательно вымесить фарш и наполнить кишки. Колбасы должны получиться весом 1 кг. Перевязать с двух сторон, проколоть иглой, подвесить в сухом месте. Можно прокоптить. Подавать колбасу вареной или жареной.
Салями вареная
Ингредиенты: 1 кг постной свинины, 600 г постной говядины, 400 г свиного шпика (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 1 ст. л. белого молотого перца, 2 зубчика чеснока, 1 ч. л. молотого тмина
Свинину и шпик пропустить через мясорубку с отверстиями 8 мм, говядину – с отверстиями 4,5 мм. Перемешать все пряности и соль, посыпать фарш. Затем фарш смешать с остальными ингредиентами и плотно наполнить колбасные оболочки. Перед варкой прокоптить в течение 1 часа.
Колбаска из головизны
Ингредиенты: мясо свиной головы (мелко нарубленное), 0,5 стакана крови, соль, перец по вкусу
Мясо смешать с кровью, солью и перцем. Один конец чистой кишки перевязать ниткой, наполнить смесью, этой же ниткой захватить другой конец кишки и придать форму кольца. Кишки наполнять неплотно, чтобы избежать разрыва оболочки. На дно кастрюли положить деревянную решетку, затем – колбаску. Налить воду, закипятить, посолить и варить до готовности (30 мин). Во время варки необходимо прокалывать колбасу иглой. Хранить в холодильнике. Перед подачей можно обжарить.
Дебреценские колбаски
Ингредиенты: 1,5 кг постной свинины, 400 г свиной жирной грудинки (без шкурки), 200 г постной говядины, 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. красного перца, 1 ч. л. молотого имбиря, 1 ч. л. майорана, 1 ч. л. молотого мускатного ореха
Мясо пропустить через мясорубку, добавить пряности и тщательно перемешать. Свиную череву наполнить фаршем и перекрутить на колбаски длиной по 20–25 см. Батоны прокоптить теплым дымом в течение 1 ч, затем отварить при температуре 72 °С в течение 30 минут.
Колбаса крестьянская
Ингредиенты: 800 г нежирной говядины, 800 г нежирной свинины, 400 г шпика, 50 г соли, 5 г белого молотого перца, 1 г мускатного ореха, 3 г чеснока, 1 г майорана, свиные черевы
Измельчить с помощью мясорубки говядину (диаметр отверстий – 4 мм) и шпик (диаметр отверстий – 8 мм). Затем все тщательно перемешать в течение 5–8 мин и добавить соль и специи. Оболочку наполнить фаршем, перевязать шпагатом, формуя батоны по 20–25 см, затем навесить на палки и обработать горячим копчением в течение 1 ч при температуре 70–90 °С. Колбаски отварить в воде при температуре 75 °С и охладить в течение 20–30 мин. Хранить в холодильнике.
Колбаса ветчинно-рубленая
Ингредиенты: 6 кг нежирной свинины, 4 кг говядины, 300 г соли, 10 г сахара, 6,5 г чеснока, 5 г черного молотого перца, 5 г кориандра, 0,5 г нитрита натрия, толстые говяжьи кишки или искусственные оболочки 5–9 см в диаметре
Предварительно охлажденную говядину пропустить через мясорубку. Смешать с 0,2 г раствора нитрита натрия и 120 г соли, выдержать в течение 20–24 ч в посоле в прохладном месте. Свинину нарезать на кусочки, перемешать с оставшейся солью и нитритом натрия и оставить на посол. Пропустить говядину через мясорубку 4 раза, одновременно вливая 1 л холодной воды. Затем говяжий фарш смешать с кусочками свинины и специями и наполнить фаршем оболочку. Связать шпагатом батоны длиной 25–40 см, развесить на палках и в течение 1 ч обработать горячим дымом при температуре 70-110 °С. Затем отварить в течение 1–2 ч. Охладить и поместить в холодильник.
Колбаса «Языковая»
Ингредиенты: 800 г говядины, 400 г свиной грудинки, 400 г отваренного шпика (без шкурки), 400 г отваренного соленого языка (очищенного), 45 г соли, 3 г молотого белого перца, 2 г молотого черного перца, 1 г мускатного ореха, 0,1 г нитрита натрия, черевы диаметром 4–4,5 см или целлофан
Язык и шпик нарезать кубиками. Говядину и свиную грудинку пропустить через мясорубку. Соединить с посолочными ингредиентами, шпиком, языком, специями и перемешать. Полученным фаршем наполнить оболочки, перевязать шпагатом, формуя батоны по 40 см, затем прокоптить в течение 1–2 ч. Колбасы отварить в течение 50 мин, охладить и поместить в холодильник.
Колбаса вареная из соленого окорока по-крестьянски
Ингредиенты: 1 кг соленого постного окорока, 600 г постной говядины (без шкурки), 2 ст. л. смеси для посола, 2 ст. л. молотого белого перца, 1 ч. л. молотого душистого перца, 1 ч. л. молотого мускатного ореха, 1 ч. л. цвета мускатного
Пропустить через мясорубку свинину со шпиком и говядину. Смесь для посола соединить с пряностями, посыпать полученным составом фарш и перемешать. Затем плотно наполнить оболочки фаршем и отварить в течение 1 часа.
Колбаса ливерная копченая
Ингредиенты: 850 г отваренного мяса свиных голов, 750 г свиной или говяжьей печенки, 20 г репчатого лука, 20 г соли, 0,5 г молотого черного перца, 0,5 г душистого перца, говяжьи черевы
