Форшмак «Рижский»
Ингредиенты: 4 сырых желтка, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла, 200 г молотых пшеничных сухарей, 1 запеченная свекла, 3 ст. л. сметаны, 1 ст. л. рубленой зелени петрушки, соль и перец по вкусу, тертый сыр
Растереть желтки с маслом, добавить сухари, петрушку, измельченную свеклу, соль, перец, сметану и яйца. Тщательно вымешать, выложить в обильно смазанную маслом сковороду и запекать в течение 45 мин в предварительно разогретой духовке. Подать на стол, посыпав сыром.
Форшмак овощной
Ингредиенты: 1 маленький кочан капусты, 2 картофелины, 2 ст. л. масла, 1 яйцо, 300 г филе сельди, 0,5 луковицы, 40 г пшеничного хлеба, 0,5 стакана молока, 0,5 ст. л. тертого сыра, 0,5 ст. л. молотых сухарей, топленое сливочное масло, соль и перец по вкусу
Капусту нашинковать и пассеровать с маслом. Отваренный картофель протереть через сито или пропустить через мясорубку, смешать с размягченным в молоке белым хлебом, добавить сырой яичный желток, сметану, мелко нарезанный пассерованный лук, мелко нарубленное филе сельди без костей, соль и перец. Все тщательно перемешать. Взбить белки, аккуратно перемешать с массой. Переложить в смазанную маслом и обсыпанную сухарями сковороду, поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке. Перед подачей на стол полить маслом.
Форшмак из говядины
Ингредиенты: 400 г отваренной или обжаренной говядины, 0,5 сельди, 3 отваренные картофелины, 1 луковица, 100 г сливочного масла, 100 г густой сметаны, 3 яйца, тертый сыр, соль и перец по вкусу
Мясо мелко нарезать, добавить размятый картофель, измельченный и обжаренный лук, масло, сметану, очищенную от костей и измельченную сельдь. Все тщательно перемешать до получения однородной массы. Добавить яйца, соль, перец, сыр, перемешать. Выложить в смазанную маслом и посыпанную сухарями форму или сковороду, сверху смазать маслом, посыпать сыром и запечь в духовке до готовности. Подавать на блюде с томатным или сметанным соусом.
Форшмак (старинный рецепт)
Ингредиенты: 800 г мякоти телятины, 1 черствая булка, вымоченная в молоке и отжатая, 1 сельдь, вымоченная в воде, 100 г сыра, 400 г сметаны, 4–5 жареных картофелин, 4 сырых яйца, 200 г сливочного масла
Телятину пропустить через мясорубку, добавить хлеб и пропустить 4 раза через мясорубку. Положить желтки, картофель, часть тертого сыра, 100 г растертого масла и измельченную сельдь. Все тщательно перемешать. Белки взбить в густую пену, соединить с массой и перемешать. Форму смазать сливочным маслом, посыпать сыром и сухарями, выложить подготовленную массу, выровнять, сбрызнуть маслом и запекать в течение 20–30 минут.
Форшмак из телячьих мозгов
Ингредиенты: 500 г мозгов, 1 ч. л. соли, 1 луковица, 50 г сметаны, черный молотый перец, сухари панировочные, сливочное масло
Мозги промыть и очистить от пленок. Погрузить в соленый кипяток и варить 10–15 мин, откинуть на дуршлаг. В кастрюле растопить масло, добавить тертый лук, соль, перец, сметану, мозги и сухари. Прогреть, постоянно помешивая ложкой. Выложить в форму, сбрызнуть маслом, посыпать сухарями и запекать в духовке в течение 25–30 минут.
