Рагу из дичи – всегда удачный выбор. К тому же оно долго хранится в холодильнике и готовится практически само собой. Оно стоит себе на плите, распространяя по комнате соблазнительные ароматы, а вы пока занимаетесь чем-нибудь другим.
Ингредиенты:
• 1,5 кг мяса дичи;
• 1,5 кг моркови;
• 1,5 кг сельдерея (по желанию);
• половина бутылки красного вина;
• банка консервированных томатов;
• тимьян или розмарин;
• чеснок;
• вода;
• соль, перец.
Порежьте мясо кубиками и поджарьте его на большой железной (чугунной) сковородке до коричневого цвета. Добавьте морковь, сельдерей и томаты. Посолите и поперчите, залейте половиной бутылки красного вина. Положите пару веточек тимьяна или розмарина и пару давленых зубчиков чеснока. Поставьте на пару часов томиться на медленном огне. Время от времени поднимайте крышку, чтобы проверить, не нужно ли добавить воды. Наслаждайтесь ароматом мясного рагу.
Для необычного вкуса можно добавить лавровый лист, японский соевый соус, шампиньоны и немного копченой грудинки.
Ничуть не хуже рагу из баранины (возьмите спинку или лопатку). Только покупайте местное мясо, а не привезенное с другого конца земного шара.
Это интересно
Существует большая разница между обычной бараниной и мясом овец, выращенных экологическим образом. Это сразу видно по фаршу. Обычный бараний фарш красный с белыми точками жира, а у экологического фарша ровный красно-розовый цвет.
Тефтельки из баранины
Ингредиенты:
• 1 кг фарша из баранины;
• 100 мл воды;
• томатный соус;
• чеснок;
• орегано;
• соль, перец.
Тефтельки из баранины можно приготовить за двадцать минут. Смешайте фарш с водой, пока он не станет липким. Теперь можно слепить тефтельки прямо из фарша, не добавляя хлеба, молока или яиц. Посолите и поперчите, добавьте один тертый зубчик чеснока на 100 г фарша и чуточку сухого орегано. Мокрыми руками скатайте тефтельки и поджарьте на сковородке. Доведите до готовности в духовке или потомите в сковородке с томатным соусом (стр. 54) на плите.
Оссо-букко
Оссо-букко – это одно из наших любимых итальянских блюд. Только представьте, какой аромат и вкус придают ему лимонная цедра, петрушка, чеснок, оливковое масло и гремолата (смесь петрушки, чеснока, лимонной цедры и оливкового масла).
Ингредиенты:
• 1 кг телятины или баранины (лучше окорок);
• гремолата (по вкусу);
• вода;
• репчатый лук;
• морковь;
• растительное (или сливочное) масло;
• томатный соус;
• соль, перец.
Подрумяньте телятину или баранину и положите в железную кастрюлю с крышкой. Доверху залейте водой. Поставьте на ночь (или на день) в духовку при температуре 60–70 °C. Мясо получится очень нежное. Когда остынет, уберите в холодильник. Поджарьте морковку и репчатый лук на сливочном или растительным масле. Добавьте томатный соус (стр. 54) и разбавьте жиром из рагу до нужной консистенции. Положите мясо и потомите. Посыпьте гремолатой.
Для жаркого из баранины тоже достаточно 70 °C. Если оно у вас весом в пару килограммов, поставьте его в духовку на ночь. Чтобы получилась вкусная корочка, в последнюю четверть часа увеличьте температура до 175 °C.
Это интересно
Самое замечательное во всех этих рецептах это то, что не нужно следить за часами. Одним часом больше или меньше погоды не сделает.
Местная курица или индейка – гораздо полезнее лапок Буша. Жаркое из индейки получится сочным и вкусным, если приготовить его в узкой форме или кастрюле. Готовьте индейку при температуре 125 °C в течение пары часов. Подавайте со сливочным соусом (стр. 92), чечевицей и салатом из сельдерея (стр. 62).
Вы будете рады тому, что вы не вегетарианец, если вам доведется попробовать утиную ножку (бедрышко), запеченную в духовке и поданную с лисичками и зеленым салатом.
Сальтимбокка из курицы с марсальским соусом просто бесподобна. Наполните филе бедра высушенной на воздухе ветчиной и свежим шалфеем. Посолите и поперчите. Скрепите филе зубочистками. Поставьте на полчаса в разогретую до 200 °C духовку. Они приобретут золотистую корочку. Возьмите жир (кроме верхнего слоя) и варите в кастрюле, пока не выпарится половина. Добавьте марсалы или портвейна, поварите еще немного и посолите. Разрежьте филе по диагонали острым ножом и положите разрезом вниз на блюдо, политое соусом. Финальный штрих – немного шалфея, поджаренного на оливковом или сливочном масле.
Бифштекс
Ингредиенты:
• 1 кг мяса (говядины);
• соль, перец.
Подсушите мясо и оставьте ненадолго при комнатной температуре, прежде чем жарить. Кладите один бифштекс в раскаленную сковородку. Посолите и поперчите. Бифштекс толщиной в 2 см, жарится за пару минут с двух сторон до состояния «medium/rare» (средней прожарки). Аккуратно переворачивайте бифштекс на сковородке. Готовый бифштекс выложите на теплое блюдо. Вылейте стакан воды на сковородку, дайте жиру вскипеть и слейте его на бифштекс.
Подавайте бифштекс с жареным луком или беарнским соусом (стр. 90). В качестве гарнира можно приготовить зеленый салат или томатный салат с соусом винегрет.
Это интересно
Поджарить бифштекс так же просто, как и приготовить безупречный омлет (стр. 86). Секрет и здесь заключается в сухой сковородке и сильном огне. Так что вам не нужно забрызгивать всю кухню жиром. Только не забудьте купить хорошее мясо, лучше всего мраморное. Лучше купить маленький кусочек качественного местного мяса, чем килограмм водянистого и жирного заморского.
Интервью с Малин Седерстрем, шеф-поваром ресторанав Музее современного искусства Швеции
– Как можно научить детей правильно питаться?
– Всегда подавайте перед едой овощи в качестве закуски. Готовьте детям то же, что вы едите сами. Наберитесь терпения: дети очень долго привыкают к новым вкусам. Родителям подростков я дам только один совет – не злоупотребляйте макаронами.
– Вы отказались от чего-нибудь по причинам здоровья?
– Я редко ем хлеб. Только летом позволяю подать его к рыбе.
– Что у вас на завтрак?
– Я всегда пью по утрам пару чашек зеленого чая, ем натуральный йогурт с брусникой или готовлю омлет.
– Вы возглавляете ресторан в Музее современного искусства, где всегда много посетителей. Это очень популярное место для ланча. А что у вас самих на обед?
