Десерт из груш с анисом и лимоном
Ингредиенты
Груши — 1 кг
Лимон — 100 г
Анис (плоды) — 20 г
Сахар — 120 г
Вода — 700 мл
Мята — 20 г
Груши вымыть под струей проточной воды, обсушить с помощью салфетки и очистить от сердцевины, вырезая ее со стороны донышка и оставляя верхние черешки. Переложить в кастрюлю с водой и варить в течение 15–20 минут на слабом огне с добавлением плодов аниса, сахара и нарезанного небольшими кусочками лимона.
Готовые груши вынуть из кастрюли, уложить на широкое блюдо и остудить при комнатной температуре. Тем временем доварить сироп: выдержать его на слабом огне до вываривания жидкости вполовину. Кипящим сиропом залить сваренные груши и затем вновь охладить их, поместив в холодильник на 3–4 часа. Перед подачей к столу десерт украсить маленькими листочками мяты.
Асафетида
Асафетида, или ферула вонючая, — такое наименование получило многолетнее травянистое растение, принадлежащее к семейству зонтичных. Ее млечный сок служит в качестве сырья для изготовления пряности, использующейся в кулинарии. Обнаружив заросли асафетиды, сборщик открывает корни, очищая их от грунта, снимает засохшие прикорневые листья и удаляет землю с верхушечной части корней. В таком виде растение оставляют на месяц.
Затем растение вновь обкапывают, обнажая корни, и далее срезают верхнюю долю стебля, чуть ниже прикорневой листовой розетки. В результате на поверхности среза появляются капли млечного сока. Под воздействием воздуха он приобретает коричневую окраску и более густую, латексную, консистенцию. Защитив от солнечного света с помощью тента, растения оставляют на 2 суток, по истечении которых застывший сок осторожно снимают и после этого вновь срезают слой корня. Следующую порцию латекса собирают через 5 дней. В дальнейшем сбор производят спустя 10 дней. Заготовку млечного сока асафетиды повторяют до тех пор, пока жидкость не перестанет выделяться. Было подсчитано, что с одного стебля можно получить до 900-1300 г латексного вещества.
Родиной асафетиды являются Афганистан и Иран. В настоящее время растение можно встретить в Курдистане, областях Ирана и Афганистана, граничащих с Россией. Участки с зарослями асафетиды были обнаружены также в горах Алатау.
Некогда асафетида произрастала и в Северной Африке, куда была завезена еще в VI в. до н. э. Однако в настоящее время найти ее там невозможно вследствие хищнического уничтожения и широкого использования в кулинарии в начале новой эры.
Асафетида — растение, имеющее прямостоячий стебель, высота которого нередко составляет 1,5 м. Период вегетации можно условно разделить на 2 фазы: короткую и интенсивного роста, когда величина нарастания главного побега достигает 17 смв сутки. Формирование толстого стебля конусовидной формы завершается к 7-9-му году жизни.
Крупный корень асафетиды имеет репообразную форму. Прикорневые треугольные перисто-рассеченные листья с длинными черешками собраны в розетку. Их количество соответствует возрасту растения. Листья, располагающиеся в верхней части стебля, сидят на коротких черешках.
Мелкие цветки, имеющие желтоватую окраску, образуют соцветие-зонтик. Плод представляет собой вислоплодник. После созревания происходит его разделение на 2 части — односемянные мерикарпии. Плодоношение наблюдается раз в 8-10 лет.
Для выращивания асафетиды подходят площадки с песчаными почвами, предварительно выстеленные щебнем и мелкими камешками.
Использование в народной медицине
В млечном соке (камеди) асафетиды было обнаружено высокое содержание таких веществ, как эфирное масло, сера, яблочная, валериановая, феруловая и уксусная кислоты, смолы, персульфат и сульфид, щелочь и пр.
Издревле затвердевший сок растения применяли в народной медицине для лечения ряда заболеваний. Так, известно, что камедь оказывает лечебный эффект при метеоризме и спазмах сосудов. Различные препараты, приготовленные на основе асафетиды, — эмульсии, настойки, таблетки и порошок, — показаны при снижении аппетита и расстройствах пищеварения, а также при болезнях органов дыхательной системы, истерии, судорогах.
Использование в кулинарии
Камедь асафетиды, применяющаяся в кулинарии для улучшения вкусовых свойств различных блюд, характеризуется стойким ароматом и вкусом, напоминающим смесь чеснока и лука. Ее привкус, ощущающийся во рту в течение длительного времени, невозможно устранить даже после полоскания водой, раствором уксуса или водкой. Пряность представляет собой комки разного размера и формы, состоящие из гранул и соединяющей их желтовато-коричневой массы. Зерна-гранулы имеют желтоватую окраску с розовыми прожилками, хорошо заметными на срезе.
Асафетида — пряность, традиционная для национальных кухонь Афганистана, Ирана и
Курдистана. Современные кулинары рекомендуют использовать ее при приготовлении мясных, жареных и тушеных блюд из баранины. Индийские и яванские повара добавляют пряность преимущественно при приготовлении риса, овощей и соусов. В Германии XIX в. асафетида служила пряной добавкой к ливерным и кровяным колбасам, а также к баранине по-генуэзски.
Котлеты из капусты с асафетидой
Ингредиенты
Капуста — 500 г
Вода — 1 л
Орехи грецкие — 100 г
Мука пшеничная — 30 г
Масло растительное — 30 мл
Асафетида — 10 г
Зелень укропа — 20 г
Сухари панировочные — 100 г
Майонез — 100 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
Кочан капусты разрезать пополам, опустить в кипящую подсоленную воду и варить до полной готовности, после чего вынуть, охладить при комнатной температуре и провернуть через мясорубку вместе с ядрами грецкого ореха.
В полученную смесь ввести просеянную через сито пшеничную муку, добавить асафетиду, молотый перец, соль и мелко нарубленную зелень укропа. Все хорошо перемешать.
Из полученной массы сформовать котлетки, которые обвалять в панировочных сухарях и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Котлеты подавать к столу, смазав майонезом и украсив веточками укропа.
Рулетики из лаваша с сыром, авокадо и асафетидой
Ингредиенты
Лаваш — 1 шт.
Авокадо — 300 г
Сыр твердых сортов — 30 г
Сахар — 5 г
Асафетида — 5 г
Кунжут — 5 г
Сметана — 20 г
Сок лимонный — 10 мл
Зелень укропа и петрушки — 30 г
Перец молотый белый и соль по вкусу
