Онлайн книга
В привычном понимании специи - это вкусо-ароматические добавки к пище, имеющие растительное происхождение. В действительности же специями следует считать группу продуктов, предназначенных для сдабривания пищи, улучшения вкуса и аромата продуктов, а также изменения консистенции блюд. Они могут быть как природными (соль, агар-агар, желатин, пряные травы и овощи и пр.), так и полученными искусственным способом (синтетические заменители специй и пряностей). Данное издание познакомит читателей с многообразием специй, их основными характеристиками, расскажет об истории распространения, технологии обработки и производства, применении в кулинарии, народной и традиционной медицине.
Оглавление книги
- Введение
- Что такое специи
- Правила заготовки и хранения специй
- Классификация специй и пряностей
- Специи
- Агар
- Алкоголь
- Аммоний
- Борная кислота
- Глютамат натрия
- Дрожжи
- Желатин
- Карлук
- Квасцы алюмокалиевые
- Крахмал
- Кремортартар
- Лакрица
- Лимонная кислота
- Пекарский порошок
- Пепсин
- Поташ
- Сахар
- Сода
- Соль
- Уксус
- Пряные овощи
- Лук-порей
- Лук-репка
- Лук-шалот
- Шнитт-лук
- Лук китайский
- Чеснок
- Пастернак
- Петрушка
- Фенхель
- Хрен
- Пряные травы
- Ажгон
- Аир
- Ангелика китайская
- Анис
- Асафетида
- Базилик
- Барбарис
- Бедренец
- Бораго
- Ваниль
- Галгант
- Гвоздика
- Горчица
- Гравилат городской
- Девясил
- Донник
- Перец душистый
- Душица
- Зверобой
- Змееголовник
- Иллициум
- Имбирь
- Имеретинский шафран
- Иссоп
- Кардамон
- Кервель
- Кипрей
- Кориандр
- Корица
- Кресс-салат
- Кунжут
- Куркума
- Лавровый лист
- Лимонная трава
- Любисток
- Майоран
- Мелисса
- Мускатный орех
- Мята
- Перец черный
- Перец красный
- Полынь
- Портулак
- Розмарин
- Сумах
- Тимьян
- Тмин
- Укроп
- Шалфей
- Шафран
- Эстрагон
- Смеси пряностей
- Концентраты, экстракты и заменители пряностей
- Приложение