Накрыть овощи марлей, сверху положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–15 дней, периодически прокалывая овощи деревянной палкой, давая выход образовавшимся газам. Когда процесс брожения закончится, закрыть банки капроновыми крышками и убрать в холодное место.
Капуста, квашенная по – итальянски
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 300 г яблок, 1/3 стручка красного перца, 140 г огурцов, зелень укропа по вкусу, 50 г соли.
Капусту помыть и нашинковать. Яблоки очистить и натереть на крупной терке. Стручковый перец очистить от семян, помыть и нарезать тонкими полосками. Огурцы нарезать кружками. Все овощи уложить послойно в подготовленную емкость, пересыпая солью каждый слой. Сверху положить зелень укропа, накрыть марлей и установить кружок с грузом. Через 2 недели убрать капусту в прохладное место. В период брожения следует постоянно следить за капустой, удаляя с поверхности плесень и прокалывая деревянной палочкой овощи, чтобы дать выход образующимся газам.
Капуста, квашенная по – болгарски
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 800 г яблок, 70 г соли.
Для рассола: 1 л воды, 150 г соли.
Капусту очистить от верхних и поврежденных листьев, помыть, нашинковать, посолить и оставить на 1–2 часа. Яблоки очистить, помыть и нарезать дольками. Уложить подготовленную капусту и яблоки в банку, уплотнить, чтобы выделился сок.
Приготовить рассол из кипящей воды и соли, охладить и залить им капусту. Далее капусту готовить так же, как описано в предыдущем рецепте.
Капуста, квашенная по – венгерски
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 700 г краснокочанной капусты, 300 г болгарского перца, 500 г зеленых помидоров, 50 мл растительного масла, 10 г черного молотого перца, 100 г соли.
Для заливки: 1 л воды, 50 г сахара, 150 г соли.
Капусту (бело – и краснокочанную) очистить от верхних и поврежденных листьев, помыть и нашинковать. Болгарский перец помыть, очистить от семян, нарезать вместе с зелеными помидорами кусочками.
Подготовленные таким образом продукты смешать, посолить, поперчить и оставить на 12 часов при комнатной температуре, накрыв кружком с грузом, затем сок слить, овощи переложить в посолочную емкость.
Приготовить заливку, растворив в кипящей воде соль и сахар, залить капусту. Растительное масло прокипятить и аккуратно налить поверх заливки.
Емкость плотно закрыть и, после того как остынет, убрать в холодное место.
Квашеная капуста с солеными огурцами
Ингредиенты: 1 кг белокочанной капусты, 600 г соленых огурцов, 25 г семян укропа.
Для заливки: 1 л воды, 60 г соли, 40 г сахара.
Капусту очистить от верхних листьев, помыть, просушить и нашинковать. Огурцы (хорошего качества) натереть на крупной терке. Все уложить в посолочную емкость, добавить семена укропа.
Растворить в кипящей воде соль и сахар и в горячем виде залить капусту с огурцами. Накрыть марлей, положить кружок с грузом и оставить при комнатной температуре на 10–12 часов, встряхивая емкость и прокалывая капусту деревянной палочкой. После этого емкость накрыть плотной крышкой и убрать в холодное место.
Квашеный топинамбур
Ингредиенты: 1 кг топинамбура, 100 г зелени укропа.
Для рассола: 1 л воды, 50–60 г соли.
Для квашения отобрать одинаковые по размеру и качеству топинамбуры, помыть, просушить полотенцем, нарезать тонкими дольками, уложить в банку, перекладывая зеленью укропа.
В кипящей воде растворить соль, охладить и залить топинамбур. Установить гнет и оставить при комнатной температуре на 1 неделю, затем убрать в холодное помещение.
Заготовку в дальнейшем можно использовать для приготовления винегретов, салатов и т. п.
Соленая заготовка из овощей для супа
Ингредиенты: 200 г моркови, 120 г корня петрушки, 150 г савойской капусты, 50 г кореньев сельдерея, 80 г лука, 80 г лука – порея, 80—100 мл растительного масла, 100–140 г соли.
Овощи помыть, нарезать соломкой, смешать, добавить соль и уложить в банку, плотно утрамбовав. Сверху залить растительным маслом, закрыть капроновой крышкой и убрать в холодное место. Данную заготовку можно использовать для приготовления первых блюд из расчета на 1 порцию 1 столовая ложка заготовки.
Кабачки, засоленные с гвоздикой
Ингредиенты: 1 кг кабачков, 2 вишневых листа, 30 г листьев хрена, 30 г зелени петрушки, 2–3 горошины душистого перца.
Для рассола: 500 мл воды, 4–5 бутонов гвоздики, 25 г соли.
Отобрать молодые кабачки с нежной кожицей и недоразвитыми семенами, удалить плодоножки, промыть в проточной воде, наколоть вилкой и уложить в емкость, предназначенную для соления.
Зелень петрушки и листья хрена измельчить, добавить к кабачкам, положить вишневые листья и душистый перец.
Приготовить рассол: в воду всыпать соль и бутоны гвоздики, довести до кипения, снять с огня, охладить, профильтровать. Залить приготовленным рассолом кабачки, накрыть крышкой с гнетом, оставить в теплом месте на 20 дней.
По истечении этого срока кабачки будут готовы к употреблению, для продления срока их хранения поместить емкость с кабачками в прохладное место.
Соленые кабачки по – польски
Ингредиенты: 1 кг кабачков, 3–4 зубчика чеснока.
Для заливки: 1 л воды, 10 г сахара, 5–6 лавровых листьев, 10 г черного перца горошком, 15 г душистого перца горошком, 15 г семян кориандра, 70 г соли.
Молодые кабачки помыть, очистить от кожицы и нарезать кружками толщиной 2–3 см. Уложить в банку, пересыпая толченым чесноком.
Приготовить заливку: в воду положить соль, сахар, лавровые листья, черный и душистый перец горошком, семена кориандра, довести до кипения и варить на медленном огне 10–15 минут.
Заливку процедить и охладить, залить ею кабачки. Установить гнет и оставить емкость в теплом помещении для ферментации на 3–4 дня. Затем убрать кабачки в холодное место на хранение, закрыв банку капроновой крышкой.
Соленые баклажаны
Ингредиенты: 1 кг баклажанов, зелень укропа, эстрагона и петрушки по вкусу, 30–40 г соли.
Отобрать баклажаны одинаковой степени зрелости и величины, тщательно помыть под струей холодной проточной воды, сделать продольный разрез на каждом овоще, немного не доходя до конца.
