Салаты в Японии относительно новое явление. Впрочем, иногда новшества идут на пользу, как, например, в случае с этой смесью трав и зелени, заправленной легким кунжутным соусом. В большинство салатов добавляют мицуну – легкую зелень, которая придает блюду бодрящие нотки. Пусть этот токийский салат радует вас в теплое время года.
230 г тонкой спаржи
6 чашек смеси из молодой зелени
½ чашки тонко нарезанного сельдерея
½ чашки нарезанного красного перца
1 мелко нарезанное перо зеленого лука
2 столовые ложки нарезанной кинзы плюс еще 4 веточки для украшения
5 мелко нарезанных листьев сисо
1 спелый помидор, очищенный от семян и разрезанный на 12 долек
Соус
3 столовые ложки рисового уксуса
2 столовые ложки мелко нарезанного красного лука
1 чайная ложка коричневого сахара
1 столовая ложка масла из жареного кунжута
шепотка соли и свежемолотый перец
1. В средней сковороде доведите до кипения 1 чашку воды. Положите спаржу и тушите ее на сильном огне в течение 45 секунд – пока она не будет легко резаться. Слейте воду и промойте спаржу под струей холодной воды. Выложите ее на тарелку, покрытую несколькими слоями бумажных полотенец, и дайте остыть. Каждый стебель нарежьте наискосок ломтиками длиной 2,5 см. Несколько кусочков оставьте для украшения.
2. Готовую спаржу смешайте в салатной миске с зеленью, сельдереем, красным перцем, луком, кинзой и сисо. При перемешивании смесь аккуратно встряхивайте.
3. В небольшой миске смешивайте уксус, красный лук и коричневый сахар, пока последний не растворится полностью. Влейте кунжутное масло и добавьте большую шепотку соли вместе с молотым перцем. Полейте этим соусом салат и осторожно все перемешайте. Разложите на 4 салатные тарелки. Каждую порцию салата украсьте 3 ломтиками помидора, кусочками спаржи и веточками кинзы.
Принцип третий: РИС
В детстве на улицах Токио я часто видела еще одного продавца. В отличие от продавца картофеля он не пел песен, а завлекал покупателей тем, что останавливал свою тележку и включал механизм. Его машина готовила «воздушный и хрустящий» рис, колеся по улицам и собирая толпы ребятишек с пригоршнями риса.
Это был «продавец рисовых крекеров», или господин Понсэнбей. «Пон» означает «щелкать», «сэнбей» – «рисовый крекер».
Господин Понсэнбей принимал у вас пригоршню риса, клал его в свою машину, работавшую на водном прессе, и закрывал крышку. Мы визжали от неуемного восторга, когда рис трещал в этой машине. Через несколько секунд из машины появлялось свежее рисовое печенье, от которого исходил пар и густой аромат. Оно было таким вкусным и стоило всего лишь десять иен (примерно девять центов).
Японские мамы очень строго следили за тем, сколько дети съедают сладкого и сухомятки, но рисовые крекеры были весьма полезны и входили в список одобренных мамой продуктов. Теперь мама с уверенностью ученого говорит:
– Рис – это полезные углеводы.
В Японии рис не только полезный продукт, но и художественный идеал. У японцев с рисом почти мистическая связь.
«Для японцев, – пишет историк Аманда Майер Стин-хекум, – колышущиеся зеленые поля в середине лета, спелое зерно, клонящее золотистые колосья в урожайную страду, коричневые снопы, сохнущие под осенним солнцем, символизируют богатство, плодородие и процветание.
Японию, как и всю Азию, можно представить нескончаемым пиршеством из риса, которое длится уже почти 1300 лет.
Если бы вы путешествовали по древней Японии, скажем, году в 900 или около того, то у вас с собой, вероятно, был бы мешочек с хосии. Хосии – это рис, который сначала варили, а затем высушивали и брали с собой в дорогу. Потом хосии надо было залить горячей водой и – пожалуйста – вот вам продукт быстрого приготовления.
Рис – неотъемлемый компонент жизни и постоянный спутник, он появляется на столе почти каждый день – с детства до преклонных лет. Из рисовых зерен японцы готовят ритуальные и праздничные блюда, повседневную пищу, делают масло, уксус, саке, а рисовая солома идет на производство татами, бумаги, шляп, веревок, а раньше из нее плели сандалии и накидки.
Впрочем, главная функция риса – быть основой домашней кухни. Рис кладут каждому в отдельную посуду и подают просто так, без соусов и масла.
– Не оставляй ни рисинки в своей миске, – постоянно слышат дети от своих родителей, – потому что фермеры растили его с большим трудом.
Не случайно после приема пищи миски из-под риса выглядят так, будто их вылизала кошка. Оставить хотя бы одно зернышко, значит поступить очень плохо, почти что согрешить.
Теперь самое главное – рис. В темном углу стоит, поблескивая, темная плошка с рисом – ее красота привлекает и одновременно пробуждает аппетит. Вот с нее снимают крышку, и появляется ярко-белый, только что сваренный рис. Каждое зернышко блестит, словно жемчужина, источая теплый пар, – картина, мимо которой не может пройти ни один японец. Наша кухня зависит от полутеней и неотделима от темноты.
Дзюньитиро Танидзаки «Воспевая тени»
Японцы любят круглый белый рис, потому что он долго жуется, немного вязкий и пышный. Зернышки должны держаться вместе, но не склеиваться. Мама больше всего любит сорт риса под названием «косихикари» – этот круглый рис очень популярен в Японии. У него изумительная консистенция и вкус – слегка сладковатый, то есть как раз такой, какой нам нравится.
По торжественным случаям в Японии готовят рис моти. Без него не обходится ни один Новый год, и в Японии он еще большая экзотика, чем на Западе. У нас новогодние праздники длятся семь дней, начинаясь первого января и заканчиваясь осэти, традиционным праздничным обедом в кругу семьи.
Празднование Нового года связано с широкомасштабным застольем, поэтому мама начинает к нему готовиться заранее, за две недели. Она покупает рыбу на рынке Цукидзи, сушеные продукты – на рынке Уэно, овощи – в местных магазинах, а пиво и саке заказывает в близлежащем винном магазине. Мы с моей сестрой и папой помогали маме нарезать некоторые ингредиенты. Приготовить новогоднее пиршество было не под силу одному человеку, даже маме.
В конце декабря в домах почти всех японцев в рамках подготовки к Новому году происходит знаменательное событие. Действо называется «толчение моти», в результате чего из риса получается вязкая масса, похожая на тесто. Я расскажу об этой необычной, на взгляд иностранца, традиции.
В ритуале толчения моти участвуют взрослые мужчины, в том числе глава семьи, которые окружают выставленную во двор деревянную кадку столько что приготовленным дымящимся рисом. Мужчины мнут рис специальной толкушкой, восклицая: «Иой-со!» – что можно приблизительно перевести как «Вперед!». После каждого удара женщины переворачивают моти, чтобы его размяли равномерно, и быстро отходят. Детям очень нравится наблюдать за происходящим. Процесс постепенного превращения риса в однородную массу вызывает у них бурный восторг. Папа с толкушкой, который мнет рис, для японских детишек такое же забавное зрелище, как для их европейских сверстников – отец в фартуке и поварском колпаке, готовящий барбекю. Однако ритуал толчения моти носит почти сакральный характер, хотя дети об этом даже не догадываются.
