«Японцы верят, что толчение риса порождает сакральную энергию, а моти содержит духовную сущность зерна, – писала Виктория Эббот Рикарди в своей книге «Развязывая палочки: кулинарная жизнь Киото». – В древние времена крестьяне бросали моти в колодцы как подношение богу воды Синто. Через десять дней они раскидывали моти по двору. Если вороны его подбирали, то, по легенде, в том году должен был быть хороший урожай».
После превращения моти в тягучую массу из него лепили квадратные пирожки длиной 5 см, которые можно было подавать с самыми разными приправами, например, с соевым соусом, тертым дайконом или смесью из соевой муки с сахаром. Моти, заправленный соевым соусом, заворачивали в лист водоросли нори. Если моти есть просто так, то на вкус он такой же сладковатый, как круглый рис. Главное отличие – вязкая консистенция.
Во время новогодних праздников вместо обычного риса мы ели моти. Специально приготовленные из него блюда часто включали одзони, суп из прозрачного бульона даси с жареным моти, маленькими кусочками курицы и мицубы. В последние дни праздничной недели мы давали отдых своим желудкам, кушая рисовую кашу с пряностями. Так что рис не только часть празднества, но и противоядие от некоторых излишеств.
Рис составляет основу высокоуглеводной диеты, которой придерживаются японки – чемпионки по долголетию. Есть ли взаимосвязь между рисом и долголетием? У экспертов много теорий насчет преимуществ углеводов, которые содержатся, разумеется, не только в рисе, но и в овощах и фруктах.
Первое преимущество заключается в воздействии углеводов на вес.
– Долгосрочные исследования показали, что люди, которые едят продукты с высоким содержанием углеводов, не страдают лишним весом, – утверждает профессор Джоанн Славин из Университета Миннесоты, которая в 2005 году проводила исследование углеводов и цельнозерновых продуктов для федерального правительства.
Я лично считаю, что именно благодаря рису японцам удается сохранить стройную фигуру: две маленькие миски риса в Японии считаются обычным делом. Рис едят с другими блюдами – чуть-чуть риса, потом рыба, затем снова рис, после него овощи, суп, потом снова рис. Именно так мы и наполняем себя, не оставляя места для жирных десертов.
В рисе также содержатся питательные вещества. Это богатый источник сложных углеводов, в котором также есть необходимые организму полезные вещества, почти нет соли, отсутствуют насыщенные жиры, транс-жиры и холестерин. Один из ведущих японских специалистов по диетологии, доктор Тосииэ Сакатэ, говорит, что в рисе «есть почти все питательные свойства, он богат полезными компонентами и его приятно жевать».
В рекомендациях 2005 года, посвященных правильному питанию в США, отмечается ценность углеводов в здоровом питании. Эксперты утверждают, что 45-65 процентов ежедневного потребления калорий должны поступать в организм взрослого человека в виде углеводов. В Японии люди получают из углеводов 60 процентов ежедневной нормы калорий – как раз столько, сколько рекомендуют диетологи.
Предлагаю вашему вниманию совет, как питаться еще лучше, чем средний японец, – ешьте больше цельного зерна, то есть ешьте коричневый рис!
Уверена, что рис станет простым и вкусным продуктом вашей диеты. Особенно хорошо он подойдет в качестве замены менее питательных компонентов.
Рис с курицей и яйцами
Рассчитано на 4 порции
Это нераздельное сочетание курицы, яиц, риса и пикантного нэги. Данное блюдо очень популярно в Японии по одной простой причине: его легко готовить, оно чрезвычайно сытное и полезное.
Токийский нэги входит в состав многих японских блюд. Он похож на лук-порей, но еще более нежен и мягок на вкус. Впрочем, по желанию можно заменить нэги пореем, и блюдо от этого нисколько не пострадает.
4 крупных яйца
1 чашка даси
¼ чашки саке
1 репчатая луковица средней величины, нарезанная полукольцами
1 токийский нэги (или маленький порей). Корни и верх удалить, а оставшуюся часть тонко нарезать наискосок
½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
1 чайная ложка сахарного песка
1 чайная ложка соли
1 чайная ложка мирин
230 г филе куриных грудок, нарезанного кусочками
6 чашек горячего коричневого или белого риса
4 веточки мицубы (или итальянской петрушки)
1. В миске средней величины смешайте яйца в однородную массу.
2. Даси и саке поставьте в кастрюле средней величины на сильный огонь. Добавьте лук и токийский нэги (или порей) и доведите смесь до кипения. Убавьте огонь до среднего уровня и варите овощи, пока они не станут мягкими (примерно 5 минут). Добавьте соевый соус, сахар, соль и мирин.
3. Положите кусочки курицы и готовьте их 3 минуты. Залейте курицу яичной смесью. Убавьте огонь до минимума и готовьте еще около 2 минут – до тех пор, пока смесь не прожарится. Затем выключите огонь.
4. В четыре большие миски положите по 1 ½ чашки горячего риса, а сверху – яично-куриную смесь. Подайте вместе с мицубой или петрушкой.
Японский фаст-фуд: рисовые шарики
Из расчета по 3 рисовых шарика на 4 человек
Рисовые шарики – это квинтэссенция японского фаст-фуда. У моей бабушки в деревне всегда стояла на столе тарелка с рисовыми шариками. Приходившие то и дело соседи и члены семьи всегда съедали по штучке, когда оказывались в доме. Мама готовила рисовые шарики мне в школу и для пикников, на которые мы выбирались всей семьей. Теперь вы можете присоединиться к миллионам японцев, которые в качестве закуски регулярно с удовольствием едят рисовые шарики (их называют онигири или омусуби).
Рецепт предполагает три различные начинки для рисовых шариков. Одна из них – умэмбоси (маринованные сушеные абрикосы, которые часто именуют сливами), их очень часто используют при приготовлении рисовых шариков, а также в качестве основы для риса, который кладут в коробки с завтраками. Умэмбоси можно купить в магазинах, торгующих японскими продуктами.
Прелесть рисовых шариков в том, что никогда не угадаешь, что внутри. В детстве было так здорово разгадывать эту загадку.
60 г филе лосося
2 г мелких хлопьев бонито
1 ½ чайной ложки слабосоленого соевого соуса
4 умэмбоси без косточек
6 чашек готового коричневого или белого риса
6 квадратиков (по 20 см) сушеной нори, разрезанных на 4 части
1. Разогрейте духовку, положите филе лосося на решетку или на противень, покрытый фольгой, и держите 6-7 минут, пока лосось не пропечется. Остудите рыбу. Снимите кожу и разрежьте на 4 части.
2. В небольшой миске смешайте хлопья бонито с соевым соусом.
3. В миску выложите умэмбоси.
