Может быть, подумалось мне тогда, я вижу эпизод истории питания: прошлое, настоящее и будущее.
Прозрачный суп с тофу и грибами спитаке
Рассчитано на 4 порции
Прозрачные супы подчеркивают простую и лаконичную красоту японской домашней кухни. Их, как правило, готовят по особым случаям, например, на Новый год. Бульон состоит из первоклассного даси, приправленного солью и капелькой соевого соуса, который придает супу янтарный оттенок. Ингредиенты для супа нарезают маленькими изящными кусочками и их должно быть немного, чтобы не испортить утонченную красоту этого блюда.
230 г шелкового тофу
4 мелко нарезанные шляпки грибов сиитаке
4 чашки даси
2 чайные ложки слабосоленого соевого соуса
1 ½ чайной ложки соли
1 чайная ложка саке
мелко нарезанное перо зеленого лука
1. Положите тофу в дуршлаг и аккуратно промойте холодной водой.
2. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Убавьте огонь, положите тофу и осторожно варите его на несильном огне, переворачивая, в течение 2 минут. Слейте воду и нарежьте тофу небольшими кусочками.
3. В другой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте нарезанные грибы и варите их на слабом огне в течение 3 минут, пока они не станут мягкими. Слейте воду.
4. В большой кастрюле доведите до кипения даси. Добавьте соевый соус, соль и саке.
5. В 4 миски разложите с одной стороны равные порции кусочков тофу, а с другой – грибы. Аккуратно разлейте даси по мискам, стараясь не смешивать ингредиенты. Подайте с зеленым луком.
Советы с токийской кухни
Чтобы суп получился вкуснее, используйте первый вариант даси.
Отдельная обработка каждого ингредиента позволяет создать чудесный прозрачный бульон.
Суп-мисо с дайконом и тофу
Рассчитано на 4 порции
Я часто прибегаю к сочетанию белой и красной мисо, потому что мне нравится, как в одном блюде плотная красная мисо соединяется с нежной белой. Мясистый жареный тофу вместе с мягким дайконом создают неповторимую гармонию. Листья дайкона вносят вкусную сочную ноту. В Японии дайкон часто продается с ботвой. Если у вас дайкон без ботвы, то ее можно заменить горьковатой зеленью водяного кресса.
Прямоугольный кусок прожаренного тофу 8 х 13 см
6 чашек даси
2 чашки дайкона, нарезанного узкими полосками
несколько листьев дайкона (или пучок водяного кресса), нарезанных полосками
2 ½ столовые ложки красной или белой мисо (или сочетание той и другой)
1. В небольшой кастрюле доведите до кипения воду. Добавьте жареный тофу и аккуратно варите его на среднем огне в течение 1 минуты, время от времени переворачивая. Слейте воду (так уйдет излишек жира). Затем разрежьте тофу вдоль на две части и каждую потом нарежьте тонкими полосками. Отложите тофу в сторону.
2. Кастрюлю с даси поставьте на средний огонь. Добавьте ломтики дайкона и доведите смесь до кипения. Варите до тех пор, пока дайкон не станет полупрозрачным (около 5 минут). Добавьте листья дайкона (или водяной кресс) и тофу и снова доведите смесь до кипения. Затем убавьте огонь до среднего уровня и варите в течение 2 минут, пока зелень не станет мягкой. Аккуратно влейте мисо и выключите огонь. Разлейте суп в 4 маленькие миски.
Советы с токийской кухни
При варке корнеплодов, например, дайкона, овощи кладите в холодную жидкость (воду или бульон), а потом доводите ее до кипения. Так они будут хорошо провариваться. Если корнеплоды положить в кипяток, то к моменту, когда сварится сердцевина, края уже переварятся.
Летний эдамамэ
Рассчитано на 4 порции
Вкусный эдамамэ служит популярным дополнением к холодному пиву. Свежие бобы продаются в магазинах и на рынках в течение всего лета. Если свежий эдамамэ купить трудно, прекрасной заменой послужат замороженные стручки бобов.
Несколько стручков эдамамэ (или 460 г мороженых стручков эдамамэ)
Соль
1. Для свежего эдамамэ. Вымойте стручки холодной водой. Очистите их от черешков и листьев. В кастрюльке доведите до кипения воду. Положите эдамамэ, надломив стручки пополам, если они не влезают в посуду. Варите в течение 5 минут или до тех пор, пока бобы не станут мягкими. Слейте воду, бобы промойте под струей холодной воды и переложите на тарелку. Посыпьте щепоткой соли, встряхните и дайте им остыть до комнатной температуры.
2. Для замороженных эдмамэ. В большой кастрюле доведите до кипения воду. Положите эдамамэ и варите в соответствии с инструкциями на упаковке, пока они не станут мягкими. (Многие виды мороженых эдамамэ уже предварительно обработаны, поэтому готовятся быстрее, чем свежие соевые бобы.) Слейте воду, промойте бобы под струей холодной воды и выложите на тарелку. Посыпьте щепоткой соли, встряхните и дайте им остыть до комнатной температуры.
3. Ешьте, аккуратно очищая бобы от стручков. Последние откладывайте на другую тарелку.
Принцип пятый: ЛАПША
Премьер-министр Японии сидел дома в удобном красном кресле. Он смотрел на огромный телеэкран и мечтал о лапше.
Дело было 4 августа 2005 года, когда премьер-министр Дзюнъитиро Коидзуми, известный своей буйной шевелюрой, любовью к опере и Элвису Пресли, переживал политический кризис. Он вел решающую битву, стремясь провести реформы и приватизировать национальную почту Японии – крупнейший мировой финансовый институт, в котором сосредоточено 3 триллиона долларов активов. В те дни ему предстояло распустить нижнюю палату Японского парламента, отклонившую нужный законопроект, и назначить новые выборы, после которых он и его партия могли покинуть правительство.
Но сейчас, находясь в своей ослепительной резиденции в сердце Токио, премьер-министр думал о другом – о милом его сердцу вкусе лапши рамэн.
Глава японского правительства слывет страстным поклонником горячей лапши. Ему нравится обедать вместе со служащими в китайских кафе, где предлагают горячую лапшу. Он даже приглашал Джорджа Буша в ресторан на обед с лапшой, когда американский президент приезжал в Токио. В 2004 году в Нью-Йорке Коидзуми приказал своему кортежу остановиться у японского ресторана на Пятьдесят второй восточной улице, где ему принесли две порции гречневой лапши соба в горячем и охлажденном виде.
Итак, 4 августа 2005 года он размышлял о космической лапше. На шаттле «Дискавери», который тогда находился в космосе, облетая Землю со скоростью 17 500 миль, одним из членов экипажа был японский астронавт Соитии Ногути. Он отвечал на вопрос своего руководителя по телевизионной связи.
– Господин Ногути, – поинтересовался премьер-министр Коидзуми, – я пробовал космическую лапшу, но какова она на вкус в космосе? Лучше?
